Ingredienti per il ripieno: 1 kg circa di mele annurche 1 limone 2 cucchiai di zucchero di canna 1 cucchiaino di cannella gherigli di noci q.b.   Procedimento: Versare in una ciotola la farina, lo zucchero e il sale e mescolare; aggiungere la margarina fredda tagliata a pezzi piccoli e lavorare con le mani fino ad ottenere un composto come tante briciole, aggiungere il vino e lavorare velocemente fino a formare un impasto compatto. Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente o in frigo se fa caldo. Sbucciare le mele, tagliarle a fette sottili e versarle in una padella antiaderente con lo zucchero; cuocere qualche minuto a fiamma alta per caramellare, sfumare con il succo di ½ limone e lasciar intiepidire; aggiungere la cannella e le noci tritate grossolanamente. Stendere l’impasto su un ripiano infarinato, ritagliare dei dischi con un bicchiere, mettere su ognuno un po’ di ripieno e richiudere sigillando bene i bordi. Poggiarli su una teglia rivestita con carta forno e cuocere per 20/25 minuti in forno preriscaldato a 200°.

Lavare le zucchine, spuntarle, tagliarle a dadini, versarle in una padella con olio, l’aglio e la cipolla tritati e un pizzico di sale e cuocere con il coperchio per circa 10/12 minuti; trasferire in una ciotola, aggiungere il tofu sbriciolato e schiacciare bene con una forchetta. Aggiungere il prezzemolo tritato, l’origano, il pepe, il pane grattugiato e, se necessario, aggiustare di sale.  Lasciar riposare l’impasto 15/20 minuti in frigorifero. Ungere leggermente una padella (con un buon fondo antiaderente) con un filo d’olio, formare delle polpettine e cuocerle pochi minuti per lato finché non risultano dorate.

Tagliare la zucca a pezzi piccoli e cuocerla in una padella con olio, aglio e un po’ di sale; lasciarla rosolare qualche minuto, sfumare con il vino e continuare la cottura per circa 10 minuti poi, schiacciarla con una forchetta. In un’altra padella, versare i funghi con olio e sale, rosolarli a fiamma alta per circa 10 minuti, aggiungere la zucca, il pepe e cuocere ancora qualche minuto per amalgamare. Lessare la pasta in acqua salata bollente, scolarla al dente e saltarla un paio di minuti nel sugo di condimento; aggiungere un filo d’olio a crudo e prezzemolo fresco tritato.

INGREDIENTI PER LA CREMA: 500 ml di latte di soia alla vaniglia 140 gr di zucchero 70 gr di farina 200 ml di panna per dolci vegetale ALTRI INGREDIENTI: Caffé freddo q.b. Cacao amaro in polvere   PROCEDIMENTO PER I SAVOIARDI: In una ciotola versare la margarina (a temperatura ambiente) con lo zucchero e montare con una frusta fino ad ottenere una crema, aggiungere il malto; setacciare la farina con la frumina e il lievito e aggiungere alla crema alternando con il latte. Il composto dovrrà risultare cremoso ma abbastanza sodo per dargli la forma. Versare in una tasca o una siringa per dolci e formare i biscotti su una teglia rivestita con carta forno. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15/20 minuti finchè non sono dorati. PROCEDIMENTO PER LA CREMA: In un pentolino versare la farina setacciata e lo zucchero, aggiungere il latte, a temperatura ambiente, poco per volta mescolando con una frusta per non formare grumi; cuocere a fuoco medio, sempre mescolando, fino a che non si addensa. Una volta raffreddata, aggiungere la panna montata, mescolando dal basso verso l’alto. Bagnare i savoiardi nel caffè e metterli in una teglia formando uno strato, coprire con uno strato di crema e ancora uno di savoiardi; completare con la crema e spolverizzare con cacao amaro. Tenere in frigorifero almeno 3 ore prima di servire.    

Setacciare in una ciotola la farina, la fecola ed il lievito, aggiungere lo zucchero, le mandorle tritate, il sale e la buccia del limone; in una ciotola miscelare acqua e olio e aggiungere poco per volta agli ingredienti secchi mescolando con una frusta a mano o elettrica. Versare in uno stampo rivestito con carta forno alla base e cuocere in forno preriscaldato a 170° per 40/45 minuti.      

Ingredienti per le crespelle: 100 gr di farina 00 100 gr di farina integrale 320 ml di brodo vegetale freddo 1 pizzico di sale   Procedimento: Setacciare le farine in una ciotola, aggiungere il sale ed il brodo poco per volta mescolando con una frusta, lasciar riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ungere con un tovagliolo una padella antiaderente, versare due o tre cucchiai di impasto e stendere in uno strato sottile, cuocere pochi minuti per lato; tenere da parte le crespelle. In un tegame capiente rosolare l’aglio nell’olio d’oliva, aggiungere i broccoli lavati e scolati, cuocere circa 20 minuti, aggiungere alla fine un po’ d’olio al peperoncino. Frullare 100 gr di questi broccoli in un mixer, versare in un pentolino, aggiungere 2 cucchiai di olio d’oliva, 1 cucchiaio di farina e poco per volta, mescolando con una frusta, i 250 ml di brodo; cuocere a fiamma media finché non inizia ad addensarsi. Aggiungere qualche cucchiaio di questa crema ai broccoli; mettere un po’ di questo ripieno al centro di ogni crespella e arrotolare. Versare in una teglia un po’ di crema, le crespelle e ancora la crema sulla superficie. Cuocere circa 15 minuti in forno preriscaldato a 200°.