Pelate gli agrumi: togliete le calotte e poi eliminate contemporaneamente la buccia e la parte bianca. Per rendere l’operazione più semplice,posizionate la frutta in verticale e fate scendere la lama dall'altro verso il basso. Raccogliete il succo che fuoriesce dalla frutta in un bicchiere e tenetelo da parte. Pulite i finocchi eliminando la foglia esterna, affettateli finemente e conservate le barbe verdi, affettate quindi anche il sedano a piccoli pezzetti. In un padellino antiaderente, fate tostare brevemente le mandorle a lamelle, senza aggiungere grassi. Preparate la citronette, sciogliendo un po' di sale nel succo degli agrumi, aggiungete l'olio, il pepe e sbattete brevemente con una forchetta. Prendete 4 piatti e su ciascuno posizionate il finocchi, proseguite con gli agrumi, completate con le olive snocciolate e tagliate a metà, i capperi e le mandorle a lamelle tostate. Condite con la citronette e decorate con le barbe del finocchio tritate fini.