Lessare le patate in acqua bollente fino a che non sono morbide anche centralmente, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate per 2 volte; aggiungere 100 ml di brodo, olio d’oliva, sale, pepe e i pomodori secchi tagliati a pezzi piccoli. Pulire i carciofi togliendo le foglie più dure, tagliarli a spicchi e cuocerli per circa 20 min. in padella con olio, aglio, sale e prezzemolo, aggiungendo ogni tanto un cucchiaio di acqua calda. Frullare quando sono ancora caldi con il brodo restante. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare e farcirla con la crema di patate. Foderare una teglia con carta forno, facendola eccedere ai bordi, versare sul fondo un po’ d’olio e un po’ di crema di carciofi, adagiare i conchiglioni e cospargere con ancora un po’ di crema, mandorle e lievito tritati insieme e olio. Ricoprire con la carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. Negli ultimi 5 minuti, rimuovere la carta e far gratinare con la funzione grill. Versare un cucchiaio di crema sul fondo di un piatto e adagiarvi i conchiglioni.

In una ciotola setacciare le farine con il sale, al centro aggiungere il lievito sbriciolato, lo zucchero e acqua appena tiepida quanto basta per ottenere un impasto morbido ma compatto. Lavorare almeno 10 minuti. Coprire e far lievitare circa un’ora in un luogo caldo. Cuocere la verza con le patate, in una padella insieme ad olio, aglio e sale, aggiungendo di tanto in tanto poca acqua, alla fine far asciugare tutto il liquido e lasciar rosolare. Stendere l’impasto in un rettangolo, mettere al centro la verza e richiudere a formare un filoncino. Mettere su una teglia rivestita con carta forno, fare dei tagli sulla superficie, far lievitare un’altra mezz’ora e cuocere in forno preriscaldato a 200° circa 20/25 minuti  

Pulire i carciofi togliendo le foglie esterne più dure e tagliarli in 4 parti. Cuocere circa 10 minuti in padella con olio, sale, aglio e prezzemolo. Sfumare con metà del vino e continuare la cottura altri 5 minuti finché non sono dorati. Mettere in un piatto e tenere da parte. Tagliare il seitan in fette abbastanza sottili, passarle nella farina facendo cadere quella in eccesso e cuocerle nel fondo di cottura dei carciofi per alcuni minuti. Aggiungere metà limone tagliato a fette sottili e il succo dell’altra metà, sfumare con il vino restante e cuocere fino a che il fondo di cottura non rapprende a formare una crema. Impiattare seitan e carciofi e condire con il fondo di cottura.  

Procedimento per le ciambelline: In una ciotola setacciare la farina, aggiungere il sale, lo zucchero, il lievito sciolto in poco latte appena tiepido, il latte e la margarina a temperatura ambiente. Lavorare a lungo fino ad ottenere un impasto morbido che non si attacca alle mani, coprire con un telo e lasciar lievitare in un luogo caldo circa 2 ore (o fino a che non raddoppia di volume). Prendere l’impasto e formare delle ciambelline, poggiarle su una teglia foderata con carta forno, coprirle e farle lievitare in un luogo caldo fino a che non saranno belle gonfie. Cuocere in abbondante olio bollente, non più di tre per volta, fino a che non saranno dorate su entrambi i lati, scolare e passare nello zucchero semolato quando sono ancora calde.   Procedimento per la crema: In una pentola versare la farina setacciata con il cacao e lo zucchero, aggiungere il latte poco per volta mescolando con una frusta per non formare grumi; cuocere a fuoco medio, sempre mescolando, fino a che non si addensa. Si può servire ancora calda in una ciotola, o una volta raffreddata per decorare le ciambelline.  

In un tegame, grattugiare finemente la carota, aggiungere, l’aglio e l’olio e soffriggere qualche minuto. Versare i pomodori tagliati a pezzi, il prezzemolo, il sale e cuocere circa 10 minuti. Lavare le taccole e spuntarle alle 2 estremità, cuocerli una decina di minuti in acqua salata e bollente, scolarle e versarle nel tegame con il sugo, coprire e cuocere altri 15 minuti. Possono essere servite con crostino, pane tostato o raffermo.  

Lavare le taccole e spuntarle alle due estremità. Cuocerle per circa 10 minuti in abbondante acqua salata, scolare e tenere da parte. Tritare finemente le carote, le cipolle e il sedano, versarli in una padella con l’olio e far soffriggere per circa 5 minuti, aggiungere le taccole, coprire e cuocere 15 minuti aggiungendo di tanto in tanto qualche cucchiaio dell’acqua di cottura. Decorare con olio a crudo, pepe e prezzemolo fresco.