Ingredienti per la finitura: zucchero di canna semi di anice Procedimento: Come prima cosa è necessario far riposare la lecitina di soia nell’acqua per almeno 20 min. Consiglio di farlo direttamente nel boccale del frullatore. Passato il tempo, frullare. In una capace ciotola, riunire tutti gli ingredienti tranne il liquore all’anice e il latte vegetale. Scavare una fossetta al centro e versare il frullato di lecitina di soia. Iniziare ad unire la farina alla parte liquida,  cercando di distribuirla in tutto l’impasto. Aggiungere il liquore all’anice e impastare.Togliere l’impasto dalla ciotola e, direttamente sulla spianatoia, impastare, aggiungendo piano piano il liquido necessario per ottenere un impasto liscio, morbido, elastico e non appiccicoso. E’ assolutamente necessario impastare a lungo, almeno 30 min., aggiungere il latte vegetale o l’acqua poca alla volta, far assorbire prima di unirne altra. Avvolgere la pasta in pellicola per alimenti e far riposare in frigorifero per almeno 30 min. Riprendere la pasta e tirarla con la macchina. Lo spessore finito è al terz’ultimo foro. La pasta è elastica si può tranquillamente arrivare anche all’ultimo foro, ma per questa cottura è meglio dare un minimo di spessore, per evitare l’effetto biscottato. Ritagliare le chiacchiere della dimensione desiderata. Posizionare le chiacchiere sulle teglie preventivamente foderate con carta forno e cuocere a 190° per 5 min. In un piccolo robot, macinare lo zucchero di canna con pochi semi d’anice. Distribuire sulle chiacchiere e servire. Se non volete i semi, setacciate lo zucchero.

Per il ripieno: 450 gr circa di zucca violina cotta (al vapore o in pentola antiaderente senza alcuna aggiunta) mezzo bacello di vaniglia Bourbon q.b. cannella in polvere 1 cucchiaio di sciroppo d'agave (o 2 se preferite) 2 cucchiai di farina di mandorle (ovvero mandorle pelate e tritate al mixer) q.b. uvetta   Per completare: 40 gr di noci sgusciate q.b. cioccolato fondente (per me al 75%) 1 cucchiaino circa di sciroppo d'agave   Mescolate le farine setacciate con il lievito (il cremor tartato unito al bicarbonato), l'olio, lo sciroppo d'agave, la tahin, un pizzico di sale e la scorza grattugiata di mezzo limone. Impastate unendo il latte di riso tiepido un po' alla volta, in modo da ottenere la giusta consistenza per la base della crostata (a me sono serviti circa 10 cucchiai di latte). Avvolgete l'impasto nella pellicola e fare riposare per 30 minuti in frigo.   Intanto preparate il ripieno: schiacciate con la forchetta (o nel mixer) la polpa di zucca cotta e amalgamatela con lo sciroppo d'agave, i semini della vaniglia, la cannella, una presa di uvetta (precedentemente ammollata) e la farina di mandorle.   Stendete la pasta con l'aiuto del mattarello, foderate una tortiera (oliata e infarinata) e bucherellate il fondo con una forchetta. Riempite la pasta col composto di zucca e fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti.   Una volta raffreddata la torta, distribuite sulla superficie dei gherigli di noce, spezzettati grossolanamente e mescolati allo sciroppo d'agave e a poco cioccolato tritato. Completate con qualche filo di cioccolato fondente, fuso a bagnomaria (con l'aggiunta di qualche goccia di latte di riso, se necessario).  

Procedimento: In una ciotola stemperare la pasta madre, con un cucchiaio di sciroppo di riso e poca acqua. Aggiungere le farine miscelate, cannella in polvere (a discrezione personale), un cucchiaio di sciroppo di riso, lo zenzero finemente grattugiato, allungare con l’acqua necessaria per formare un composto morbido e corposo, simile per consistenza agli impasti delle classiche torte vegan. Coprire la ciotola con pellicola per alimenti e far lievitare 6 ore, oppure riporre in frigorifero sino al giorno successivo, (lievitazione lenta). Lavare e detorsolare le mele, tagliarle a rondelle di circa 8 mm. di spessore. Stenderle su una teglia foderata con carta forno e farle cuocere in forno caldo a 180° per 5 minuti. Devono ammorbidirsi, ma rimanere ancora sode e compatte. Foderare con carta forno, il fondo di una teglia a cerniera di 24 cm. di diametro, oliare e infarinare il bordo dello stampo. Posizionare le fette di mela cercando di non lasciare spazi vuoti, ho colmato gli spazi utilizzando pezzetti di mela. Riempire i buchi posizionando mezzo gheriglio di noce, versare il composto della torta facendo attenzione a non spostare le mele. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 20 minuti, prima di sfornare fare la prova stecchino, se necessario proseguire la cottura per qualche minuto. In una ciotolina sciogliere la melassa di barbabietola con poca acqua. Sfornare la torta, togliere il bordo a cerniera, rovesciarla su una teglia preventivamente foderata con carta forno, con un pennello da cucina, spennellare la superficie del dolce con la melassa di barbabietola diluita. Rimettere in forno per altri cinque minuti: la melassa si asciugherà, si otterrà il tipico effetto caramellato sulla superficie senza utilizzare zucchero. Se desiderate replicare questo dolce senza pasta madre, basta aumentare le dosi di farina per compensare la mancanza della p.m. e utilizzare il cremor tartaro con un pizzico di bicarbonato.   Consiglio: 150 gr. di farina di riso 150 gr. di farina di grano saraceno 50 gr. di amido di mais   Il risultato è assicurato

