In una terrina lavorare maizena e farina setacciata, aggiungere un cucchiaio d’olio, un pizzico di sale e diluire con il latte di soia, sempre mescolando.  In una padella antiaderente del diamentro di 20 cm versare un po' del composto ottenuto e fare solidificare. Quando la frittatina è dorata, girarla e fare dorare dall'altra parte. Fare lo stesso con il resto del composto a creare altre 7 crespelle. Lavare ed asciugare il radicchio, tagliarlo a pezzi di circa 3 cm e tritare gli scalogni. Versare radicchio e scalogni in una padella con un po’ d’olio e farli appassire per circa 15 minuti. Bagnare con il vino bianco, regolare di sale e pepe e continuare la cottura per altri 10 minuti.  Preparare la besciamella: mettere l'olio in una piccola pentola con un fondo spesso (o usare un frangifiamma). Aggiungere la farina e mescolare finché il tutto non diventi morbido. Aggiungere il latte di soia (o il brodo) lentamente, sempre mescolando e facendo attenzione a non formare grumi. Mettere sul fuoco (basso) e aspettare, sempre mescolando, che la salsa diventi molto cremosa e densa. Togliere dal fuoco, aggiungere il sale e la noce moscata. Unire la metà della besciamella al radicchio e con questo composto farcire le crespelle. Piegare le crespelle in 4, adagiarle in una pirofila oleata, bagnarle con la restante besciamella, ed infornare a 220 gradi per 15 minuti.

Sgranate la melagrana, tenendo da parte i chicchi per decorare: il resto passatelo per ottenerne il succo. Affettate a rondelle il porro e fatelo stufare in padella fino a quando non diventa morbido: con il frullatore a immersione riducetelo in purea e tenetelo da parte. fate tostare il riso, sfumate con il vino, aggiungete parte del brodo e fate cuocere mescolando. Unite la crema di porri e dopo cinque minuti il succo di melagrana poco alla volta, facendo incorporare bene. Se serve aggiustate di sale. A fine cottura coprite con il coperchio a fuoco spento e lasciate un minuto. Impiattate 'spolverando' con alcuni chicchi di melagrana e servite caldo.  

Mondare i porri dalle sommità verdi, inciderli in due per il lungo fermandosi prima della radice finale, lavarli con cura, affettarli finemente e metterli in una pentola per zuppe insieme alle foglie di alloro ben lavate e 3-4 cucchiai d'olio.  Salare leggermente, coprire e lasciare brasare a fuoco basso per 15 minuti circa, nel frattempo sbucciare le patate, lavarle, tagliarle a pezzi e conservarle coperte con acqua fredda, preparare lo zenzero grattugiato. Aggiungere al soffritto di porri le patate ben scolate e lo zenzero, lasciarle insaporire 5 minuti, unire 1 l circa di acqua calda, portare a ebollizione, salare e cuocere il tutto per 25 minuti.  Sciogliere lo zafferano con il latte caldo, aggiungere la panna e mescolare fino a ottenere una cremina, eliminare le foglie di alloro e frullare finemente la minestra in modo da ottenere una crema. Equilibrare la densità versando eventualmente altra acqua calda, regolare di sale, unire la cremina allo zafferano, distribuire nei piatti e nel mezzo mettere il riso integrale caldo.  

Unite i due tofu e schiacciateli con una forchetta; condite con un filo d'olio e tamari e lasciate marinare in frigo per mezz'ora. Intanto preparate la pasta delle mezzelune: unite le due farine, un pizzico di sale e acqua quanto basta per ottenere una pasta uniforme ed elastica. Con l'aiuto della macchina per tirare la pasta (la nonna papera :-D ) o un mattarello fate una sfoglia sottile. Ritagliate dei cerchi con uno stampino o utilizzate una formina da ravioli, mettendo al centro della sfoglia l'equivalente di un cucchiaino scarso di tofu marinato.  Tagliate a piccoli cubetti la zucca e affettate il radicchio a striscioline e metteteli in padella con la cipolla tritata e appassita in un filo d'olio. Fate saltare  per 10-15 minuti le verdure, senza far sfaldare  la zucca. Aggiustate di sale e di pepe. Buttate in acqua calda salata i ravioli e fateli cuocere per 10 minuti: scolateli per bene e uniteli al condimento. Fate saltare il tutto a fuoco vivo per qualche secondo. Distribuite nei piatti caldi di portata e servite subito.

1) Mettere i bocconcini di soia a bagno in abbondante acqua  per una notte; tritare grossolanamente carote, sedano e porro (solo la parte chiara) e trasferire il trito sul fondo di una casseruola dal fondo spesso.  Aggiungervi l'olio extravergine di oliva,  le foglie di alloro, un pizzico di pepe verde intero e le scorze di limone. Rosolare a fuoco basso fino a rendere le verdure morbide e quasi trasparenti. 2) Scolare i bocconcini e spremerli con forza in modo da far uscire più acqua possibile. Tritarli grossolanamente nel cutter  e aggiungerli alle verdure cotte, salare e unirvi i pelati di pomodoro e circa 200 g di acqua. Far cuocere a fuoco medio, girando spesso, fino a far evaporare quasi del tutto la parte liquida. Correggere di sale se necessario.  Far riposare alcune ore. 3) Cuocere la pasta al dente e  saltarla in padella  con parte  del ragù di soia. Servirla su dei piatti di portata e decorare con le nocciole tostate, il rosmarino e alcune le scorze di limone tagliate a listarelle. Finire con delle gocce di olio piccante.   Il ragù di soia è goloso e rassicurante. Essendo la soia  naturalmente priva di glutine può essere usata come condimento per paste senza glutine, risotti e altre preparazioni indicate per persone che soffrono del morbo della celiachia. La soia è molto nutriente soprattutto in valori proteici e versatile in cucina.

Tagliare i meloni e privarli dei loro semi. Con un cucchiaio, prendete la polpa e unitela al succo dei limoni, al succo d’arancia, al sale e allo zucchero. Tritate la menta e unite. Frullate tutto e lasciate riposare in frigorifero per un’ora. Servire la zuppa fredda.