TEMPEH Con un coppapasta di 4 cm di diametro ricavare 6 dischi dal panetto di tempeh. Preparare la marinatura assemblando tutti gli ingredienti tranne i pistacchi e il sale. Mettervi il tempeh e lasciarlo riposare per almeno 5 ore coperto, rigirandolo ogni tanto. Tritare grossolanamente i pistacchi e salarli leggermente, raccoglierli in una ciotola. Trascorso il tempo di marinatura scolare il tempeh, passarlo nella granella di pistacchi e infornarlo a 160°C per 15 minuti.    CREMA DI CIPOLLE ALLA CURCUMA 4 cipolle bianche ¼ di cucchiaino di curcuma in polvere 15 ml di olio extravergine di oliva Sale integrale fine   Tagliare le cipolle a julienne fine, salarle, aggiungere l’olio e farle appassire coperte a fuoco basso fino a quando si saranno ammorbidite e saranno diventate trasparenti. Spegnere il fuoco, aggiungere la curcuma, frullare con un frullatore a immersione aggiungendo se serve poca acqua. Si dovrà ottenere una consistenza liscia e cremosa.   PER DECORARE Polvere di cavolo rosso essiccato Germogli di cavolo rosso Cime verdi di finocchio Foglie di cavolo riccio   COMPOSIZIONE DEL PIATTO Stendere due cucchiai di crema in ogni piatto aiutandosi con un pennello largo, appoggiarvi due pezzi di cavolo riccio, due di tempeh, finire con i ciuffi di finocchietto, la polvere di cavolo rosso e pochi germogli.  

In una tazza sciogliere il lievito con i 4 cucchiai di acqua, 1 cucchiaio di farina e lo zucchero, lasciar lievitare circa mezz’ora. Versare le farine in una ciotola, aggiungere il sale, il lievito, l’acqua e l’olio, impastare almeno 10 minuti, l’impasto dovrà essere morbido ma non appiccicoso. Formare 4 panetti da 90 gr circa l’uno, poggiare su un piano infarinato, coprire con un telo e far lievitare finchè non raddoppiano. Schiacciare leggermente i panetti con un matterello e poggiare su una teglia rivestita con carta forno, spennellare la superficie con un po’ d’olio, formare dei piccoli fori, cospargere con un po’ di sale e lasciar lievitare ancora mezz’ora. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 15 minuti. <BR> <BR> Tagliare la melanzana a fette piuttosto spesse e farla marinare circa 15 minuti in un trito di prezzemolo, aglio, olio, zenzero grattugiato e sale; Cuocere su una piastra o una padella antiaderente pochi minuti per lato finchè non sono dorate.  Nella stessa padella rosolare velocemente la cipolla tagliata ad anelli. Lavare e spuntare la zucchina, tagliarla a strisce sottili con un pelapatate, condirla con olio, sale, pepe e limone. Farcire le focaccine mettendo sul fondo l’insalata, una fetta di melanzana, la zucchina, la cipolla e decorare con i semi di papavero.  

Lavare le melanzane, spuntarle, tagliarle a dadini, metterle in una ciotola, aggiungere un cucchiaio di sale e lasciare riposare circa 30 minuti; sciacquarle bene per togliere tutto il sale, strizzarle e cuocerle in una padella con olio e aglio per circa 15 minuti, finchè non sono dorate; aggiungere la polpa di pomodoro, le olive a pezzetti e cuocere altri 5 minuti; aggiungere a fuoco spento il prezzemolo tritato. Lasciare in ammollo il pane nel brodo vegetale finchè non sarà ammorbidito, strizzare per togliere il liquido in eccesso e aggiungere alle melanzane; aggiungere il pane grattugiato, aggiustare di sale se necessario e far riposare l’impasto in frigorifero per una mezz’ora. Formare delle polpette e cuocere in una padella antiaderente leggermente unta, finchè non sono dorate su tutti i lati.

Mettere a bagno i fagioli per 12-24 ore. La ricetta tradizionale richiede la spellatura oppure occorre un frullatore di una certa potenza. Tritare la cipolla e la kombu e frullare insieme ai fagioli. Unire le spezie. Non aggiungere assolutamente acqua, anzi se il composto tende al liquido aggiungere farina (di riso o quella che preferite). Formare con un cucchiaio le polpette e immergerle a una a una in un piccolo pentolino colmo di olio (sistema per economizzare il suo consumo). Oppure una variante salutista: cuocetele a vapore e poi ripassatele in padella su un foglio di carta forno oleato. Il tradizionale streetfood si accompagna a stufati piccanti e insalata con lime e salse piccanti. Una veganizzazione dell’acarajé sem saudade la trovate qui: http://www.cucinaecozoica.com/cucina-ecozoica/acaraje-sem-saudade.php