(prima parte della ricetta e ingredienti qui)   In caso di grumi, frullare e continuare a cuocere mescolando. Versare in un contenitore, far raffreddare e riporre in frigorifero per addensare. Il giorno seguente, riprendere la torta e la crema. Montare la crema con le fruste elettriche, se troppo densa,  ammorbidirla aggiungendo poco “latte” di riso. Tagliare la torta a metà, facendo il taglio appena sopra la metà, il disco di base sarà più spesso e resistente. Appoggiare il dolce su un foglio di carta forno, poi su un vassoio o un piatto piani. Riempire la sac-a-poche con bocchetta a stella con la crema. Distribuire la crema sulla base della torta, coprire con la metà superiore. Tracciare sul dolce delle righe con la crema, lasciare uno spazio vuoto tra una riga e l’altra. Spolverare con la farina di cocco le strisce di crema tracciate, riempire gli spazi vuoti con altra crema, per ottenere righe bicolori. Spalmare poca crema sui bordi della torta. Ricoprire i bordi con le nocciole tritate. Completare formando un cordoncino sulla circonferenza del dolce, chiudendo le strisce. Far riposare in frigorifero sino al momento di servire. Togliere il dolce dal frigorifero almeno 30 min. prima di gustarlo.  

Ingredienti per la crema al gianduia: 50 gr. di nocciole con la buccia, 30 gr. di cacao amaro (equosolidale), 250 ml. d’acqua, 250 ml. di latte di riso, 50 gr. di farina di riso, 1 cucchiaino raso di agar agar, 1 o 2 cucchiai di sciroppo di riso (facoltativo), latte di riso q.b. se necessario Per guarnire: farina di cocco q.b., nocciole tritate grossolanamente q.b. Procedimento: Come prima operazione confezionare il dolce, è possibile farlo il giorno precedente. In una ciotola miscelare farina di farro, cacao, malto di riso e maionese vegan (in alternativa, si può miscelare poco latte di soia con olio di semi di girasole bio spremuto a freddo, sarà la parte “grassa” del dolce, renderà il pan di spagna morbido e soffice) unire cremor tartaro, bicarbonato e aggiungere l’acqua necessaria per ottenere un composto fluido. Versarlo in una teglia in silicone (o altro materiale) leggermente oliata, di 20 cm. dm.  cuocere in forno caldo a 180° per c. 30 min. Prima di sfornare fare la prova stecchino, poi capovolgere su un piatto e far raffreddare. Per ottenere una superficie  liscia,  girare la torta e utilizzare il fondo: la superficie gonfia si schiaccerà raffreddandosi. Far raffreddare bene, nel frattempo preparare la crema. Far ammorbidire per qualche ora le nocciole con la buccia, scolarle, eliminare l’acqua. Nel boccale del frullatore inserire nocciole, acqua e cacao. Frullare il tutto sino ad avere un “latte” al cioccolato. In un pentolino versare farina di riso, agar agar e sciroppo di riso, stemperare aggiungendo il “latte” di riso e il “latte” al cioccolato. Far cuocere per c.15 min. a fuoco moderato, la crema si addenserà. Se troppo densa allungare aggiungendo poca acqua alla volta. (continua) .

Ingredienti per la farcia 2 mele sbucciate e tagliate a fette 3 cucchiai di olio di semi di girasole 3 cucchiai abbondanti di zucchero integrale di canna Procedimento In un tegame o una teglia del diametro di 20cm che possa andare sia in forno che sul fuoco versate 3 cucchiai di olio, spolverate con lo zucchero e disponete le fette di mela a raggiera. Mettete il tegame sul fuoco a fiamma vivace fino a quando lo zucchero inizia ad imbiondire, circa 10-15 minuti. Nel frattempo preparate la pasta mescolando tutti gli ingredienti, stendetela dandole una forma circolare leggermente più grande del tegame. Quando lo zucchero è caramellato togliete il tegame dal fuoco e disponete l’impasto sulle mele, ripiegando i bordi verso il basso. Mettete il tegame nel forno preriscaldato a 225° per 15 minuti, poi abbassate a 180° e cuocete per altri 15 minuti. Quando è trascorso questo tempo mettete un piatto più grande del tegame su di esso e senza ustionarvi cercate di rovesciare la tarte, senza aspettare, altrimenti rischiate che non si stacchi più. Lasciate intiepidire e servite. Buon appetito!