Veg a casa. Una ricetta tira l'altra

Secondi

Acaraje' - Polpetta di fagioli fritta

Mettere a bagno i fagioli per 12-24 ore. La ricetta tradizionale richiede la spellatura oppure occorre un frullatore di una certa potenza. Tritare la cipolla e la kombu e frullare insieme ai fagioli. Unire le spezie. Non aggiungere assolutamente acqua, anzi se il composto tende al liquido aggiungere farina (di riso o quella che preferite). Formare con un cucchiaio le polpette e immergerle a una a una in un piccolo pentolino colmo di olio (sistema per economizzare il suo consumo). Oppure una variante salutista: cuocetele a vapore e poi ripassatele in padella su un foglio di carta forno oleato. Il tradizionale streetfood si accompagna a stufati piccanti e insalata con lime e salse piccanti. Una veganizzazione dell’acarajé sem saudade la trovate qui: http://www.cucinaecozoica.com/cucina-ecozoica/acaraje-sem-saudade.php

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Parmigiana ecozoica

Tagliare le melanzane a fette e metterle sotto sale. Preparare il sugo. Affettare la cipolla e metterla in un tegame con qualche cucchiaiata d’acqua insieme a un cucchiaino di dado veg, l’alloro e il pizzico di peperoncino, fare sfumare e aggiungere i pomodori lavati e tagliati a pezzetti. Coperchiare e far cuocere dieci minuti. Scoperchiare, far restringere un paio di minuti (la salsa andrà poi in forno insieme alla parmigiana, quindi inutile cuocerla troppo in precedenza) e spegnere, aggiungendo le foglie di basilico e un goccio d’olio a crudo. Preparare la besciamella ecozoica: come base acqua e farina, in questo caso segale, che ha un gusto particolarmente saporito. Mettere la farina in un pentolino insieme all’olio evo. Far rosolare un po’ e poi fuori fuoco aggiungere il brodo veg bollente (preparato in precedenza e tenuto da parte), pian pianino, amalgamare bene e poi rimettere su fuoco lento e sempre rimestando cuocere 5 minuti. Spegnere, aggiustare di sale, grattugiare un po’ di noce moscata e aggiungere un cucchiaino di “farina d’ortica”. Sciacquare le fette di melanzana, togliere bene il sale e preparare la pastella. Mettere in una terrina la farina di ceci e di mais con acqua fino a che non avrete una crema fluida. Passare le fette di melanzana prima nella farina integrale asciutta e poi nella pastella. A questo punto potete friggere in abbondante olio evo e far scolare su carta da cucina (vanno bene anche i sacchetti di carta del pane coperti da un foglio di carta da cucina), oppure sistemare su una teglia bassa e far gratinare qualche minuto in forno (così eviterete la frittura ma avrete qualcosa di più saporito rispetto alle melanzane grigliate). Una volta pronte le fette di melanzana prendere una teglia alta, cospargere sul fondo un po’ di besciamella e sugo, poi uno strato di melanzane, sugo e besciamella, e una bella spolverata di parmigiano o pecorino veg (va bene anche solo lievito alimentare). Continuare così fino a esaurimento degli ingredienti. Sull’ultimo strato mettere salsa di pomodoro, parmigiano veg, una bella manciata di pangrattato e una girata d’olio. Infornare a 180° una ventina di minuti circa, fino a gratinatura ottimale. *Parmiveg  (mandorle tritate, germe di grano, lievito alimentare e sale) oppure pecorino-alberino (noci, pistacchi e nocciole tritati, miscelati con lievito alimentare, sale e peperoncino in polvere)

