Marinata ·        4 cucchiai di salsa di soia ·        2 cucchiai di succo di limone ·        1 spicchio d’aglio tritato ·        olio evo Preparazione Tagliare il tofu a dadini, le zucchine a rondelle, il peperone a pezzi quadrati e la cipolla  anche. Miscelare bene  gli ingredienti per la marinata ed immergervi le verdure e il tofu, lasciandoveli per almeno un paio d’ore, durante le quale li girerete ogni tanto. Infilare sugli spiedini di legno (che avrete lasciato a bagno per almeni un’ora, per renderli più scivolosi e facilitare la realizzazione del kabob) cuocere per circa 15-20 minuti,  girando spesso e spennellando ogni tanto con un po’ di marinata.

Tritare finemente le carote, l’aglio e il prezzemolo, farli rosolare in una padella con un po’ d’olio, aggiungere i funghi, sfumare con metà del vino e cuocere circa 10 minuti; spostare i funghi in un piatto e tenere da parte. Nella stessa padella, cuocere 1 minuto per lato i fiori di zucca privati della parte inferiore, tenere da parte anche questi; Tagliare il seitan in 8 fette, passarle nella farina, far cadere quella in eccesso e far rosolare nella stessa padella; sfumare con il vino bianco rimanente, aggiungere sale e pepe e i funghi, cuocere 5 minuti per insaporire. Frullare una parte dei funghi con il fondo di cottura (se necessario aggiungere un paio di cucchiai di acqua calda), versare questa crema sulle fettine di seitan, i funghi trifolati e i fiori zucca. Decorare con prezzemolo fresco.  

Preparare un’emulsione con olio, limone e Shoyu, versarla sul Seitan e riporre in frigorifero. SALSA DI GIRASOLE E CAPPERI - 60 g semi di girasole - 20 g capperi dissalati- 20 g senape all’antica- 40 ml olio extravergine di oliva fruttato- 15 ml succo di limone- 10 ml aceto di mele- 10 g malto di riso- ¼ cucchiaino di curcuma- 100 ml acqua- Sale marino integrale fine Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore e frullare fino ad ottenere una crema liscia. Riporre in frigorifero. SALSA ALLE ERBE - 1 mazzetto di prezzemolo - 1 mazzetto misto di erba cipollina, maggiorana e menta- 1 gambo verde di cipollotto- Sale marino integrale fine- 30 ml olio extravergine di oliva- 5 cubetti di ghiaccio Frullare tutti gli ingredienti e setacciare con un colino a maglie fini, mettere da parte. DECORAZIONE - 3 Frutti del cappero in salamoia - 2 fiori di Nasturzio - 4 foglie di Nasturzio- Una manciata di germogli di senape- 15 semi di Papaya (si trovano all’interno del frutto, vanno lavati ed essiccati a 40°C o usati freschi, sono leggermente piccanti e aromatici) Composizione del piatto Disporre nei singoli piatti un cucchiaio di salsa alle erbe, appoggiarvi tre fette di Seitan piegate a metà in modo da formare delle tasche e riempirle con la maionese di girasole e capperi. Terminare con i petali e le foglie di Nasturzio, i germogli di senape, i frutti del cappero e i semi di Papaya.

TEMPEH Con un coppapasta di 4 cm di diametro ricavare 6 dischi dal panetto di tempeh. Preparare la marinatura assemblando tutti gli ingredienti tranne i pistacchi e il sale. Mettervi il tempeh e lasciarlo riposare per almeno 5 ore coperto, rigirandolo ogni tanto. Tritare grossolanamente i pistacchi e salarli leggermente, raccoglierli in una ciotola. Trascorso il tempo di marinatura scolare il tempeh, passarlo nella granella di pistacchi e infornarlo a 160°C per 15 minuti.    CREMA DI CIPOLLE ALLA CURCUMA 4 cipolle bianche ¼ di cucchiaino di curcuma in polvere 15 ml di olio extravergine di oliva Sale integrale fine   Tagliare le cipolle a julienne fine, salarle, aggiungere l’olio e farle appassire coperte a fuoco basso fino a quando si saranno ammorbidite e saranno diventate trasparenti. Spegnere il fuoco, aggiungere la curcuma, frullare con un frullatore a immersione aggiungendo se serve poca acqua. Si dovrà ottenere una consistenza liscia e cremosa.   PER DECORARE Polvere di cavolo rosso essiccato Germogli di cavolo rosso Cime verdi di finocchio Foglie di cavolo riccio   COMPOSIZIONE DEL PIATTO Stendere due cucchiai di crema in ogni piatto aiutandosi con un pennello largo, appoggiarvi due pezzi di cavolo riccio, due di tempeh, finire con i ciuffi di finocchietto, la polvere di cavolo rosso e pochi germogli.  

In una tazza sciogliere il lievito con i 4 cucchiai di acqua, 1 cucchiaio di farina e lo zucchero, lasciar lievitare circa mezz’ora. Versare le farine in una ciotola, aggiungere il sale, il lievito, l’acqua e l’olio, impastare almeno 10 minuti, l’impasto dovrà essere morbido ma non appiccicoso. Formare 4 panetti da 90 gr circa l’uno, poggiare su un piano infarinato, coprire con un telo e far lievitare finchè non raddoppiano. Schiacciare leggermente i panetti con un matterello e poggiare su una teglia rivestita con carta forno, spennellare la superficie con un po’ d’olio, formare dei piccoli fori, cospargere con un po’ di sale e lasciar lievitare ancora mezz’ora. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 15 minuti. <BR> <BR> Tagliare la melanzana a fette piuttosto spesse e farla marinare circa 15 minuti in un trito di prezzemolo, aglio, olio, zenzero grattugiato e sale; Cuocere su una piastra o una padella antiaderente pochi minuti per lato finchè non sono dorate.  Nella stessa padella rosolare velocemente la cipolla tagliata ad anelli. Lavare e spuntare la zucchina, tagliarla a strisce sottili con un pelapatate, condirla con olio, sale, pepe e limone. Farcire le focaccine mettendo sul fondo l’insalata, una fetta di melanzana, la zucchina, la cipolla e decorare con i semi di papavero.  

Lavare le melanzane, spuntarle, tagliarle a dadini, metterle in una ciotola, aggiungere un cucchiaio di sale e lasciare riposare circa 30 minuti; sciacquarle bene per togliere tutto il sale, strizzarle e cuocerle in una padella con olio e aglio per circa 15 minuti, finchè non sono dorate; aggiungere la polpa di pomodoro, le olive a pezzetti e cuocere altri 5 minuti; aggiungere a fuoco spento il prezzemolo tritato. Lasciare in ammollo il pane nel brodo vegetale finchè non sarà ammorbidito, strizzare per togliere il liquido in eccesso e aggiungere alle melanzane; aggiungere il pane grattugiato, aggiustare di sale se necessario e far riposare l’impasto in frigorifero per una mezz’ora. Formare delle polpette e cuocere in una padella antiaderente leggermente unta, finchè non sono dorate su tutti i lati.