Mondate i cavolfiori e lessateli in acqua salata. Scolate e lasciate intiepidire. Stemperate energicamente la farina di ceci con l’acqua fino ad ottenere una consistenza cremosa piuttosto liquida, agitando bene con una frusta ed eliminando con un cucchiaio la schiuma che si forma in superficie; salate e lasciate riposare per una mezz’ora. Fate scaldare abbondante olio per friggere in una padella; versate i cavolfiori man mano nella ciotola con la pastella finché non ne sono ben ricoperti e metteteli uno per uno nell’olio bollente. Friggete entrambi i lati, scolate, disponete su un piatto e servite. Possono essere accompagnati ottimamente da finocchi gratinati.  

Condite i fagioli (bianchi lessati) con olio, sale e pepe. Mettete a bagno i funghi in acqua calda per qualche minuto, scolateli, sminuzzateli e saltateli in padella con olio, aglio e peperoncino. Usate delle formine quadrate o rettangolari per preparare ogni porzione (vanno bene anche le teglie in alluminio piccole): ungetele con poco olio, disponete un pezzo del rametto di rosmarino sul fondo, uno strato di funghi e riempite tutto con i fagioli, compattando un pochino con una paletta. Attendete un paio di minuti e poi sformate la mattonella sul piatto di portata.  

Preparate la pastella in una ciotola versando la farina di ceci e l’acqua a poco a poco, girando con una frusta energicamente evitando la formazione di grumi: la consistenza deve essere quella di una crema molto liquida. Eliminate con un cucchiaio la schiuma sovrastante che può formarsi; salate, pepate e aggiungete un paio di cucchiai di olio. Lasciate riposare per una mezz’ora. Nel frattempo preparate la salsa di pomodoro: scaldate un po’ di olio, versate i pomodori pelati o la passata e cuocete per 10 minuti circa; salate, spegnete e aggiungete il basilico. Controllate la pastella di ceci e se necessario, aggiungete altra acqua per mantenere la consistenza liquida; aggiungete il prezzemolo lavato, asciugato e tritato. Fate scaldare 4 cucchiai di olio in una padella antiaderente e quando è ben caldo versate la pastella di ceci. Lasciate sul fuoco finché il composto non si stacca dal fondo muovendo la padella con movimenti decisi; rigirate aiutandovi con un coperchio o un piatto e fate cuocere sull’altro lato. Lasciate che si freddi un po’, versate su un piatto o un tagliere di legno, tagliate prima a metà lungo il diametro e poi a listarelle larghe un paio di centimetri. Versate un cucchiaio di salsa su ogni piatto con un cucchiaio e adagiateci sopra qualche listella di ceci. Decorate con prezzemolo o basilico e servite. Contorno suggerito: carciofi alla Giudia.

Affettate il seitan trasversalmente con un coltello ben affilato. in modo da ottenere fette sottilissime. Mondate la rucola, lavare e asciugare le foglie. In una padella capiente fate scaldare abbondante olio e quando è caldo aggiungete la rucola e subito dopo le fette di seitan. Rigirate dopo 2-3 minuti e fate cuocere l’altro lato. Spegnete, cospargete con un po’ di pepe nero e servite. Contorno suggerito: mix di cavolfiori (bianchi, romaneschi e cavoletti di Bruxelles) con olio e limone o fritti in pastella.  

Affettate finemente la cipolla e fatela imbiondire in olio extravergine di oliva, quindi aggiungete i porri affettati e le carote a pezzetti. Dopo qualche minuto aggiungete le zucchine a quadretti, i piselli ed i ceci già cotti. Cuocete tutto ancora per qualche minuto poi levate dal fuoco. Intanto cucinate il cus-cus, a cottura ultimata aggiungete la buccia di limone grattugiata, una spolverata di curcuma, di curry, pepe, sale e dell’olio extravergine di oliva. Lasciate insaporire per qualche minuto, quindi aggiungete le verdure. Servite con una insalata di carote o verde. Variante: questa ricetta può essere eseguita in qualsiasi periodo dell’anno utilizzando le verdure di stagione di proprio gusto.  

Mettete a bagno per 3 ore il farro e 1 ora le lenticchie. Precuocere tramite bollitura in acqua salata il farro e le lenticchie separatamente per 15 minuti circa, finché sono quasi cotti ma ancora ben consistenti. Scolateli e metteteli da parte. In una casseruola imbiondite la carota, il sedano e la cipolla battute in 3 cucchiai di olio. Aggiungete i porcini e bagnate con poco brodo vegetale. Lasciate cuocere coperti a fiamma media per 10 minuti. Aggiungete quindi il farro e le lenticchie, bagnando con il brodo e cuocete come fosse un risotto. Quando sarà cotto, lasciate il composto morbido e “all’onda”. Ungete otto stampini monoporzione, spennellandoli con olio d’oliva; fate un trito d’aglio e prezzemolo e distribuirlo sul fondo di ciascuno stampino. Togliete dal fuoco il composto e dopo aver aggiustato di sale e pepe, incorporate la maizena, il resto del trito di aglio e prezzemolo e amalgamate accuratamente. Riempite gli stampini con il composto pigiando bene in modo che gli sformatini siano compatti. Cuocere in forno per 10 minuti a 200°, sfornate e lasciate riposare. Capovolgere gli stampini, condire con un filo di olio d’oliva. Accompagnati da una insalatina fresca possono e verdure al vapore possono essere serviti come piatto completo.