Lessate il riso selvaggio in abbondante acqua salata: scolatelo al dente e fatelo raffreddare. Cuocete poi il riso basmati; scaldate un cucchiaio d'olio e fatevi tostare il riso a fiamma vivace qualche minuto, mescolando continuamente, poi abbassate il fuoco al minimo, aggiungete 300 g di acqua bollente e ½ cucchiaino di sale e fate cuocere coperto per 15 minuti. Nel frattempo preparate i ceci: fateli saltare in un padellino con poco olio, il curry, il cumino, il sesamo e i mirtilli. A parte, preparate anche la cipolla croccante: tagliate la cipolla a fette sottili e mettetela sulla carta da forno cosparsa con qualche goccia d’olio, infornate ad alta temperatura fino a renderla croccante e dorata.

Versare in una ciotolina la senape, la salsa di soia, l’amido e l’acqua e mescolare con una forchetta per emulsionare. In un piatto versare i semi di sesamo e il prezzemolo tritato finemente. Tagliare a pezzi non troppo grandi il seitan, passarlo nell’emulsione di senape e poi nel sesamo, premendo per farlo aderire. Tenerli in frigorifero circa 20 minuti. Lessare le patate con la buccia, dovranno cuocere fino a che non saranno morbidissime. Sbucciarle e passarle un paio di volte nello schiacciapatate. Aggiungere a questa purea l’olio, il sale e il pepe e mescolare. Versare in una padella antiaderente pochissimo olio, quando sarà caldo cuocere i bocconcini di seitan fino a che non saranno dorati su tutti i lati Formare delle quenelle con la purea di patate aiutandosi con due cucchiai, adagiarli sul piatto da portata e poggiare su ognuna un bocconcino caldo.

Cuocete le lenticchie con l'acqua a filo, con una carota e uno spicchio d'aglio. Quando saranno morbide e avranno assorbito quasi tutta l'acqua scolatele e poi frullatele grossolanamente. Riducete quasi in farina i fiocchi d'avena nel mixer e uniteli alle lenticchie, tritate le noci e amalgamate il tutto, unendo le spezie (a piacimento potete usare cumino, curry, paprica, prezzemolo) e il concentrato di pomodoro. Se l'impasto è troppo morbido aggiungere del pangrattato. Formare i burger volendo anche con l'aiuto di un coppapasta e lasciateli in frigo qualche ora. Spennellateli con dell'olio e passateli in forno o in padella fino a quando si dorano in superficie. Li potete accompagnare con una mousse di broccoli e dei nidi di patate croccanti.

Con un coltello intagliate le cipolle creando un coperchio, scavatele con un cucchiaino per creare lo spazio interno, facendo attenzione a non romperle.   Tenete da parte il ripieno. In una terrina sbriciolate bene il tofu, aggiungete tutti gli altri ingredienti e un cucchiaio di polpa delle cipolle ben tritata e mescolate bene. versate un pizzico di sale all’interno delle cipolle, riempitele con il ripieno, copritele con la calotta superiore e infornatele a 180° per 45 minuti. Servitele calde.  

  Per la salsa: prezzemolo  mondato, lavato, tritato seguentemente frullato al mixer con olio e.v.o., uno spicchio d'aglio, un mestolo di brodo vegetale, un cucchiaino di aceto, mollica di pane, sale.   Per il seitan: Preparare 300g di brodo vegetale e lavorarli  con 500g di farina, impastare e lasciar riposare una notte. Sciacquar via la parte glutinosa sotto l'acqua corrente fino ad acqua pulita; farne una forma lunga avvolta in un panno di canapa; cuocere per un'ora in del brodo arricchito con delle spezie a piacere, lasciare stiepidire nella stessa acqua.   Per le verdure: Tagliare con amore e regolatezza delle verdure consone, sbollentrle per un minuto in acqua bollente e salata.   Comporre il piatto con seitan, le verdure e la salsa,  eguendo l'ispirazione del momento.

Procedimento: In un tegame versare l’olio e aggiungere il sedano, l’aglio e la carota tritati finemente in un mixer; Aggiungere il seitan tagliato a pezzi e infarinato leggermente, far rosolare qualche minuto e sfumare con il vino. Aggiungere i piselli, il sale, il pepe, il concentrato di pomodoro e il brodo poco per volta man mano che rapprende. Cuocere per 15/20 minuti, alla fine aggiungere il prezzemolo tritato.