Tagliare le melanzane a fette e metterle sotto sale. Preparare il sugo. Affettare la cipolla e metterla in un tegame con qualche cucchiaiata d’acqua insieme a un cucchiaino di dado veg, l’alloro e il pizzico di peperoncino, fare sfumare e aggiungere i pomodori lavati e tagliati a pezzetti. Coperchiare e far cuocere dieci minuti. Scoperchiare, far restringere un paio di minuti (la salsa andrà poi in forno insieme alla parmigiana, quindi inutile cuocerla troppo in precedenza) e spegnere, aggiungendo le foglie di basilico e un goccio d’olio a crudo. Preparare la besciamella ecozoica: come base acqua e farina, in questo caso segale, che ha un gusto particolarmente saporito. Mettere la farina in un pentolino insieme all’olio evo. Far rosolare un po’ e poi fuori fuoco aggiungere il brodo veg bollente (preparato in precedenza e tenuto da parte), pian pianino, amalgamare bene e poi rimettere su fuoco lento e sempre rimestando cuocere 5 minuti. Spegnere, aggiustare di sale, grattugiare un po’ di noce moscata e aggiungere un cucchiaino di “farina d’ortica”. Sciacquare le fette di melanzana, togliere bene il sale e preparare la pastella. Mettere in una terrina la farina di ceci e di mais con acqua fino a che non avrete una crema fluida. Passare le fette di melanzana prima nella farina integrale asciutta e poi nella pastella. A questo punto potete friggere in abbondante olio evo e far scolare su carta da cucina (vanno bene anche i sacchetti di carta del pane coperti da un foglio di carta da cucina), oppure sistemare su una teglia bassa e far gratinare qualche minuto in forno (così eviterete la frittura ma avrete qualcosa di più saporito rispetto alle melanzane grigliate). Una volta pronte le fette di melanzana prendere una teglia alta, cospargere sul fondo un po’ di besciamella e sugo, poi uno strato di melanzane, sugo e besciamella, e una bella spolverata di parmigiano o pecorino veg (va bene anche solo lievito alimentare). Continuare così fino a esaurimento degli ingredienti. Sull’ultimo strato mettere salsa di pomodoro, parmigiano veg, una bella manciata di pangrattato e una girata d’olio. Infornare a 180° una ventina di minuti circa, fino a gratinatura ottimale. *Parmiveg  (mandorle tritate, germe di grano, lievito alimentare e sale) oppure pecorino-alberino (noci, pistacchi e nocciole tritati, miscelati con lievito alimentare, sale e peperoncino in polvere)

Esistono molti tipi di alghe. Hanno alti livelli di proteine (dal 5,6% per le hiziki al 35% per le spiruline), di sali minerali e di oligoelementi, in particolare iodio (presente in quantità da 100 a 1000 volte superiore a quella degli ortaggi), ferro e calcio. Notevole è il patrimonio vitaminico: oltre al discreto contenuto di vitamina B1, B2 e C, le alghe sono una preziosa fonte della rarissima B12, quasi assente nei vegetali di terra. Sono utili soprattutto per combattere l’esposizione ad agenti inquinanti e metalli pesanti grazie all'algina, di cui sono assai ricche le alghe brune, in grado di eliminare dall'organismo i metalli pesanti e numerose sostanze tossiche.  Arame e Nori Tenere e delicate, il loro sapore dolciastro risulta particolarmente indicato per coloro che si avvicinano per la prima volta a questi alimenti. Kombu e Hiziki: Ottime per insaporire i piatti di riso e di verdure. Wakame: È indicata nei casi di carenza di calcio, di cui risulta particolarmente ricca. Agar-agar: Grazie alle spiccate proprietà addensanti, è utilizzata per la preparazione di gelatine, dolci e marmellate. Spirulina: Microalga azzurra, dotata di un elevato contenuto di vitamine (A, B12) e proteine, e per questo utilizzata come integratore alimentare. Preparazione: Mettere in ammollo le alghe arame. Cuocere il riso integrale per circa 30 min, scolare e mettere da parte. In un’altra pentola bollire e portare a circa metà cottura (6-7 minuti da bollore i fagiolini, i piselli e le carote. Affettare finemente cipolla e prezzemolo, sbucciare l’aglio e mettere in 1 padella molto grande dopo averci scaldato 5-6 cucchiai di olio. Far soffriggere per qualche minuto. In un bicchiere d'acqua calda sciogliere lo zafferano. Aggiungere zucchine, carote e fagiolini a pezzi, i piselli e il peperone tagliato in pezzettini. Aggiungere 1/2 bicchiere d’acqua e il riso integrale. Mescolare bene, unire l’acqua con lo zafferano e cuocere a fiamma bassa. Di tanto in tanto, mescolare e aggiungere acqua, se serve. Quando riso e verdure sono cotti, aggiungere le alghe arame, dopo averle scolate bene, asciugate e tagliate a pezzetti. Aggiungere quindi la paprika, la curcuma e salare. Mescolare per 2-3 minuti, spegnere la fiamma e servire.