Tagliate a fettine il cavolfiore e condirlo con olio evo, sale, pepe e limone e fatelo marinare per almeno 1 ora.
Lavate la zucca, eliminare i semi interni (potete farli asciugare in forno a bassa temperatura o in essiccatore e poi consumarli come snack) e tagliatela a fettine di circa ½ cm di spessore.
Spellate le mandorle immergendole in acqua bollente per tre minuti. Poi mettetele in ammollo con i semi di zucca per un paio d’ore.
Scaldate la griglia e nel frattempo spennellate leggermente d’olio le fette di zucca. Ponetele sulla griglia calda abbassando un po’ la temperatura e grigliatele da entrambi i lati per qualche minuto.
Ponete nel mixer le mandorle e i semi di zucca scolati, il cavolfiore, gli spinacini spezzettati, un po’ di sale ed azionate in modo da rendere il tutto cremoso. Aggiungete due cucchiai di olio evo e un po’ d’acqua e succo di limone a piacere (senza esagerare) e continuate a frullare ad intermittenza finché otterrete un pesto morbido.
Servite la zucca calda o tiepida, accompagnata dal pesto e da fette di pane tostato.