Veg a casa. Una ricetta tira l'altra

Secondi

Parmigiana ecozoica

Elenco ingredienti

  • 2-3 melanzane grosse (viola tipo lungo)
  • 1 kg pomodori locali maturi di campo (non di serra)
  • 1 cipolla
  • alloro e basilico
  • qb olio evo bio
  • qb sale marino integrale
  • Dado veg
  • 1 pizzico peperoncino
  • 8 cucchiai farina di segale
  • 5-6 cucchiai olio evo bio (per la besciamella)
  • 500 ml brodo veg
  • 1 grattatina di noce moscata
  • qb sale marino integrale
  • 1 cucchiaino ortica essicata
  • 100 g farina di ceci (per l'impanatura)
  • 100 g farina di mais (per l'impanatura)
  • 200 g farina integrale (per l'impanatura)
  • qb acqua
  • 1 cucchiaio d'olio (per l'impanatura) facoltativo

Preparazione

Tagliare le melanzane a fette e metterle sotto sale. Preparare il sugo. Affettare la cipolla e metterla in un tegame con qualche cucchiaiata d’acqua insieme a un cucchiaino di dado veg, l’alloro e il pizzico di peperoncino, fare sfumare e aggiungere i pomodori lavati e tagliati a pezzetti. Coperchiare e far cuocere dieci minuti. Scoperchiare, far restringere un paio di minuti (la salsa andrà poi in forno insieme alla parmigiana, quindi inutile cuocerla troppo in precedenza) e spegnere, aggiungendo le foglie di basilico e un goccio d’olio a crudo. Preparare la besciamella ecozoica: come base acqua e farina, in questo caso segale, che ha un gusto particolarmente saporito. Mettere la farina in un pentolino insieme all’olio evo. Far rosolare un po’ e poi fuori fuoco aggiungere il brodo veg bollente (preparato in precedenza e tenuto da parte), pian pianino, amalgamare bene e poi rimettere su fuoco lento e sempre rimestando cuocere 5 minuti. Spegnere, aggiustare di sale, grattugiare un po’ di noce moscata e aggiungere un cucchiaino di “farina d’ortica”.
Sciacquare le fette di melanzana, togliere bene il sale e preparare la pastella. Mettere in una terrina la farina di ceci e di mais con acqua fino a che non avrete una crema fluida. Passare le fette di melanzana prima nella farina integrale asciutta e poi nella pastella. A questo punto potete friggere in abbondante olio evo e far scolare su carta da cucina (vanno bene anche i sacchetti di carta del pane coperti da un foglio di carta da cucina), oppure sistemare su una teglia bassa e far gratinare qualche minuto in forno (così eviterete la frittura ma avrete qualcosa di più saporito rispetto alle melanzane grigliate). Una volta pronte le fette di melanzana prendere una teglia alta, cospargere sul fondo un po’ di besciamella e sugo, poi uno strato di melanzane, sugo e besciamella, e una bella spolverata di parmigiano o pecorino veg (va bene anche solo lievito alimentare). Continuare così fino a esaurimento degli ingredienti. Sull’ultimo strato mettere salsa di pomodoro, parmigiano veg, una bella manciata di pangrattato e una girata d’olio. Infornare a 180° una ventina di minuti circa, fino a gratinatura ottimale.
*Parmiveg  (mandorle tritate, germe di grano, lievito alimentare e sale) oppure pecorino-alberino (noci, pistacchi e nocciole tritati, miscelati con lievito alimentare, sale e peperoncino in polvere)

