Cheesecake al limone con caramellata di frutta secca

Chef - Annalisa Malerba

Elenco ingredienti

Per la base
160 g farina tipo 1
20 g farina di nocciole
170 g malto di mais
100 ml succo di mela al naturale
qb latte di soia (circa 100 ml)
75 g amido di mais
75 g olio di semi di girasole spremuto a freddo
1 pizzico sale marino integrale
tutta scorza grattugiata di 1 arancia
qb vaniglia in polvere
1 bustina lievito bio a base di cremor tartaro
Per la bagna
qb succo di mela al naturale
Per il ripieno
1 litro yogurt di soia
300gr malto di riso
135 ml latte di riso
2 cucchiai sesamo macinato o di tahin chiaro
3 e 1/2 cucchiaini di agar agar
1 grosso limone (succo e scorza)
1 pizzico sale marino integrale
Per decorare
qb fette di agrumi tagliate a nostra fantasia
1 cucch. malto di riso
per la Gelatina
100 ml acqua (declorata)
qb malto di riso (quello con cui si sono caramellate le fette di agrumi)
tutto succo e scorza di 1 limone piccolo
1 punta di cucchiaino di agar agar
Per la caramellata
1 trito di noci nocciole mandorle e pinoli
2 cucchiai malto d'orzo
2 cucchiai acqua (declorata)

Preparazione!

Per la base:

Sciogliere a fiamma bassissima il malto nel latte vegetale. Mescolare gli ingredienti secchi e versarvi via via quelli liquidi.

Trasferire in una tortiera unta di diametro 26 cm, meglio se ad anello così da completarvi l'intero dolce. Infornare a 160° per 10', poi alzare a 170° per altri 10'. Sfornare quando la superficie inizia a rassodare e colorire. Deve cuocere più di quanto farebbe un Pan di Spagna, in quanto deve costituire una pasta biscotto.

Per il ripieno:

Mescolare lo yogurt con il sesamo e la scorza e il succo di limone. Portare a bollore il latte vegetale con il malto e il sale, gettarvi l'agar agar. Cuocere 1' e versare nello yogurt, mescolare accuratamente. Trasferire immediatamente sulla base, ormai perfettamente fredda e mantenuta nella tortiera ad anello.

Per decorare:

Sciogliere a fiamma bassissima il malto, unire gli agrumi e far caramellare molto dolcemente. Scolare le fette di frutta e inserirle nel ripieno formando un motivo esteticamente gradevole.

Per la gelatina:

Diluire il malto rimasto con il succo di limone e l'acqua. Portare a bollore, unire la scorza e l'agar agar, spegnere dopo 1' e versare immediatamente sul ripieno, badando di tenere la torta in piano. Lasciar raffreddare perfettamente, quindi porre in frigo per almeno qualche ora.

Per la caramellata, da servire a parte:

Diluire il malto con l'acqua su fiamma molto bassa e caramellarvi la frutta secca tritata.