Mescolare gli ingredienti secchi e quelli liquidi e poi unirli, grattugiare la buccia di limone. Aggiungere le pere a pezzetti (cospargete con succo di limone per evitare l’annerimento) e gli anacardi o pinoli interi. Infornare per 20-30 minuti a 180°.  

Mettere a bagno i fagioli per 12-24 ore. La ricetta tradizionale richiede la spellatura oppure occorre un frullatore di una certa potenza. Tritare la cipolla e la kombu e frullare insieme ai fagioli. Unire le spezie. Non aggiungere assolutamente acqua, anzi se il composto tende al liquido aggiungere farina (di riso o quella che preferite). Formare con un cucchiaio le polpette e immergerle a una a una in un piccolo pentolino colmo di olio (sistema per economizzare il suo consumo). Oppure una variante salutista: cuocetele a vapore e poi ripassatele in padella su un foglio di carta forno oleato. Il tradizionale streetfood si accompagna a stufati piccanti e insalata con lime e salse piccanti. Una veganizzazione dell’acarajé sem saudade la trovate qui: http://www.cucinaecozoica.com/cucina-ecozoica/acaraje-sem-saudade.php

Tagliare le melanzane a fette e metterle sotto sale. Preparare il sugo. Affettare la cipolla e metterla in un tegame con qualche cucchiaiata d’acqua insieme a un cucchiaino di dado veg, l’alloro e il pizzico di peperoncino, fare sfumare e aggiungere i pomodori lavati e tagliati a pezzetti. Coperchiare e far cuocere dieci minuti. Scoperchiare, far restringere un paio di minuti (la salsa andrà poi in forno insieme alla parmigiana, quindi inutile cuocerla troppo in precedenza) e spegnere, aggiungendo le foglie di basilico e un goccio d’olio a crudo. Preparare la besciamella ecozoica: come base acqua e farina, in questo caso segale, che ha un gusto particolarmente saporito. Mettere la farina in un pentolino insieme all’olio evo. Far rosolare un po’ e poi fuori fuoco aggiungere il brodo veg bollente (preparato in precedenza e tenuto da parte), pian pianino, amalgamare bene e poi rimettere su fuoco lento e sempre rimestando cuocere 5 minuti. Spegnere, aggiustare di sale, grattugiare un po’ di noce moscata e aggiungere un cucchiaino di “farina d’ortica”. Sciacquare le fette di melanzana, togliere bene il sale e preparare la pastella. Mettere in una terrina la farina di ceci e di mais con acqua fino a che non avrete una crema fluida. Passare le fette di melanzana prima nella farina integrale asciutta e poi nella pastella. A questo punto potete friggere in abbondante olio evo e far scolare su carta da cucina (vanno bene anche i sacchetti di carta del pane coperti da un foglio di carta da cucina), oppure sistemare su una teglia bassa e far gratinare qualche minuto in forno (così eviterete la frittura ma avrete qualcosa di più saporito rispetto alle melanzane grigliate). Una volta pronte le fette di melanzana prendere una teglia alta, cospargere sul fondo un po’ di besciamella e sugo, poi uno strato di melanzane, sugo e besciamella, e una bella spolverata di parmigiano o pecorino veg (va bene anche solo lievito alimentare). Continuare così fino a esaurimento degli ingredienti. Sull’ultimo strato mettere salsa di pomodoro, parmigiano veg, una bella manciata di pangrattato e una girata d’olio. Infornare a 180° una ventina di minuti circa, fino a gratinatura ottimale. *Parmiveg  (mandorle tritate, germe di grano, lievito alimentare e sale) oppure pecorino-alberino (noci, pistacchi e nocciole tritati, miscelati con lievito alimentare, sale e peperoncino in polvere)

