Lavate e mondate i funghi, togliete i gambi, scavate i cappelli e mettete da parte il contenuto insieme ai gambi. Salate l’interno dei cappelli e disponeteli capovolti su una teglia. Preparate il ripieno: mondate la carota e tagliatela a cubetti piccoli; lavate ed asciugate salvia e rosmarino. Accendete il forno a 200 °C circa.  Fate scaldare in una padella l’olio, l’aglio tagliato in pezzi grandi e il peperoncino. Appena l’aglio è biondo eliminarlo insieme al peperoncino, aggiungete la carota e l’interno dei funghi con i gambi tagliati in pezzi piccoli, salate, aggiungete salvia e rosmarino e fate cuocere per circa 5 minuti. Sbriciolate il tofu con una forchetta e ripieno aggiungetelo nella padella, continuate a cuocere. Spegnete e lasciate raffreddare leggermente (se si desidera un ripieno più cremoso lo si può frullare per qualche secondo). Nel frattempo scolate i cappelli dei funghi dalla eventuale acqua di vegetazione e cuoceteli nel forno per circa 15 minuti, sfornateli e riempiteli con il ripieno (da cui avete eliminato la salvia e il rosmarino). Infornate nuovamente e cuocete per 15 - 20 minuti circa. Nel frattempo scaldate poco olio in una padellina e fate abbrustolire leggermente il pangrattato che cospargerete poi su ogni fungo. Servite caldi o tiepidi.

Tagliare finemente la cipolla e poi farla rosolare con un cucchiaio d'olio. successivamente aggiungere i fagioli e lasciare che si insaporiscano. Aggiungere la passata di pomodoro e se molto densa anche un bicchiere d'acqua. Appena inizia a bollire, aggiustare di sale e a parte lavare bene le bietole e tagliarle a striscioline da 1 cm. aggiungere le bietole al composto e lasciare che si appassiscano. Servire il tutto caldo e con crostini di pane.

Lessare la quinoa nel doppio del suo volume di acqua, mescolando di tanto in tanto,  finché l’acqua non è completamente assorbita (se si ha tempo è preferibile lasciare la quinoa in ammollo per tutta la notte in acqua oligominerale che ricopra appena i semi insieme ad un cucchiaio di succo di limone; l’acqua non va poi gettata: in questo modo si ottimizza l’assunzione dei minerali di cui questo alimento è ricco). Spegnere e lasciar raffreddare. Nel frattempo preparare il porro: lavarlo, mondarlo e tagliarlo a fette, metterlo in una casseruola con 2-3 cucchiai di acqua e sale, coprire e cuocere finché non è ben morbido. Lasciar intiepidire, frullarlo grossolanamente, aggiungere il peperoncino e un cucchiaio di olio e unire alla quinoa insieme al lievito in scaglie. Mescolare bene, formare delle palline e friggerle in poco olio in una padella antiaderente. Lasciar intiepidire e servire. Sono ottime anche il giorno successivo.

Lavare tutte le verdure e tagliarle a fettine sottili, tagliare le cipolle a fettine sottilissime, e sgusciare l'aglio.Tagliare anche il seitan a fettine sottili. In una casseruola versare i 4 cucchiai d'olio e soffriggere le cipolle con i 2 spicchi d'aglio, quando le cipolle saranno dorate aggiungere le verdure, il seitan e aggiustare di sale. Dopo qualche minuto aggiungere il brodo vegetale e far cuocere per 25 minuti circa, girando spesso le verdure in modo che cuociano omogeneamente. Servire con un paio di foglie di basilico come decorazione.

Preparazione: fare rosolare i due spicchi d'aglio con l’olio in una padella, aggiungere gli spinaci (surgelati), un pizzico di sale fino, poi coprire con un coperchio e fare cuocere per 30 minuti a fuoco medio ricordandosi di girare spesso. A cottura ultimata togliere l'aglio e lasciare raffreddare. Quando sono raffreddati tritare gli spinaci, tritare il wurstel aggiungere la panna di soia, assaggiare e se è il caso aggiungere ancora del sale fino e mescolare bene il composto. Servendosi di una sacca da cucina riempire i cannelloni con l’impasto, in una teglia versare alla base della besciamella vegan  con qualche cucchiaio di pomarola stendere i cannelloni e coprire nuovamente con la besciamella. Cuocere in forno a 180° per quasi un’ora (dipende dal forno) con un piccolo tegame di acqua nel fondo del forno per evitare che i cannelloni si secchino Preparazione alternativa besciamella vegetale alla panna di soia: sbattere la farina con il latte di soia, tritare aglio e prezzemolo, mescolare il tutto, infornare a 250 gradi per 20 minuti circa.

Preparazione Tagliare in piccoli pezzi i peperoni e cipolla, metterli in una padella antiaderente e aggiungere olio e sale a piacere, lasciarli cuocere sul gas. Dopo la cottura tagliare il seitan a pezzetti e mischiarlo ai peperoni e cipolla, aggiungere 2 cucchiai d’aceto. Mescolare il tutto e cuocere per altri 10 minuti circa. Si possono sostituire i peperoni con 200 g di funghi freschi Servire tiepido o freddo.