Tagliare le melanzane a fette e metterle sotto sale. Preparare il sugo. Affettare la cipolla e metterla in un tegame con qualche cucchiaiata d’acqua insieme a un cucchiaino di dado veg, l’alloro e il pizzico di peperoncino, fare sfumare e aggiungere i pomodori lavati e tagliati a pezzetti. Coperchiare e far cuocere dieci minuti. Scoperchiare, far restringere un paio di minuti (la salsa andrà poi in forno insieme alla parmigiana, quindi inutile cuocerla troppo in precedenza) e spegnere, aggiungendo le foglie di basilico e un goccio d’olio a crudo. Preparare la besciamella ecozoica: come base acqua e farina, in questo caso segale, che ha un gusto particolarmente saporito. Mettere la farina in un pentolino insieme all’olio evo. Far rosolare un po’ e poi fuori fuoco aggiungere il brodo veg bollente (preparato in precedenza e tenuto da parte), pian pianino, amalgamare bene e poi rimettere su fuoco lento e sempre rimestando cuocere 5 minuti. Spegnere, aggiustare di sale, grattugiare un po’ di noce moscata e aggiungere un cucchiaino di “farina d’ortica”.

Sciacquare le fette di melanzana, togliere bene il sale e preparare la pastella. Mettere in una terrina la farina di ceci e di mais con acqua fino a che non avrete una crema fluida. Passare le fette di melanzana prima nella farina integrale asciutta e poi nella pastella. A questo punto potete friggere in abbondante olio evo e far scolare su carta da cucina (vanno bene anche i sacchetti di carta del pane coperti da un foglio di carta da cucina), oppure sistemare su una teglia bassa e far gratinare qualche minuto in forno (così eviterete la frittura ma avrete qualcosa di più saporito rispetto alle melanzane grigliate). Una volta pronte le fette di melanzana prendere una teglia alta, cospargere sul fondo un po’ di besciamella e sugo, poi uno strato di melanzane, sugo e besciamella, e una bella spolverata di parmigiano o pecorino veg (va bene anche solo lievito alimentare). Continuare così fino a esaurimento degli ingredienti. Sull’ultimo strato mettere salsa di pomodoro, parmigiano veg, una bella manciata di pangrattato e una girata d’olio. Infornare a 180° una ventina di minuti circa, fino a gratinatura ottimale.

*Parmiveg  (mandorle tritate, germe di grano, lievito alimentare e sale) oppure pecorino-alberino (noci, pistacchi e nocciole tritati, miscelati con lievito alimentare, sale e peperoncino in polvere)