Per la maionese: 80 ml di latte di soia non zuccherato 60 ml di olio di semi 40 ml di olio extravergine d’oliva 2 cucchiai di limone 1 cucchiaio di senape ½ cucchiaino di curcuma sale ____ Tagliare la parte inferiore del gambo degli asparagi, lavarli e lessarli in acqua salata bollente per 7/8 minuti; scolarli, asciugarli e tenerli da parte. In una ciotola setacciare la farina, aggiungere sale e acqua fredda poco per volta, mescolando con una frusta, fino ad avere una pastella liscia e non troppo liquida. Versare in un piatto il pane grattugiato, aggiungere il pepe e il prezzemolo tritato finemente e mescolare. Passare gli asparagi nella pastella, lasciando cadere quella in eccesso, poi nel pane grattugiato, metterli in un piatto da portata e poi in frigorifero almeno mezz’ora. In una tazza emulsionare latte e sale con un frullatore a immersione aggiungere l’olio poco per volta, il succo di limone e infine la senape e la curcuma. In caso di impasto troppo denso aggiungere qualche cucchiaio di latte, se troppo liquido aggiungere un po’ d’olio. Condire i germogli con olio evo , sale, pepe e limone e mescolarli al songino. Friggere gli asparagi in olio bollente, fino a che non risultano dorati, scolare su carta assorbente e servire caldi con l’insalata e la maionese.

Ingredienti per la crema: 500 ml di latte di soia 140 gr di zucchero 70 gr di farina la buccia di 1 limone vaniglia curcuma per colorare la crema (facoltativo)   olio di semi di mais per friggere zucchero amarene per decorare   Procedimento per le zeppole: In una ciotola setacciare la farina, aggiungere il sale, lo zucchero, il lievito sciolto in poco latte appena tiepido, il latte, la margarina a temperatura ambiente, la vaniglia e la buccia di limone. Lavorare a lungo fino ad ottenere un impasto morbido che non si attacca alle mani, coprire con un telo e lasciar lievitare in un luogo caldo circa 2 ore (o fino a che non raddoppia di volume). Prendere l’impasto e formare delle ciambelline, poggiarle su una teglia foderata con carta forno, coprirle e farle lievitare in un luogo caldo fino a che non saranno raddoppiate di volume. Cuocere in abbondante olio bollente, non più di tre per volta, fino a che non saranno dorate su entrambi i lati, scolare e passare nello zucchero semolato quando sono ancora calde.   Procedimento per la crema: Versare il latte in un pentolino, aggiungere la buccia di limone (facendo attenzione a rimuovere la parte bianca che risulta amara) e la vaniglia. Portare ad ebollizione poi spegnere e lasciar intiepidire. In una pentola versare la farina setacciata e lo zucchero, aggiungere il latte poco per volta (dopo che avrete tolto la buccia di limone) mescolando con una frusta per non formare grumi; cuocere a fuoco medio, sempre mescolando, fino a che non si addensa. Decorare con la crema raffreddata la superficie delle zeppole, mettendo su ognuna un’amarena.

Ingredienti per la crema: 400 ml di latte di soia alla vaniglia 100 gr di zucchero di canna 50 gr di farina 100 gr di cioccolato fondente cannella q.b.   Procedimento: Setacciare la farina in una ciotola, aggiungere lo zucchero e il latte poco per volta mescolando con una frusta per non formare grumi; lasciar riposare in frigorifero circa mezz’ora. Versare un paio di cucchiai di pastella in una padella antiaderente appena unta di olio, cuocere pochi minuti per lato finché non sono dorate. Versare in un pentolino la farina e lo zucchero, aggiungere poco per volta il latte tiepido, mescolando con una frusta; cuocere a fuoco medio sempre mescolando fino a che non addensa, spegnere, aggiungere il cioccolato a pezzi e mescolare finché non si è completamente sciolto; aggiungere la cannella e lasciar raffreddare. Farcire le crespelle con la crema, ripiegare e decorare con cannella o cacao in polvere.  

Versare il lievito sbriciolato in una tazza, aggiungere 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaio di farina (preso dal totale) e 2 o 3 cucchiai di acqua, mescolare e lasciar lievitare finché non si gonfia; In una ciotola setacciare la farina, aggiungere il sale, lo zucchero, le patate, il lievito e il latte poco per volta mescolando fino ad ottenere un impasto. Trasferire sul piano di lavoro leggermente infarinato e aggiungere la margarina poco per volta; impastare cercando di non aggiungere altra farina se non quella per infarinare leggermente le mani, lavorare a lungo finché non è perfettamente incordato. Coprire e lasciar lievitare in un luogo caldo circa 40 minuti. Prendere l’impasto, formare le zeppole e metterle su un foglio di carta forno, coprire e lasciar lievitare in un luogo caldo finché non raddoppiano. Friggere poche per volta in abbondante olio bollente finché non risultano dorate, scolarle su carta assorbente e passarle nello zucchero mescolato alla cannella.  

Versare in un pentolino la farina, l’amido, il cacao, lo zucchero, la cannella e il peperoncino, mescolare con una frusta. Versare il latte poco per volta sempre mescolando per non formare grumi, mettere sul fuoco e cuocere a fiamma bassa mescolando fino a che non si ottiene una crema piuttosto densa. Versare nei bicchieri di vetro quando è ancora calda e decorare con mandorle e pistacchi tritati grossolanamente. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente e successivamente in frigorifero. Tenerla fuori dal frigo circa mezz’ora prima di servirla.  

Versare in una ciotolina la senape, la salsa di soia, l’amido e l’acqua e mescolare con una forchetta per emulsionare. In un piatto versare i semi di sesamo e il prezzemolo tritato finemente. Tagliare a pezzi non troppo grandi il seitan, passarlo nell’emulsione di senape e poi nel sesamo, premendo per farlo aderire. Tenerli in frigorifero circa 20 minuti. Lessare le patate con la buccia, dovranno cuocere fino a che non saranno morbidissime. Sbucciarle e passarle un paio di volte nello schiacciapatate. Aggiungere a questa purea l’olio, il sale e il pepe e mescolare. Versare in una padella antiaderente pochissimo olio, quando sarà caldo cuocere i bocconcini di seitan fino a che non saranno dorati su tutti i lati Formare delle quenelle con la purea di patate aiutandosi con due cucchiai, adagiarli sul piatto da portata e poggiare su ognuna un bocconcino caldo.