Schiacciare le patate quando sono ancora calde; in un mixer tritare i ceci, nche questi caldi, aiutandosi se necessario con un paio di cucchiai di acqua, aggiungere alle patate, salare e mescolare bene. Saltare in padella i fagiolini e piselli con la cipolla e la carota tritate finemente, prezzemolo, sale e pepe, cuocere circa 10 minuti; le verdure dovranno rimanere croccanti. Versare nel composto di ceci e patate, aggiungere il pane grattugiato e prezzemolo tritato, amalgamare bene, formare dei burger e cuocere in una padella con un buon fondo antiaderente appena unta di olio; basteranno pochi minuti per lato, finchè non risultano ben dorati. Lasciar intiepidire prima di servire.  

Prendere 210g di seitan a fettine, mettere dell'olio extravergine di oliva a scaldare in una padella, intanto panare su entrambi i lati il seitan, quando caldo l'olio rosolare su entrambi i lati e aggiungere il succo di mezzo limone insieme ai capperi sott'aceto.. Quando bello rosolato è pronto!

Marinata ·        4 cucchiai di salsa di soia ·        2 cucchiai di succo di limone ·        1 spicchio d’aglio tritato ·        olio evo Preparazione Tagliare il tofu a dadini, le zucchine a rondelle, il peperone a pezzi quadrati e la cipolla  anche. Miscelare bene  gli ingredienti per la marinata ed immergervi le verdure e il tofu, lasciandoveli per almeno un paio d’ore, durante le quale li girerete ogni tanto. Infilare sugli spiedini di legno (che avrete lasciato a bagno per almeni un’ora, per renderli più scivolosi e facilitare la realizzazione del kabob) cuocere per circa 15-20 minuti,  girando spesso e spennellando ogni tanto con un po’ di marinata.

Tritare finemente le carote, l’aglio e il prezzemolo, farli rosolare in una padella con un po’ d’olio, aggiungere i funghi, sfumare con metà del vino e cuocere circa 10 minuti; spostare i funghi in un piatto e tenere da parte. Nella stessa padella, cuocere 1 minuto per lato i fiori di zucca privati della parte inferiore, tenere da parte anche questi; Tagliare il seitan in 8 fette, passarle nella farina, far cadere quella in eccesso e far rosolare nella stessa padella; sfumare con il vino bianco rimanente, aggiungere sale e pepe e i funghi, cuocere 5 minuti per insaporire. Frullare una parte dei funghi con il fondo di cottura (se necessario aggiungere un paio di cucchiai di acqua calda), versare questa crema sulle fettine di seitan, i funghi trifolati e i fiori zucca. Decorare con prezzemolo fresco.  

Preparare un’emulsione con olio, limone e Shoyu, versarla sul Seitan e riporre in frigorifero. SALSA DI GIRASOLE E CAPPERI - 60 g semi di girasole - 20 g capperi dissalati- 20 g senape all’antica- 40 ml olio extravergine di oliva fruttato- 15 ml succo di limone- 10 ml aceto di mele- 10 g malto di riso- ¼ cucchiaino di curcuma- 100 ml acqua- Sale marino integrale fine Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore e frullare fino ad ottenere una crema liscia. Riporre in frigorifero. SALSA ALLE ERBE - 1 mazzetto di prezzemolo - 1 mazzetto misto di erba cipollina, maggiorana e menta- 1 gambo verde di cipollotto- Sale marino integrale fine- 30 ml olio extravergine di oliva- 5 cubetti di ghiaccio Frullare tutti gli ingredienti e setacciare con un colino a maglie fini, mettere da parte. DECORAZIONE - 3 Frutti del cappero in salamoia - 2 fiori di Nasturzio - 4 foglie di Nasturzio- Una manciata di germogli di senape- 15 semi di Papaya (si trovano all’interno del frutto, vanno lavati ed essiccati a 40°C o usati freschi, sono leggermente piccanti e aromatici) Composizione del piatto Disporre nei singoli piatti un cucchiaio di salsa alle erbe, appoggiarvi tre fette di Seitan piegate a metà in modo da formare delle tasche e riempirle con la maionese di girasole e capperi. Terminare con i petali e le foglie di Nasturzio, i germogli di senape, i frutti del cappero e i semi di Papaya.

TEMPEH Con un coppapasta di 4 cm di diametro ricavare 6 dischi dal panetto di tempeh. Preparare la marinatura assemblando tutti gli ingredienti tranne i pistacchi e il sale. Mettervi il tempeh e lasciarlo riposare per almeno 5 ore coperto, rigirandolo ogni tanto. Tritare grossolanamente i pistacchi e salarli leggermente, raccoglierli in una ciotola. Trascorso il tempo di marinatura scolare il tempeh, passarlo nella granella di pistacchi e infornarlo a 160°C per 15 minuti.    CREMA DI CIPOLLE ALLA CURCUMA 4 cipolle bianche ¼ di cucchiaino di curcuma in polvere 15 ml di olio extravergine di oliva Sale integrale fine   Tagliare le cipolle a julienne fine, salarle, aggiungere l’olio e farle appassire coperte a fuoco basso fino a quando si saranno ammorbidite e saranno diventate trasparenti. Spegnere il fuoco, aggiungere la curcuma, frullare con un frullatore a immersione aggiungendo se serve poca acqua. Si dovrà ottenere una consistenza liscia e cremosa.   PER DECORARE Polvere di cavolo rosso essiccato Germogli di cavolo rosso Cime verdi di finocchio Foglie di cavolo riccio   COMPOSIZIONE DEL PIATTO Stendere due cucchiai di crema in ogni piatto aiutandosi con un pennello largo, appoggiarvi due pezzi di cavolo riccio, due di tempeh, finire con i ciuffi di finocchietto, la polvere di cavolo rosso e pochi germogli.