Mettere nel mixer la margarina, la banana, il bicarbonato fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiungere il lievito, la vaniglia, entrambe le farine (di mais e bianca), le mandorle tritate e il rum. Mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Mettere in forno a 180°C per 40 minuti. Cospargere di zucchero a velo e aggiungere le mandorle rimaste.

Mischiare la miscela no egg con lo zucchero e aggiungere progressivamente la farina e il lievito, poi unire il latte e la margarina ammorbidita. A questo punto aggiungere la cannella e l’arancia. Mettere l'impasto in frigorifero per almeno 40 minuti. Nel frattempo preriscaldare il forno a 220°C. Utilizzando uno stampo per madeleines, versare un cucchiaio di impasto in ogni alveolo e infornare a 220°C per i primi 4 minuti. Poi abbassare la temperatura a 180°C per altri 6 minuti. 

Fate sciogliere a bagno-maria il cioccolato fondente con un goccio di latte di riso. Quando sarà sciolto versatelo in una tortiera metallica rivestita di carta alluminio o carta forno e una volta raffreddato riponetelo in freezer per almeno 30 minuti. Usate una tortiera che possa andare sia in freezer che in forno. Intanto denocciolate i datteri e tritateli finemente assieme ai fichi e alle nocciole. Unite la banana schiacciata, i filetti di mandorle, il cocco rapè, l'amido di mais e qualche goccia di limone. Mescolate bene. Togliete dal freezer la tortiera con il cioccolato solidificato e distribuitevi sopra la frutta in uno strato uniforme. Mettete in forno per 15 minuti a 160°. Lasciate raffreddare e mettete in freezer per altri 20 minuti prima di tagliare a barrette la torta.  Conservate al fresco (va bene in frigorifero) fino al momento di servire.

Delle castagne si dicono di solito due cose: che ingrassano e che fanno venire l'aria nella pancia. Quest'ultima è, tra le due, sicuramente la più vera. Infatti l'indice glicemico del frutto è di più del 50% più basso di quello della farina classica bianca quindi farà molto meglio, a parità di quantità, mangiare un cestino di caldarroste piuttosto che un pacchetto di grissini, sia in termini di diabete che di ingrassamento e controllo della fame. La castagna infatti, è ricca di fibra (totalmente assente nella farina bianca), di vitamine (tra le quali la C e quelle del gruppo B) e sali minerali (tra cui potassio, magnesio e fosforo).  La farina di castagne, inoltre, è un’ottima base per preparare torte e merende riducendo anche la quota di zucchero normalmente aggiunta. Come per il castagnaccio, un dolce semplice e antico.     Preparazione Versate in una terrina la farina setacciata, aggiungete il latte e un pizzico di sale. Mescolate con cura per evitare che si formino grumi, aggiungere anche l’olio. Aggiungete l'uvetta (fatta rinvenire nell’acqua) o un po' di cioccolato fondente (se l'uvetta non piace) e i pinoli. Stendete la carta da forno su una pirofila e versatevi l'impasto livellandolo all'altezza di circa un centimetro. Cospargetelo con una manciata di pinoli e un filo d’olio. Infornate a 250°C per 15 minuti.      

Preparate l’impasto: mettete la farina in una ciotola ampia e lavoratela qualche minuto facendo incorporare aria. Al centro unite il lievito sciolto in un bicchiere di acqua tiepida, tre quarti dello zucchero, l’olio e un pizzico di sale. Mescolate bene e poi cominciate a lavorare l’impasto con le mani: dovrete ottenere una pasta liscia ed elastica che metterete a lievitare per un’ora in una ciotola dai bordi alti e coprite con un tovagliolo di cotone. Pulite bene gli acini d’uva, fateli asciugare e se volete apriteli per togliere i semi. Ungete una teglia rettangolare e spolverate con la farina: dividete in due l’impasto, una parte stendetela sul fondo e coprite con gli acini schiacciandoli un po’ sull’impasto. Spolverate con un po’ di zucchero. Ripetete anche con la parte restante dell’impasto e con l’uva rimanente e lo zucchero. Infornate a 170 gradi per un’ora. Quando il pandolce sarà cotto servitelo con una bella spolverata di zucchero a velo.  

Lavare con cura e asciugare i 2 piccoli meloni, con un coltello seghettato sezionarli a metà con motivi a zig-zag o frastagliati, dividerli in due parti, ripulire l’interno dai semi e dai filamenti e svuotare la polpa interna aiutandosi con un cucchiaio e un piccolo coltello. Tagliare la polpa a cubetti o piccoli pezzi, metterla in una ciotola, condirla con un poco di cannella in polvere e conservarla in frigorifero, capovolgere su un piatto i 4 mezzi meloni, coprirli con un telo e lasciargli perdere il succo che naturalmente rilasciano. Preparare lo zenzero e mescolarlo in una ciotola con lo zucchero e il succo di limone. Pulire con cura i frutti di bosco e condirli con la salsina allo zenzero, mettere sul fondo dei cestini di melone la polpa del frutto alla cannella, disporre sopra i frutti di bosco e decorare a piacere.