rocedimento: Sciacquare i pistacchi e metterli a bagno con l’alga kombu e il mix di alghe misto (questo lavoro va fatto almeno mezzora prima della preparazione del piatto). Scegliete alghe di provenienza europea. Preparare la padella per il sughetto: qualche bel giro di olio evo bio, uno o due spicchi di aglio nudi e interi, un pezzetto di peperoncino secco sbriciolato (a seconda del gusto e del grado di piccantezza), la foglia di alloro. Soffriggere brevemente fino a dorare un po’ l’aglio e poi buttare i pistacchi-vongola insieme alle alghe (ricordate di tagliuzzare la kombu) con qualche cucchiaiata d’acqua dell’ammollo… Coprire qualche minuto per insaporire e poi aggiungere i pomodorini (interi o a metà). Ricordarsi di sgusciare metà dei pistacchi o anche più, per poter mangiare gli spaghetti con maggiore comodità, eventualmente sgusciateli tutti e lasciate solo qualche guscio come “ornamento”…  Nel frattempo mettere su l’acqua della pasta e quando bolle buttare gli spaghetti. Scolare a metà circa del tempo indicato e proseguire la cottura nel sughetto, a cui va aggiunto il resto dell’acqua d’ammollo. Aggiungere il cucchiaio di farina per addensare il liquido e farlo ben aderire alla pasta. Dopo avere spento la fiamma aggiungere un po’ di prezzemolo tritato, un giretto d’olio a crudo, una spruzzata di limone et voilà. Potete decorare con una bella fetta di limone.   Nota ecozoica: potete anche fare un soffritto all’acqua, sostituendo l’olio con due dita di brodo vegetale (o tisana o acqua di cottura cereali o legumi). In questo caso meglio tritare l’aglio e farlo ammorbidire fino a che l’acqua non viene quasi completamente assorbita, dopodiché proseguire come al solito. L’olio va aggiunto a crudo a cottura ultimata. Lo stesso piatto si può fare anche in versione in bianco senza pomodori, adatta soprattutto al periodo invernale.  

L’insalata di pomodori di mio papà, a cui mi sono ispirata, vuole un bel mix di aglio-cipolla-peperoncino ben tritato, con origano, basilico e olio. Questa è una mia variazione. Inutile dire che meglio è scegliere ingredienti provenienti dall’agricoltura biologica, e ancora meglio di produzione casalinga. L’uso della cedrina (o dell’alga) introduce una nota originale in un’insalata che è un classico di bontà intramontabile, a patto che sia condita a regola d’arte… non smettete di assaggiare durante l’esecuzione, per controllare l’alchimia dei sapori. Lavate e tagliuzzate pomodori e cipollotto, scamiciate l’aglio e riducetelo in minuscoli pezzetti, aggiungete le foglie di rucola e basilico (grossolanamente spezzettate), e spargete peperoncino secco o fresco, origano, ortica. Aggiungere il sale (oppure mettete una o due cucchiaiate di shoyu). Irrorare generosamente con succo di limone e olio (se li avete preparati in emulsione prima, ancora meglio) e lasciare a riposo. Questa insalata è un ottimo apripasto in un menu ecozoico, se la associamo a una bella fetta di pane diventa invece un piatto unico, una quasi-panzanella da consumare dopo la frutta. Per una “panzanella express” che non sia il solito pane e pomodoro con tanti indisciplinatissimi pezzetti sgocciolanti che fuggono da ogni parte, ecco un’idea. Tagliare a fette un buon pane casareccio (quello in foto è tipo Lariano), fresco va benissimo, ma anche invecchiato di un paio di giorni sarà della morbidezza giusta. Ed ecco il trucchetto: riprendere l’insalata ben insaporita e passarla al mixer, tenendone da parte qualche cucchiaiata a pezzetti Spalmare la bella cremina rossa su ogni fetta, guarnendo con pochi pezzetti di pomodoro. E così il pane condito sarà più saporito e maneggevole e la fetta di pane con pomodoro sembrerà proprio una gustosa panzanella! Usando pane senza glutine il pasto estivo sarebbe ancora più leggero e digeribile.