Per il ripieno: 1 kg mele succo di limone 200 g uvetta 100 g pinoli 100 g noci pangrattato   Procedimento Disponete la farina a fontana. Lavorate con gli ingredienti liquidi, cercando di essere veloci e di impastare con la punta delle dita. Raccogliete a palla, coprite e lasciate riposare una ventina di minuti. Preparate intanto il ripieno. Affettate sottilmente le mele, con l'aiuto di una mandolina. Bagnatele subito con il succo di limone. Scolate l'eccesso di liquido e mescolate l'uvetta e le noci. Accendete il forno a 175°. Riprendete l'impasto e tirate una sfoglia di 2-3 mm. Modellatela a rettangolo. Ungete leggermente con olio e cospargete di pangrattato. Disponete il ripieno a rettangolo, avendo cura di fermarvi a 5/6 dell'altezza del rettangolo di pasta. Arrotolate e chiudete, lasciando il lato chiuso verso il basso. Trasferite delicatamente su carta forno e infornate. Se la superficie durante la cottura si secca troppo, bagnate con un po' di bevanda vegetale; se colora troppo, sovrapponete un foglio di carta d'alluminio. Ritirate quando la pasta è ancora morbida, perché raffreddandosi indurisce.  

(Ingredienti per 4 crostatine) Fate sciogliere a bagno-maria il burro di cacao e versatelo stemperato sulla miscela delle due farine. Aggiungete lo sciroppo d'agave e un pizzico di sale. Lavorate per bene l'impasto e lasciate riposare per 1/2 ora. Stendete con il mattarello a 1/2 cm di spessore e foderate le formine da forno già unte con un pò di burro di cacao o olio. Bucherellate il fondo con una forchetta e infornate a 180° per circa 20 minuti. Lavate, mondate e tagliate a cubetti piccoli la zucca e fatela saltare in una padella unta di burro di cacao; unite lo sciroppo d'agave, un pizzico generoso di cannella e durante la cottura sfumate con latte di riso aromatizzato con il rum. Sul fondo delle crostatine preparate un letto di crema di cacao; adagiate sopra la zucca caramellata, cospargete a filo ancora un pò di crema di cacao e finite con le nocciole tagliate a pezzettoni.    

Versare in un pentolino la farina, l’amido, il cacao, lo zucchero, la cannella e il peperoncino, mescolare con una frusta. Versare il latte poco per volta sempre mescolando per non formare grumi, mettere sul fuoco e cuocere a fiamma bassa mescolando fino a che non si ottiene una crema piuttosto densa. Versare nei bicchieri di vetro quando è ancora calda e decorare con mandorle e pistacchi tritati grossolanamente. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente e successivamente in frigorifero. Tenerla fuori dal frigo circa mezz’ora prima di servirla.  

Ingredienti per il ripieno: Prugne secche Per completare: zucchero di canna Procedimento Sciogliere la pasta madre con poca acqua e un cucchiaio di malto di riso, riunire in una capiente ciotola le farine, lo yogurt di soia, un pizzico di sale e miscelare. Aggiungere la pasta madre e impastare unendo l’acqua necessaria per formare un impasto morbido ed elastico, aiutarsi aggiungendo poco olio. Far lievitare in un luogo al riparo da correnti d’aria per almeno 6 ore. Riprendere l’impasto, impastarlo brevemente e stenderlo sul piano lavoro ad uno spessore di 7-8 mm circa. Con un coppapasta ritagliare tanti dischetti,  posizionare al centro di ogni dischetto una prugna secca, chiuderlo e modellarlo dandogli la forma di una pallina. Per formare le ciambelline basta creare dei cordoncini di pasta, tagliarli e formare tante piccole ciambelle. Friggere le ciambelline e gli sgonfiotti in olio caldo, con la schiumarola girarle a metà cottura, estrarle e farle asciugare.A differenza delle palline caramellate, la frittura rende croccante la parte esterna, si rende necessario inumidirle per poterle completare con lo zucchero di canna. In una ciotolina amalgamare poco succo d’agave con uno o due cucchiai d’acqua. Spennellare la superficie delle palline e delle ciambelline con la miscela, per completare cospargerle uniformante con lo zucchero di canna. Posizionare le palline e le ciambelline su una o più teglie preventivamente foderate con carta forno, cuocere in forno caldo a 180° per 10 min. Controllare prima di sfornare, lo zucchero si deve sciogliere. L’effetto finale sarà un boccone di bontà.

Riunire in una capiente ciotola tutti gli ingredienti, miscelare e aggiungere l’acqua necessaria per formare un impasto morbido ed elastico. Avvolgere il panetto in pellicola per alimenti e far riposare in frigorifero per almeno 30 min. Riprendere l’impasto, formare dei cordoncini, come per fare gli gnocchi, ma del diametro di circa 5-7 mm, tagliarli a tocchetti. Portare a temperatura abbondante olio di semi di arachidi, nel frattempo passare i tocchetti le mani, arrotondando e smussando il taglio sino a formare delle palline. Immergere poche palline alla volta e friggere sino a doratura. Far asciugare su fogli di carta assorbente. Servire spolverizzandoli con poco zucchero a velo, meglio se autoprodotto partendo dallo zucchero di canna.

Per completare: zucchero di canna + cannella frullati Procedimento: In una capace ciotola riunire la farina di castagne, la farina di riso e miscelare, aggiungere il succo d’agave, il marsala e il lievito. Amalgamare con cura e aggiungere l’acqua necessaria per formare una pastella abbastanza fluida. Unire le mele tagliate a dadini, mischiarle accuratamente alla pastella. Far riposare in frigorifero per almeno 30 min. Riprendere l’impasto, portare a temperatura l’olio di semi di arachidi, con il cucchiaio prelevare la pastella, versare nell’olio e friggere sino a doratura. Consiglio di aiutarsi con un secondo cucchiaio per far scendere la pastella e cercare di distribuire equamente le mele. Le frittelline si gonfiano immediatamente, avvolgendo le mele in un goloso involucro. Se lo desiderate, dopo aver fatto asciugare le frittelle su carta assorbente, potete distribuirle in uno o più teglie preventivamente foderate con carta forno e farle asciugare per 10 min. in forno caldo a 150°, la superficie si asciuga e risulterà golosamente croccante mantenendo il cuore morbido. Cospargere le frittelline con zucchero di canna frullaro e cannella.