Piatti unici

Fettuccine di farro e ceci

Cuocere a parte i ceci surgelati*: *sono la migliore opzione in assoluto (anche per fare l'hummus): quelli che ho usato erano pronti per essere cotti al microonde in 5 minuti. In una padella antiaderente abbastanza capiente preparare un soffritto con 4 cucchiai di olio, uno spicchio d'aglio (che poi andrà tolto) e le verdure mondate e tritate abbastanza piccole. Dopo aver fatto appassire le verdure, aggiungere i ceci già cotti e farli insaporire nel soffritto, poi il dado vegetale sbriciolato e due cucchiaio di acqua calda (per farlo sciogliere) e infine il pepe. A questo punto aggiungere la pasta secca direttamente in padella e con un mestolo di acqua farla ammorbidire, poi  il rametto di rosmarino intero e le foglie di alloro. Cuocere la pasta assieme a tutti gli ingredienti aggiungendo acqua calda e rimestando in continuazione fino a completa cottura ( seguire i tempi di cottura della pasta indicati nella confezione) regolando di sale. E' meglio ricavare dall'amido della pasta la cremosità del piatto piuttosto che dai ceci, che resteranno interi e corposi. Toglie le foglie di alloro e il rametto di rosmarino, e porzionare nel piatto. Al momento non si dispone di immagine.
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Starter

Pizzette Party (last minute)

Per queste pizzette occorre il pancarrè di tipo semplice (quello quadrato) perché  le fette sono più regolari e sottili, ma va bene anche qualsiasi (purchè sia senza strutto). Sono ideali per l'aperitivo e quando a casa la dispensa è vuota come spezzafame. Prendere le fette di pancarrè e spalmare molto bene su di un lato il concentrato di pomodoro* (meglio del doppio-concentrato, che è troppo saporito) su tutta la superficie. Irrorare ogni fetta con poco olio, spolverare con un pizzico di sale e con abbondante origano secco. A questo punto chiudere le fette a due a due con il lato condito a contatto (lasciando la parte senza condimento all'esterno) come fosse un sandwich, e metterle net tostapane. Far dorare molto bene fino a renderle croccanti e poi aprire il sandwich e dividere ogni fetta in due triangoli. Finito! Volendo si possono arricchire con altri ingredienti*:vari tipi di olive, capperi dissalati (anche fritti), basilico fresco, battutino prezzemolo e aglio (al posto dell'origano) peperoncino, spezie in polvere, pezzetti di verdure sott'olio, rughetta spezzettata e condita, ma sono buone anche così.
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Primi

Ragù di Seitan

Questa ricetta non è molto originale, ma è veramente buona: si tratta di un ragù vegetale molto leggero. Una volta provato non potrete più farne a meno. Mondare la carota, la cipolla e il sedano e tritarli in un mixer in pezzetti piuttosto piccoli.  In una pentola antiaderente fare un soffritto con l'olio fino a renderli morbidi. Nel frattempo tagliare il seitan in pezzi e macinarlo nel mixer. Quando il soffritto è pronto, aggiungere il seitan e farlo rosolare insieme agli odori. Poi sfumare il tutto con il vino. Una volta evaporato il vino, aggiungere la salsa di soia e il dado sbriciolato, mescolare bene fino a che non si scioglie. Nel frattempo passare al setaccio i pomodori pelati e aggiungerli al soffritto con il seitan. Quando il sugo arriva al punto di bollore, aggiungere il peperoncino fresco e abbassare la fiamma: lasciare sobbollire con il coperchio per 15 minuti, mescolando spesso per far evaporare l'acqua. Dopo i primi 10 minuti di cottura, aggiungere un pizzichino di bicarbonato (ma veramente pochissimo, altrimenti saprà di bicarbonato!) che smorzerà l'acidità del pomodoro rendendo il sugo più dolce (si vedrà formarsi per reazione chimica una leggera schiumina in superficie) e aggiungere il concentrato di pomodoro. Regolare di sale (se occorre) e aggiungere il pepe, l'origano e/o il timo secchi.e/0 il basilico fresco. Trascorsi 15 minuti togliere il coperchio e lasciare che l'acqua residua nel sugo evapori ancora per qualche minuto sino ad otterere la giusta consistenza. Nel frattempo bollire la pasta e condirla con il ragù nella pentola, aggiungendo un giro d'olio a crudo. Una volta porzionata la pasta nel piatto, spolverare con il formaggio vegano grattugiato (anche se è talmente buono che per gustare il sapore delicato non serve). (Foto non soggetta a copyright)
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