Frullare le albicocche mature (sempre meglio sceglierle bio) riducendole in una purea da far sgocciolare nel setaccio in modo che diventi più densa. In una pentola sciogliere la maizena nel latte di soia e aggiungere sei cucchiai di yogurt e lo zucchero. Cuocere a fiamma bassa fino ad ottenere una crema piuttosto densa. Togliere dal fuoco e aggiungere il restante yogurt e il cocco. Prendere dei bicchieri trasparenti e alternare la crema bianca con la purea di albicocche, decorare con menta e pistacchi a piacere; porre in frigo.