Veg a casa. Una ricetta tira l'altra

Secondi

Insalata di quinoa

Per il tofu fermentato tofu al naturale: 1 panetto miso (di orzo o riso): 2 cucchiai   Cuocere la quinoa, scolarla e tenerla da parte. Tagliare la zucca a dadini e farla rosolare leggermente in padella con poco olio e salare. Tagliare la carota a julienne e farla saltare allo stesso modo. Lavare ed asciugare il cicorino, tritare grossolanamente le nocciole, tagliare il tofu a dadini. Se volete aggiungere un pò di colore unite un paio di rapanelli affettati sottili, ma l'insalata è molto buona anche senza! Mescolare tutti gli ingredienti, aggiungere qualche erba aromatica se vi piace, menta o finocchietto e condire con una vinaigrette preparata con olio, sale, aceto di mele o, se lo preferite, balsamico. Per preparare il tofu fermentato, spalmare il panetto con del miso a vostra scelta, io uso quello d'orzo o di riso. Chiuderlo in un contenitore ermetico e lasciarlo in frigorifero per due/tre giorni, a seconda di quanto vi piace intenso il sapore. Trascorso il tempo, con un coltello eliminare il miso e pulire il panetto con una salvietta, poi riponetelo in frigo

Secondi

Ceci in salsa speziata

Dopo aver lasciato in ammollo i ceci per almeno 24 ore, cuocerli nella pentola a pressione per circa 45 minuti (il tempo dipende dalla qualità dei ceci e dai tempi di ammollo) Scolarli e farli raffreddare. Arrostire i peperoni in forno sotto il grill finchè la buccia non sarà abbrustolita e sollevata dalla polpa. Chiuderli immediatamente in un sacchetto di carta e farli raffreddare. Poi spellarli, aprirli raccogliendo l’acqua, pulirli dai semi e frullarli. Tagliare la cipolla sottile e farla soffriggere con lo spicchio d’aglio e il peperoncino in poco olio. Tostare leggermente le spezie ed aggiungerle alla cipolla quando è morbida. Unire i pelati tritati grossolanamente, un po’ d’acqua e far cuocere il sugo. Dopo 20 minuti circa, frullare ed aggiungere i peperoni. Far cuocere ancora una decina di minuti ed aggiustare di sale. Quando il sugo sarà ristretto e vellutato, spegnere la fiamma ed aggiungere i ceci e abbondante prezzemolo tritato o se vi piace coriandolo.  Servire tiepido con delle focaccine morbide o con altro pane.

Secondi

Seitan, patate e funghi

Per il Seitan fatto in casa: 200g di acqua e 330g di farina  Procedimento: Si fa l'impasto, si sciacqua sotto l'acqua fino a che l'acqua che rilascia e' pulita. Ho avvolto il risultato in un panno di canapa e ho chiuso con un laccio di canapa. Ho fatto bollire per un'ora in del brodo vegetale allungato con acqua e ritoccato di medicine cinesi quali: Maca e Radice di Salvia Yunnanese. Dopo un'ora l'ho lasciato raffreddare nella sua stessa acqua, dopodiche', una volta liberato dal panno, ho mantenuto il seitan in frigorifero nella sua acqua di cottura per una notte. Per il fondo di funghi: 1kg di funghi per la riduzione di funghi; qualche gambo di sedano, 1 carota, mezza cipolla; 100g di funghi per il piatto;  Procedimento: In una pentola per brodo, far soffriggere carote, sedano e cipolla, una volta abborbidite le verdure ho aggiunto i funghi lavati e interi e dopo che si sono ammorbiditi ho coperto con acqua abbondante, lasciando sobbollire lentamente per 4-6 ore, dipende dalle quantita'. Dopodiche' filtrare e continuare a ridurre il brodo di funghi fino a consistenza  desiderata, lasciar raffreddare, riporre in frigorifero o congelare in cubetti. Per le patate: 2 spicchi aglio; 2 ramoscelli di rosmarino; sale ed olio q.b. Procedimento: Insaporire dell'olio e.v.o. con dell'aglio in camicia, dunque rosolarvi le patate, pelate e tagliate in pezzi regolari, fino a che colorino esternamente, dunque finire la cottura in forno a 200 gradi, per 10 minuti circa, insaporendo con del rosmarino. Per finire: In un tegame basso e capiente, saltare i funghi in dell'olio e.v.o. e con dell'aglio in camicia. Nello stesso tegame, sempre ben unto, rosolare il seitan fatto a fette. Quando funghi e seitan hanno preso un bel colore esternamente, coprire con del brodo vegetale e lasciare asciugare. Quando il brodo e' quasi riassorbito, aggiungervi il fondo di funghi, dunque ultimare la cottura fino alla consistenza desiderata. Montare il piatto con patate al centro, seitan tutt'intorno, funghi e condire con la salsa ristretta.