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Risotto al profumo di mare

Esistono molti tipi di alghe. Hanno alti livelli di proteine (dal 5,6% per le hiziki al 35% per le spiruline), di sali minerali e di oligoelementi, in particolare iodio (presente in quantità da 100 a 1000 volte superiore a quella degli ortaggi), ferro e calcio. Notevole è il patrimonio vitaminico: oltre al discreto contenuto di vitamina B1, B2 e C, le alghe sono una preziosa fonte della rarissima B12, quasi assente nei vegetali di terra. Sono utili soprattutto per combattere l’esposizione ad agenti inquinanti e metalli pesanti grazie all'algina, di cui sono assai ricche le alghe brune, in grado di eliminare dall'organismo i metalli pesanti e numerose sostanze tossiche.  Arame e Nori Tenere e delicate, il loro sapore dolciastro risulta particolarmente indicato per coloro che si avvicinano per la prima volta a questi alimenti. Kombu e Hiziki: Ottime per insaporire i piatti di riso e di verdure. Wakame: È indicata nei casi di carenza di calcio, di cui risulta particolarmente ricca. Agar-agar: Grazie alle spiccate proprietà addensanti, è utilizzata per la preparazione di gelatine, dolci e marmellate. Spirulina: Microalga azzurra, dotata di un elevato contenuto di vitamine (A, B12) e proteine, e per questo utilizzata come integratore alimentare. Preparazione: Mettere in ammollo le alghe arame. Cuocere il riso integrale per circa 30 min, scolare e mettere da parte. In un’altra pentola bollire e portare a circa metà cottura (6-7 minuti da bollore i fagiolini, i piselli e le carote. Affettare finemente cipolla e prezzemolo, sbucciare l’aglio e mettere in 1 padella molto grande dopo averci scaldato 5-6 cucchiai di olio. Far soffriggere per qualche minuto. In un bicchiere d'acqua calda sciogliere lo zafferano. Aggiungere zucchine, carote e fagiolini a pezzi, i piselli e il peperone tagliato in pezzettini. Aggiungere 1/2 bicchiere d’acqua e il riso integrale. Mescolare bene, unire l’acqua con lo zafferano e cuocere a fiamma bassa. Di tanto in tanto, mescolare e aggiungere acqua, se serve. Quando riso e verdure sono cotti, aggiungere le alghe arame, dopo averle scolate bene, asciugate e tagliate a pezzetti. Aggiungere quindi la paprika, la curcuma e salare. Mescolare per 2-3 minuti, spegnere la fiamma e servire.

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Grano saraceno con cuore d'avocado

Preparate il pesto mettendo nel mixer le mandorle, la zucchina, l'olio e la menta. E mettete da parte. Pelate l'avocado e frullatelo con limone, un pizzico di sale e un filo d’olio. Pulite i fagiolini e cuoceteli a vapore: tagliateli (tenetene da parte solo alcuni interi) e saltateli in padella con poco olio, lo shoyu e bagnate con il latte di mandorla. Cuocete il grano saraceno (di solito serve il doppio dell'acqua rispetto al peso del cereale) e fate cuocere circa venti minuti. Condite con il pesto di mandorle e i fagiolini saltati. Impiattate con un coppapasta, alla base il grano saraceno e sopra guarnite con la crema di avocado. Completate con le mandorle in scaglie e servite con un filo di olio a crudo e alcuni fagiolini interi. •  

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Calzoncini con i peperoncini

Versare la farina in una ciotola, versare da un lato il sale ed al centro il lievito sbriciolato, lo zucchero, l’acqua e l’olio; mescolare ed impastare per circa 15 minuti, ricoprire con un telo e far riposare in un luogo caldo per circa mezz’ora. Passato questo tempo, prendere l’impasto senza sgonfiarlo e formare tante palline, poggiarle sul piano infarinato, coprire con un telo e far riposare ancora mezz’ora. Lavare i peperoncini e togliere i semi che sono all’interno, far saltare in padella alcuni minuti con olio, aglio e sale, aggiungere i pomodorini tagliati a pezzi, le olive ed il prezzemolo. Cuocere 10 minuti, fino a che non risultano morbidi. Stendere le palline di impasto, mettere al centro un po’ peperoncini (lasciati intiepidire), mettere sul piano infarinato e lasciar lievitare mezz’ora. Cuocere in olio bollente, basteranno pochi minuti per lato, finchè non sono dorati.    

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Tofu bicolore

Il Tofu si ottiene “cagliando” il latte di soia, che viene compresso in panetti. E' un alimento ampiamente diffuso in Giappone e Cina, ottima fonte di proteine vegetali, calcio (circa il 20% in più del latte di mucca) e minerali soprattutto potassio, ferro e fosforo. Inoltre è privo di colesterolo e ha pochissime calorie. Particolarmente indicato per chi soffre di sindrome premestruale o della menopausa grazie agli isoflavoni che simulano gli estrogeni. Non è molto saporito (ma è molto veratile) e spesso non si sa come cucinarlo, ve lo propongo per un colorato timballo bello da vedere e molto gustoso.   Procedimento: scolare bene il tofu e avvolgerlo nella carta assorbente per ½ ora in frigo. tagliare le carote e le zucchine e cuocerle separatamente. frullare le zucchine con ul sale e il curry e a parte le carote con la noce moscata. Dividere il tofu e metà e amalgamarlo alle due puree con sale e olio. prendere uno stampo da plumcake o delle formine singole e versare prima il composto di carote livellandolo e poi quello di zucchine, infornare a 180° per 30’. lasciare raffreddare e riposare un almeno un paio d’ore e togliere dallo stampo guarnendo con semi di papavero e sesamo o, a piacere,  con verdure e fantasia      

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