Polpettone di verdure Di Nunzia Canu - 3 C di olio EVO - 5 zucchine grandi - 3 carote - 1 peperone - 1 bicchiere di passata - 1 gambo di sedano - 1 patata grande - 1 carciofo (facoltativo) - 1 dado - 1 foglia di alloro - 1 cipolla piccola - 1 testa d’aglio - 2 bicchieri di pangrattato - lievito in scaglie Per il sughetto: foglie di alloro, aglio, rosmarino, acqua, cipolla,olive, carote). Tagliare le verdure a pezzi non troppo grandi, metterle a cucinare in una pentola insieme all’alloro, cipolla e aglio; una volta stufate, ma non troppo, aggiungere il dado a pezzetti, e farlo sciogliere bene nelle verdure. Una volta fatto questo mischiare pangrattato e lievito: mettere il tutto in un robot e macinare. Prendere la forma del plumcake, rivestirla con della carta da forno e versare tutto dentro e compattare bene. Gratinare con del pangrattato e cuocere in forno a 180° per circa un’ora. Procedimento per il sughetto: preparare un soffritto con aglio, cipolla, olio d’oliva, alloro, rosmarino e delle carote tagliate a rondelle, molto finemente ed un po’ d’acqua. Una volta pronto il tutto, versare del vino bianco e farlo evaporare: cotto il polpettone tagliarlo a fette, metterlo nel sughetto e servire.

Tagliare il seitan a fettine non troppo sottili, nel senso della larghezza. Tagliare la cipolla ad anelli piuttosto sottili, farla appassire in una padella con olio, aggiungendo poi il vino e facendo evaporare l'alcol. Unire le fettine di seitan, e mezzo bicchiere d'acqua. Far cuocere a fuoco lento fino a quasi completo assorbimento. Aggiungere unn cucchiaio di panna di soia o d'avena, far cuocere ancora un minuto, mescolando con delicatezza. Spolverare con pistacchi macinati al momento e servire.

Tagliare i porri a metà per la lunghezza, e dopo orizzontalmente ad ottenere mezzi anelli. Tagliare le carote a julienne. Sbriciolare il tofu. Saltare i porri in una padella con olio e sale, quando sono dorati aggiungere le carote, ammorbidire ed insaporire per 5 minuti, quindi unire il tofu sbriciolato ed il timo, sistemare di sale e fare insaporire tutto per pochi minuti. Togliere dal fuoco. Preparare 4 pirottini da forno spennellandoli in tutta la superficie interna con olio e spolverare con la farina di mais fino a coprire tutta la superficie, togliere la farina in più  e riempire i pirottini così preparati con il composto di tofu, mettere in un teglia da forno con acqua che arriva a metà dell'altezza dei pirottini. Infornare a 180° per circa 20 minuti. Rivoltare il pirottino nel piatto di portata, in modo da farlo uscire  dallo stampino, e servire con insalata o verdura cotta.

Sciogliere la farina con metà dell'acqua prevista dalla ricetta. Mettere sul fuoco la restante assieme al sale e l'olio. Quando bolle versare lentamente la farina disciolta e girare con una frusta per alcuni min. in modo da ottenere una polenta fluida e senza grumi. Trasferire il composto su una teglia rettangolare es: 30x10 cm e livellare bene con un cucchiaio oliato. Lasciar raffreddare completamente in frigo.   Mettere sia il cestello del Bimby che gli anacardi (o le mandorle) in frigo per alcune ore. Frullare piano piano per alcuni sec., assieme al sale e al peperoncino, in modo da macinare grossolanamente la frutta secca. Versare l'acqua a filo e, di tanto in tanto, staccare il composto dalle pareti così  da  creare una crema priva di grumi e quasi montata.  Lasciar riposare in frigo almeno per 1 ora.   Tagliare a fette regolari e sottili la polentina di ceci, passarle in padella con un po' di olio fino a renderle croccanti all'esterno. Tenere in caldo. Servire le fette arrostite in padella su un lato del piatto di portata, continuare con una cucchiaiata di formaggio agli anacardi, se necessario allungato con un po' di acqua e finire con un' insalata di foglie amare. Condire quest'ultima con dell'olio extravergine di oliva e delle gocce di umeboshi.   *Robot da Cucina

Piatto fondamentale della cucina indiana, il Dhal è una piatto a base di lenticchie, che si consumano accompagnate da riso,del tipo basmati, cotto a parte e lasciato 'in bianco'. E' molto nutriente e, grazie all'aggiunta delle spezie, facilmente digeribile. Ne esistono tante versioni. Lavare le lenticchie e scolarle. Sbucciare e tritare aglio (eccetto uno spicchio) e cipolla, poi farli soffriggere in un po' d'olio; unire la curcuma, mescolare e insaporire per qualche istante. Unire le lenticchie, insaporire con sale e peperoncino; bagnare con l'acqua, incoperchiare e cuocere fino a quando le lenticchie si saranno ridotte in poltiglia. Preparare il condimento detto "tarka": scaldare l'olio, affettare lo spicchio d'aglio rimasto, farlo soffriggere insieme ai semi di cumino; condire le lenticchie appena l'aglio si sarà imbrunito. Servire accompagnando con del riso basmati lessato.

Stemperare la farina di ceci in poco brodo vegetale freddo e lasciar riposare per almeno 1 ora. Mettere sul fuoco il restante brodo con l'olio. Quando bolle versare lentamente la farina disciolta e girare con una frusta per alcuni min. in modo da evitare la formazione di grumi. Togliere dal fuoco e distendere il composto, in modo omogeneo, su una teglia precedentemente oliata ( circa 20x30 ). Lasciar riposare in frigo alcune ore. Tagliare in modo regolare 4x4 cm. e passare in padella con un po' di olio fino a rendere croccanti le superfici esterne. Tenere in caldo Pelare e tagliare le mele a cubetti, bagnare con il succo e saltare in padella antiaderente per 2/3 min. Aggiungere un pizzico di tandoori e continuare la cottura per 1 minuto. Togliere dal fuoco e condire con l'aneto tritato grossolanamente, sale e pepe. Tenere da parte. Pelare le patate americane, tagliarle a pezzi e e cuocere al vapore per 20 minuti. Passarle al setaccio fine, condire con la tahina chiara, la noce moscata e il malto. Salare se necessario. Adagiare al centro del piatto una frittella di ceci, ricoprire con le mele saltate e finire con un'altra frittella. Guarnire con foglie di insalate fresche e servire accompagnando con una quenelle di confettura di patate americane. Condire l'insalata con delle gocce di umeboshi. Foto di Manuela Vanni - (da Simone Salvini Cucina Vegana - Mondadori)