In due piccole ciotole differenti lasciate in ammollo per circa 20 minuti i mirtilli essiccati e i cranberries; scolateli e asciugateli con carta assorbente da cucina.
Sbucciate a vivo 1 arancia, mettete la polpa ottenuta nel boccale del frullatore, aggiungete i datteri denocciolati, il succo di 1/2 limone e un pezzettino di scorza.
Frullate sino ad ottenere una crema liscia, omogenea e corposa.
Stemperate in una ciotola la pasta madre con il succo delle 2 arance rimanenti e 1 cucchiaino di sciroppo di riso.
Aggiungete le 3 farine precedentemente miscelate e amalgamate con poca acqua. Unite la crema di arancia e datteri, amalgamate aggiungendo l’acqua necessaria per ottenere un composto morbido, colloso e denso, simile a quello di una torta vegan. Coprite la ciotola con pellicola trasparente per alimenti e fate lievitare per circa 6 ore in un luogo lontano da correnti d’aria.
Controllate l’impasto: si saranno formate delle bollicine appena sotto il primo strato d’impasto. Riprendete il composto, “impastatelo” brevemente con una spatola amalgamandolo, distribuitelo negli stampi monouso in carta forno per panettoni da 100 g, riempiendoli sino all’orlo.
Spennellate la superficie con un cucchiaio di sciroppo di riso diluito con poca acqua, completate con una spolverata abbondante di mandorle tritate.
Disponete i panettoncini su una teglia, fate riposare per circa 1 ora.
Preriscaldate il forno a 250°C, poi infornate, abbassate la temperatura a 190°C, cuocete per 25/30 minuti. Se la superficie dovesse colorirsi troppo, coprite con un foglio di carta d’alluminio per alimenti, evitando che entri in contatto con la preparazione. Prima di sfornare fate la prova stecchino utilizzando un spiedino per poter arrivare sino al centro del dolce: se fuoriesce asciutto e pulito, è pronto. Se necessario proseguite la cottura.
Spegnete il forno, socchiudete la porta, fate raffreddare i panettoncini direttamente nel forno. Gustate senza indugio.
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