Lavare e tagliare i cespi di radicchio in quattro parti lungo l’asse verticali, quindi tagliarli a striscioline di circa un centimetro e mezzo lungo l’asse orizzontale. In una padella, far scaldare leggermente l’olio, versarvi la cipolla tritata piccolissima con la mezzaluna, farla appassire aggiungendo un po' d'acqua e un pizzico di sale.  Unire il radicchio e farlocuocere a fuoco lento per una decina di minuti, aggiungendo ancora  un po’ d’acqua, se necessario. Adagiare quindi il seitan (al naturale), che nel frattempo avrete tagliato a fettine alte circa un centimetro, nella padella, scostando leggermente il radicchio con una spatola di legno. Fare rosolare il seitan e poi  fiammeggiarlo con un po’ di aceto balsamico (o brandy). Aggiustare di sale e completare la cottura, aggiungendo ancora poca acqua e rigirando le fettine ogni tanto. A piacere, per ottenere una pietanza più cremosa e ricca, unire, quasi a fine cottura un po’ di panna di soia e una spruzzata di pepe nero.

Preparate il ragù come da ricetta (oppure compratelo già pronto, si trova nei negozi di alimentazione naturale). Mondate i finocchi e tagliateli a fette di circa ½ cm e scottateli al vapore o in poca acqua per pochi minuti in modo che rimangano al dente. Scolateli e metteteli da parte. Preparate la besciamella: scaldate il latte di soia in un pentolino; in un’altro sciogliete l'olio (o della margarina) a fuoco basso e  aggiungete la farina (biaca) amalgamando bene. Versate il latte scaldato poco per volta sempre girando, salate e spegnete il fuoco.   Ungete una pirofila e disponete uno strato di fette di finocchio, coprite con un po’ di ragù e circa due cucchiai di besciamella; continuate fino ad esaurimento ingredienti. Infornate a 200 °C per circa 25 min. Servite tiepido.  

Tagliate il seitan a pezzetti. Fate scaldare l'olio in una padella, aggiungete la cipolla affettata finemente, la salvia e mescolate bene. Unite il seitan e continuate a mescolare accuratamente. Aggiungete qualche cucchiaio d'acqua, il tamari, l’aceto di mele e la scorza dei limoni.  

Per il seitan fatto in casa: versate in una ciotola capiente la farina e a poco a poco l'acqua tiepida. Mescolate con le mani finché non assume la consistenza di un impasto omogeneo come quello della pizza, ricopritelo con acqua, lasciandola scorrere a filo, e lasciate riposare per almeno 3 ore . Più a lungo l'impasto riposa, più semplice sarà poi separare l'amido e le proteine. Impastate nell'acqua di ammollo in uno scolapasta, facendo scorrere l’acqua fredda alternata ad acqua calda, terminando sempre con l'acqua fredda per far rapprendere il glutine. L'amido e la crusca del grano verranno fuori mentre impastate. Ripetete le operazioni di risciacquo e di impasto finché tutto l'amido e tutta la crusca non siano venuti fuori e l’acqua risulti limpida. Dopo due o tre volte, il glutine assume la forma di una massa giallastra e molto elastica. In una pentola preparate un brodo vegetale con 1 cipolla, la carota, la salsa di soia, l'alga kombu e portate ad ebollizione. Con il glutine ottenuto formate 5 o 6 palle e lasciatele cadere nel brodo che bolle finché non galleggino in superficie. Se si dovessero attaccare sul fondo della pentola usate dei bastoncini per rimuoverle. Toglietele quindi dall'acqua e lasciatele raffreddare per alcuni minuti; tagliatele in fettine abbastanza spesse e rimettetele in cottura nel brodo per altre due ore. Aggiungete un cucchiaino di zenzero fresco appena grattugiato e lasciate raffreddare nel brodo. In alternativa potete utilizzare 800 gr di seitan già pronto.   Per le scaloppine: tagliate il seitan in fettine non troppo sottili e passatelnella farina sui due lati. Friggetele in una padella antiaderdente con due cucchiai di olio extravergine di oliva, fiammeggiare con il cartizze e lasciate evaporare. Aggiungete alla fine il succo delle arance,  lasciate bollire fino a quando la salsa risulterà bella corposa. Aggiungete un pizzico leggero di sale e servire su un piatto di portata decorandolo con delle fettine sottili di arance. 

Mondare le verdure, sminuzzarle e  metterle in una casseruola capiente insieme a 5 cucchiai di olio. Lasciar cuocere finché non risultino ben cotte; nel frattempo triturare nel mixer il seitan e il tofu affumicato e aggiungerli al soffritto. Lasciar cuocere girando di tanto in tanto per circa 5-10 minuti finchè non risultano leggermente dorati.. Sbucciare metà del limone facendo attenzione a non tagliare anche la parte bianca. Versare nella casseruola la passata, il dado e la buccia del limone e lasciare sul fuoco mescolando ogni tanto. Far bollire il ragù per 30 minuti circa facendo attenzione che non attacchi sul fondo mescolando con una paletta di legno. Spegnere il fuoco e lasciar intiepidire, quando è freddo togliere la buccia di limone e utilizzare il ragù per condire paste, lasagne, sformati di verdure etc.

Lavate e mondate i funghi, togliete i gambi, scavate i cappelli e mettete da parte il contenuto insieme ai gambi. Salate l’interno dei cappelli e disponeteli capovolti su una teglia. Preparate il ripieno: mondate la carota e tagliatela a cubetti piccoli; lavate ed asciugate salvia e rosmarino. Accendete il forno a 200 °C circa.  Fate scaldare in una padella l’olio, l’aglio tagliato in pezzi grandi e il peperoncino. Appena l’aglio è biondo eliminarlo insieme al peperoncino, aggiungete la carota e l’interno dei funghi con i gambi tagliati in pezzi piccoli, salate, aggiungete salvia e rosmarino e fate cuocere per circa 5 minuti. Sbriciolate il tofu con una forchetta e ripieno aggiungetelo nella padella, continuate a cuocere. Spegnete e lasciate raffreddare leggermente (se si desidera un ripieno più cremoso lo si può frullare per qualche secondo). Nel frattempo scolate i cappelli dei funghi dalla eventuale acqua di vegetazione e cuoceteli nel forno per circa 15 minuti, sfornateli e riempiteli con il ripieno (da cui avete eliminato la salvia e il rosmarino). Infornate nuovamente e cuocete per 15 - 20 minuti circa. Nel frattempo scaldate poco olio in una padellina e fate abbrustolire leggermente il pangrattato che cospargerete poi su ogni fungo. Servite caldi o tiepidi.