Fate rinvenire il lievito nel latte appena tiepido nel quale avrete sciolto un cucchiaio malto, intanto in un altro contenitore amalgamate l’amido di frumento e l’acqua fino ad ottenere una composto liscio. Mettete la farina in un contenitore più grande, aggiungete lo zucchero, il sale, il lievito e il composto di amido. Impastate energicamente per almeno 15 minuti (per facilitarvi il compito potete usare l’impastatrice) fino ad ottenere un impasto elastico ma ancora un appiccicoso. Trasferitelo in una ciotola, spennellate la superficie con dell’acqua, e coprite bene con uno straccio da cucina e sopra un tagliere in modo che non si secchi la pasta e lasciate lievitare lontano da correnti d’aria per 2 ore. Riprendete l’impasto, lavoratelo brevemente e dividetelo in 5 palline. Adagiatene 4 su una teglia rivestita di carta da forno e con il pollice praticate una pressione al centro di ogni pallina fino a creare una piccola cavità concava. Suddividete la quinta pallina in ulteriori 4 mini-palline e ponetene ognuna nella sua rispettiva cavità. Trasferite la teglia nel forno spento e lasciate lievitare per un’ora e mezza. A mezz’ora dalla fine della lievitazione, estraetele e preriscaldate il forno a 180°. Spennellate le brioches col malto sciolto in due cucchiai di acqua calda e fatele cuocere in forno statico per 20 minuti.

Ponete le mandorle, l’acqua e lo zucchero in un recipiente e frullare il tutto sino ad ottenere il latte di mandorla. A questo punto con un colino filtrare il tutto (si può usare un canovaccio con cui strizzare l’impasto). Sistemare il latte in freezer e mescolare energicamente il composto ogni 30 minuti per 4-5 ore, servire con un pizzico di cannella.