Scolare benissimo i ceci, nel frattempo bollire il broccoletto e la carota per circa 5 minuti. L'acqua può essere utilizzata come brodo vegetale. Eliminare bene l'acqua in eccesso. Mettete da parte i gambi e la carota. Con un minipiner frullare aggiungendo sale, olio e nocciole, evitare di farla diventare una crema, quindi la consistenza sarà compatta in modo tale da formare delle palline dopo una mezzora di riposo dell'impasto. Se eventualmente fosse troppo morbido aggiungere il pangrattato. Formate le palline ungerle con un po' di olio e farle rotolare nel pangrattato. Appoggiare su una teglia e cuocere al forno una 10 di minuti a 180°.  Nel frattempo preparare la crema riprendere i gambi e la carota tagliarli a pezzetti metterli in un contenitore con un po' di brodo e il curry, frullare per un paio di minuti fino a farla diventare cremosa, eventualmente aggiungere altro brodo. Impiattamento: mettere le palline una accanto all'altra    

Le 4 fette di zucca le potete bollire (meno di 4 minuti) oppure cuocere a vapore (massimo 6minuti), dipende dallo spessore della fetta, comunque non deve essere troppo morbida ma neanche troppo dura. Preparate una pastella di acqua e farina, e una ciotola con il pangrattato. Accendete il forno a 180°. Immergete la fetta nella pastella e poi nella ciotola con il pangrattato, ripetere l'operazione. Appoggiare le fette su una lastra da forno oliata oppure su carta da forno. Cuocere per circa 15- 20 minuti in modo da colorire la panatura.    Impiattamento: Tagliate un'insalatina a striscioline e fatene una base per appoggiare la zucca cotta, salare, e decorare con semi di zucca tostata e fetta di limone

Mettere a bollire le patate, io non tolgo la buccia per il tempo necessario, una volta pronte schiacciarle con lo schiaccia patate. Pulire, tagliare i broccoli, metterlo a bollire per circa 9 minuti Prendere una pentola capiente, irrorare con dell'olio extravergine d'oliva e ripassare le patate con i broccoli  per circa 5 minuti in modo da amalgamarli quasi a formare una purea, aggiungere il sale. Tagliare il tofu, spessore mezzo centimetro. Prendere una pentola antiaderente e mettere un po' di olio, cuocere il tofu per circa 2-3 minuti per parte in modo da formare una crosticina croccante, salare da entrambi le parti. Impiattamento: se avete un piatto leggermente cupo con bordi bassi mettete o della carta forno o della pellicola, distribuite prima il tofu sia alla base che ai lati e poi inserite la purea. Preparate un piatto da portata e girate sottosopra il composto come da foto. Condite con olio extravergine di oliva, semini di papavero e qualche goccia di aceto balsamico.  

1) Amalgamate le pastelle in due terrine e tenetele le separate. 2) Pulite e tagliate le verdure in forme diverse: bastoncino, rondella, cubo ecc. Immergete nella pastella di riso i pezzi di sedano rapa, patata americana, zucca gialla, porro e pera. Friggete in olio di semi a 180° per 3-4 min. Togliete dall’olio e asciugate con la carta assorbente. Tenete in caldo. 3) Fate la stessa operazione con la pastella di ceci: immergete i pezzi di broccolo, mela, carota e sedano verde. Friggete come sopra. Tenete in caldo. 4) Friggete le foglie di basilico e sedano verde e tenete da parte. 5) Servite su un piatto di portata le verdure fritte accompagnate dalle salse descritte qui sotto. Maionese al latte di mandorle  (stesso procedimento) Maionese allo zafferano: unite alla maionese base al latte di mandorle una bustina di zafferano ed emulsionare bene Maionese alla barbabietole: come sopra, unendo cubetti di barbabietola rossa cotta.

Tagliare a pezzetti regolari i gambi degli asparagi e conservare le punte. Sbollentare entrambi in acqua salata per 2 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio.   Tagliare a pezzi il seitan e saltarlo in una padella assieme all'alloro e alle scorze di limone fino a renderlo croccante all'esterno. Bagnare con del tamari e continuare la cottura in modo da far colorare il seitan in modo uniforme. Tenere in caldo.   Scolare i pezzi e le punte degli asparagi. Con i primi creare l'insalata russa unendo la maionese, l'erba cipollina tagliata a rondelle e la scorza di limone tritata finemente. Tagliare per la lunghezza le punte degli asparagi e tenerle da parte. Adagiare sul fondo dei piatti alcuni cucchiai di insalata russa, continuare con il seitan arrostito. Decorare con le punte degli asparagi, le erbe aromatiche e i fiori eduli. Finire con dei semi di sesamo sul seitan.   L'insalata russa con le verdure di stagione è una sorpresa gustativa e molto leggera. In questa ricetta abbiamo usato come aromi la scorza di limone tritata e l'erba cipollina.

Pulire il sedano rapa, lavarlo e tagliarlo a cubetti, cuocerlo a vapore per 10 minuti, sbucciare le cipolle e affettarle, metterle in una padella insieme a 2-3 cucchiai di olio e rosolarle per 10 minuti a calore medio basso. Preparare il rosmarino e aggiungerlo alle cipolle insieme ai ceci e al sedano rapa, lasciare insaporire per 5 minuti circa, spegnere e raffreddare. Frullare il tutto fino a ottenere una purea molto densa, regolarla di sale e bagnandosi le mani con poca acqua formare delle piccole schiacciatine alte 3-4 mm. Sbriciolare finemente i cracker e impanarvi delicatamente le schiacciatine, adagiarle in una teglia coperta con carta da forno e oliarle leggermente. Cuocerle nel forno caldo a 190 gradi per 10 minuti abbondanti, lasciare consolidare a temperatura ambiente per 5 minuti e servire accompagnando con un insalata condita a piacere.