Veg a casa. Una ricetta tira l'altra

Giuseppe Capano

Opera nel campo ristorativo dal 1980 con molteplici esperienze professionali. Si occupa di cucina naturale, e scrive nell'omonima rivista mensile.http://giuseppe-capano.cucina-naturale.it/

Dolci

Dolci baci alla menta e cioccolato

1. Allungare lo sciroppo di menta con 6 cucchiai di acqua. 2. Se non si dispone della farina di mandorle già pronta, prepararla semplicemente frullando le mandorle o le nocciole. Se fatta in casa è consigliabile frullare la frutta secca con una parte di zucchero per non compromettere il risultato finale e irrancidire i grassi naturali dei frutti. 3. Su una spianatoia mescolare le tre farine, il composto di mandorle, il cremortartaro e lo zucchero di canna formando una fontana con un largo buco centrale. 4. Aggiungere lo sciroppo di menta diluito e l'olio di oliva ligure, impastare con cura e una volta formata una pasta omogenea avvolgerla in pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero per 30 minuti. 5. Rivestire una teglia con carta da forno, prelevando poco impasto per volta formare delle palline grandi come delle nocciole, schiacciarle parzialmente e stenderle nella teglia, cuocerle nel forno caldo a 180 gradi per 10 minuti abbondanti. 6. Nel frattempo spezzettare il cioccolato fondente e scioglierlo a bagnomaria, quando pronto aromatizzarlo con alcune gocce di olio d'oliva pugliese intenso, mescolare e lasciare rapprendere momentaneamente in luogo fresco. 7. Raffreddare i biscotti e unirli due a due farcendoli con la crema di cioccolato rappresa (deve avere la consistenza di una crema spalmabile, se lasciata troppo al fresco indurisce e bisogna di nuovo scaldare parzialmente), disporli in singoli pirottini di carta e servirli dopo 10-15 minuti.

Secondi

Spumata di verdura San Sostene

1. Scolare i fagioli e lessarli per almeno 45 minuti insieme a ½ l d’acqua e i semi di finocchio, sfogliare, lavare e affettare finemente la verza, sbucciare, lavare e tagliare in piccoli dadini le patate. 2. Mettere le due verdure in una pentola insieme alle foglie di alloro lavate, coprirle con 1 bicchiere d’acqua, salarle, coprirle e cuocerle per 30 minuti circa lasciando asciugare bene il fondo di cottura. 3. Sbucciare l’aglio e tritarlo finemente insieme al peperoncino, rosolare brevemente il battuto con 5 cucchiai abbondanti d'olio e aggiungere le verze e le patate cotte private dalle foglie di alloro. 4. Unire anche i fagioli cannellini passati al passaverdura con buchi fini in modo da eliminare bucce e semi di finocchio, mescolare e lasciare insaporire a fuoco basso per 10 minuti. 5. Frullare o passare al passaverdura il tutto in modo da ottenere una purea da rendere, solo se serve, più cremosa con l'aggiunta di poco brodo vegetale. 6. Regolare di sale e con una sacca da pasticceria spremere a spuma su 4 piattini piani o 4 foglie di verza brevemente scottate in acqua bollente servendo subito. Nota: questa squisita e energetica purea può essere servita anche come antipasto diminuendo di almeno 1/3 le dosi.  

Primi

Crema di zucca e broccoletti con tofu marinato

1. Tritare grossolanamente il tofu e separatamente le nocciole, riunire i  due ingredienti in una ciotola e condirli con un pizzico di sale, poco olio d'oliva e abbondante coriandolo macinato lasciandoli marinare per 1 ora. 2. Mondarli dalla terra residua e mettere a bagno i funghi in una tazza di acqua tiepida, sbucciare la cipolla, dividerla a metà e affettarla, spazzolare la carota, sciacquarla velocemente e tagliarla in sottili rondelle, mondare la zucca dalla buccia e dai semi interni tagliandola in piccoli dadini. 3. In una pentola per zuppe rosolare la cipolla insieme a 3-4 cucchiai d'olio per 5 minuti circa a calore medio, aggiungere la carota e la zucca, salare leggermente, coprire e lasciare brasare le verdure per 5 minuti abbondanti. 4. Bagnare con 1 litro circa di acqua calda e cuocere la zuppa per 20 minuti, a parte mondare i broccoletti dividendoli in cimette, lavarli con cura e affettarli, scolare i funghi dall'acqua di ammollo e tritarli grossolanamente. 5. Aggiungere broccoletti e funghi alla minestra 10 minuti prima di fine cottura, frullare finemente il tutto, controllare la densità, assaggiare di sale, distribuire nei piatti, mettere nel mezzo il tofu marinato, cospargere la superficie con i semi di lino parzialmente macinati e servire.  

Starter

Antipasto di pere, patate al timo e cipolle in agrodolce

1. Sbucciare le cipolle rosse, dividerle a metà e sciacquarle con cura, tagliarle in spicchi e metterle in una padella insieme a poco olio, le foglie di alloro e un pizzico di sale, coprirle e iniziare a rosolarle da sole a calore basso per 10 minuti. 2. Nel frattempo sbucciare le patate, lavarle, dividerle a metà e tagliarle in mezze rondelle, cuocerle a vapore per 10 minuti circa, sfogliare il timo, mescolarlo con 2-3 cucchiai di olio e scaldarlo a bagnomaria per alcuni minuti. 3. Quando pronte scolare le patate e dopo 5 minuti condirle delicatamente con l'olio al timo insieme a un pizzico di sale. 4. Spremere il succo del limone, sbucciare le pere, dividerle a metà eliminando i semi interni e tagliarle in fette per il lungo, condirle subito con il succo di limone, un pizzico di sale e poco pepe macinato al momento. 5. Aggiungere alle cipolle rosolate lo zucchero di canna, cuocerle per altri 5 minuti e versare l'aceto lasciando sul fornello il tutto per un altro minuto abbondante, spegnere e lasciare raffreddare. 6. Mettere le patate al timo al centro dei piatti, intorno alternare fette di pere con spicchi di cipolla rossa agrodolce, servire subito.  

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