Secondi

Zucca in forma

 La fase più critica è quella iniziale, in cui dovrete tagliare e pulire la zucca per poi grattugiarla a fori larghi in una ciotola di vetro. Una volta portata a termine questa fase, mettete un pizzico di sale sulla zucca e mescolate in modo che perda un pò della sua acqua. Ora aggiungete la farina di mais, ci vorranno circa 4 – 5 cucchiai a seconda di quanto umida è la vostra zucca. Servirà infatti per assorbirne l’acqua. Prendete lo spicchio d’aglio, pulitelo, togliete l’anima e tagliatelo a pezzetti molto piccoli usando il coltello. Unitelo al composto. Ora spogliate i rametti di rosmarino delle loro foglie e fatene un trito piuttosto fino e aggiungetelo nella ciotola. Per finire un goccio d’olio extravergine d’oliva e una bella mescolata. Potete tenere questo mix in frigo coperto con pellicola affinché i sapori si amalgamino per bene, oppure usarlo subito giusto il tempo di scaldare una padella! Il bello di questa preparazione è che alla zucca potete aggiungere anche altre verdure, come le patate, le zucchine o il porro! Passate alla cottura: mettete una padella sul fuoco con un goccio di olio evo e 1/2 cucchiaino di paprika o curry e a cucchiaiate versate il nostro composto, sparpagliatelo sul fondo, schiacciatelo un pochino. Deve essere come una fari-frittata solo che non è liquido. Cuocetelo circa 8 minuti per parte. Per rovesciarlo aiutatevi con un piatto, vedrete che rimarrà in forma! Buon appetito! Nota: verificate sempre che gli ingredienti che state utilizzando per realizzare questa ricetta siano al 100% senza glutine.
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Secondi

Crocchette di miglio allo zenzero

Tutti i cereali si contraddistinguono per il loro alto valore di Silicio, ma in modo speciale il miglio. E’ l’unico cereale alcalinizzante (una marcia in più per contrastare la grande mole di alimenti acidificanti) ed è il più facile da digerire. Rafforza le difese naturali, lo smalto dei denti, i capelli, le unghie, la pelle. E’ indicato nei casi di anemia, depressione nervosa, fatica intellettuale, gravidanza, disturbi cardiaci, disfunzioni del fegato, della milza, del pancreas. Ottimo per i diabetici e gli intolleranti al glutine. In media nel miglio troviamo dal 10 al 12% di contenuto proteico (anche se può variare dal 5 al 20%), più proteine del grano, del mais e del riso. Nutriente e vitalizzante, è consigliato a chi soffre di deficienza fisica e intellettuale, alle donne in gravidanza, a tutti coloro che hanno problemi con lo stomaco (ulcere), la milza e il pancreas. Per consumarlo va sciacquato varie volte, scolato e passato in padella con un filo d'olio per tostarlo leggermente, quindi coprirlo con circa il doppio del suo peso con acqua bollente e cuocere fino ad assorbimento (20' circa).   PREPARAZIONE: In una padella saltare le cipolle, le carote grattugiate con l’olio e 2 cucchiai di acqua fino a che diventino tenere. Salare. Mescolare bene con il miglio e l’erba cipollina. Lasciare raffreddare. Aggiungere un po’ di pane grattugiato e 1 manciata di sesamo. Impastare con le mani e fare delle polpette di media dimensione. Adagiarle in una teglia rivestita di carta da forno. Cuocerle in forno già caldo a 160 per 20 minuti. per evitare che si rompano, mettere in forno un contenitore con dell’acqua per dargli un po’ di umidità  Salsa di carote allo zenzero Ingredienti: 4 carote, 2 cipolle, 1 scalogno, 50 g di zenzero, 1 cucchiaino di semi di finocchi tostati e tritati, 2 cucchiai di olio extra v di oliva, sale a piacere, ½ bicchieri d’acqua Tagliare le carote e le cipolle grossolanamente, cuocerli in una pentola di terra cotta insieme allo scalogno, lo zenzero grattugiato, il finocchio, 1 cucchiaio d’olio e l’acqua. Quando sono teneri, spegnere il fuoco e lasciare intiepidire. Frullare e condire con l’olio.

Secondi

Seitan glassato al Karkade' (2)

Continuazione da qui   CREMA DI BROCCOLI: Frullare tutti gli ingredienti, mettere in un sac a poche e scaldare a bagnomaria a 45-50 °C prima di servire. PASTINACA AL FORNO: Ungere e salare leggermente la pastinaca, cuocere in forno statico a 180°c per 10 min. Estrarre e coprire con pellicola. Lucidare con olio evo e scaldare per 3 min. a 180°c prima di servire. SALSA AL KARKADE’: Portare a ebollizione l’acqua e lasciare in infusione il karkadè per almeno 15 min. Prendere 100 ml di infuso dopo averlo filtrato e lasciato raffreddare, unirvi l’amido, il sale e scaldare mescolando fino ad addensamento della salsa. Lasciar intiepidire. SEITAN: Tagliare con il coppa pasta 24 bocconcini di diametro 2,5 cm e altezza 2,5 cm. I ritagli si possono usare per altre preparazioni, come il ragù. Infarinarli, salarli e ungerli. Dorare in forno a 180°C per 7 min. girando a metà cottura, o in padella per 5 min. Passarli nella salsa al karkadè e poi nella granella di pistacchi (solo un' estremità). Scaldarli per 3 min. in forno al momento di servire. GRANELLA DI PISTACCHI, PORRI ESSICCATI E CURRY: Tritare insieme gli ingredienti tranne la scorza di limone, che andrà aggiunta dopo, conservare in un contenitore ermetico in frigo fino all’utilizzo. GUARNIZIONE: Polvere di cavolo rosso essiccato e polvere di cipolla rossa; petali di begonia rosa altri fiori eduli COMPOSIZIONE DEL PIATTO: Disegnare una striscia di salsa usando un pennello in silicone, appoggiare 3  bocconcini di seitan, 3 ciuffi di crema di broccoli, 1 pezzo di pastinaca. Guarnire con i fiori e la polvere di cavolo  

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