Tritare il porro e tagliare la zucca gialla a piccoli dadini. In una padella soffriggere il porro con un po' di olio. Aggiungere la zucca e stufare il tutto.Aggiustare di sale. Unire il miglio e poco alla volta aggiungere acqua o brodo vegetale e cuocere per circa 30 minuti finchè il composto non sarà sodo. Una volta freddo, fare delle polpettine e poi passarle nel pangrattato. Cuocere le polpettine a vapore oppure friggere in abbondante olio.

Affettare i funghi e soffriggerli in olio d' oliva extravergine e cuocere per circa 15 minuti, a cottura aggiungere il tofu affettato sottilmente e rigirato nella farina, poi soffriggerlo insieme ai funghi, salare e cuocere per altri 6/7 minuti circa, poi spegnere e servire. A chi piace con un goccio di limone o prezzemolo tritato fresco

Tagliate la cipolla e l’aglio a fette sottili, mettete in padella insieme a 50 ml di acqua. Lasciate cuocere fino ad evaporazione del liquido. Unite i funghi tagliati con 350 ml d’acqua, sale aromatico, salsa di soia, olio e cuocete a fuoco moderato per circa 8/10 minuti. Aggiungete il seitan a fette e fate bollire altri 8/10minuti, fino a che la salsa risulti densa (agitando la padella per evitare di rompere il seitan). Cospargete di prezzemolo tritato o guarnite con foglioline di prezzemolo fresco.

Il versatilissimo miglio si presta ad essere abbinato a qualsiasi verdurina. Quelli di stasera, semplicissimi, li ho fatti così: 1. Lavato una tazza di miglio un paio di volte in acqua fredda, ho versato miglio e il corrispettivo di due tazze e mezza d’acqua nella pentola a pressione. Chiusa la pentola l’ho mandata al fischio e fatta andare a fuoco impercettibile, per 15 minuti. 2. Nel frattempo che la pentola a pressione preparava il miglio ho fatto passire un pochettino di cipolla e vi ho cucinato dentro un bel broccolino tenendolo al dente perché a noi piace tanto quel suo gusto nocciolato, aggiustandolo di sale e pepe e colorandolo con un buon pizzico di curcuma, perché il giallo fa sempre allegria. 3.  Tolto il miglio dalla pentola (non servirà scolare se l’acqua e il tempo saran corretti: ognuno conosce la propria pentola a pressione), l’ho accorpato con il broccolo, un pochino di prezzemolo, sistemato di sale, e passato al mixer un pochino, ma un pochino solamente. 4. Ho preparato i medaglioni lavorandoli bene con le mani, li ho passati leggermente nel pane grattuggiato ed infilati nel forno quel giusto per farli dorare in superficie. Tutto è sperimentabile: altre verdure, formaggi, preparati a polpette, passate in padella… van via in tre bocconi e son ottimi anche il giorno dopo!

Tagliate il seitan (al naturale) a cubetti  e disponetelo in un recipiente adatto a girare per condire. Aggiungete l'olio, il sale  e  lo zenzero grattugiato. Lasciate riposare in frigorifero per mezz’ora. Tagliate la cipolla sottile (o se preferite, una manciata di  erba cipollina a pezzettini), le carote a listarelle ed unite al seitan con le olive.  Mescolate bene, aggiustate di sale ed olio, tritate quindi grossolanamente i pistacchi e guarnite con questa granella le porzioni di insalata.

Tagliate la parte superiore dei pomodori avendo cura di togliere il picciolo facendo in modo che la base, una volta svuotata di gran parte della polpa (che andrà ad insaporire il ripieno di verdure), possa essere utilizzata come contenitore e la parte superiore del pomodoro come coperchio. Lavate e tagliate a pezzetti 1 porro avendo cura di eliminare le parti verdi e fatelo imbiondire nell’olio. Lavate le verdure del ripieno, asciugatele e farle a pezzetti piccoli, quindi fatele rosolare nell’olio con porro (chi lo desidera può aggiungere il tofu sbriciolato e otterrà un piatto ancor più nutriente), aggiungete i capperi, la polpa di estratta dai 4 pomodori, l’origano e fate cuocere per 10 minuti. Utilizzate queste verdure per riempire i 4 pomodori, aggiungete le foglie di basilico e coprite con la parte superiore del pomodoro. Spolverizzate con pangrattato e infornate in una pirofila leggermente unta d’olio per 10 minuti a 200 gradi. Da servire tiepidi o anche freddi. Eventualmente si può aggiungere un panetto di tofu (circa 150 gr) da far rosolare e insaporire con le verdure del ripieno