Ingredienti per il ragù 250 gr di lenticchie già lessate, 1 cipolla, 2 carote, 1 gambo di sedano1 spicchio d'aglio, 30 gr di, funghi porcini secchi, 1/2 bicchiere di vino rosso, 400 gr di passata di pomodoro, 100 ml circa di acqua di ammollo dei funghi, sale, olio extravergine d'oliva   Ingredienti per la besciamella 500 ml di latte di soia non zuccherato, 30 gr di farina, 30 ml di olio d’oliva, sale, pepe   Procedimento Mettere i funghi in ammollo e lasciarli reidratare per almeno mezz’ora; lavarli, tritarli grossolanamente e tenerli da parte. Filtrare l’acqua di ammollo. Tritare carote, sedano e cipolla e farli soffriggere con l'aglio e l'olio; aggiungere i funghi e le lenticchie e far rosolare alcuni minuti. Sfumare con il vino e lasciar evaporare; aggiungere l'acqua dei funghi, il pomodoro, il sale e cuocere a fiamma bassa per circa mezz'ora, fino a che non evapora la parte liquida e risulti denso. Lasciar raffreddare. Versare la farina in un pentolino, aggiungere l’olio, il sale e il pepe e mescolare con una frusta fino a formare una crema, aggiungere poco per volta il latte a temperatura ambiente; mettere sul fuoco e cuocere mescolando continuamente finché non addensa. Lessare le sfoglie in abbondante acqua salata bollente, scolarle bene e poggiarle su dei fogli di carta forno. Stendere su ognuna un po’ di besciamella, lasciando libero il bordo che servirà a chiudere l’involtino, qualche foglia di spinaci crudi, ancora un po’ di besciamella, il ragù e arrotolare. Versare sul fondo di una teglia un po’ di besciamella, adagiarvi gli involtini e coprire con la besciamella restante e qualche cucchiaio di ragù. Infornare a 180° per 30 minuti.

Preparare una crema mettendo in un pentolino la farina, i 50 gr di zucchero, la buccia di limone e aggiungere poco per volta il latte mescolando con una frusta; cuocere a fiamma bassa fino a che non addensa. Spezzettare i gherigli di noci e metterli in una padellina con i 4 cucchiai di zucchero, mettere sul fuoco a fiamma bassa finché lo zucchero non si scioglie; sfumare con il marsala e cuocere ancora 1 minuto fino a che non si forma una specie di caramello. Versare su un piatto un paio di cucchiai di crema, adagiarvi le fette di kiwi e decorare con le noci caramellate.

In un mixer frullare i fagioli quando sono ancora bollenti, fino a ridurli in purea (o se preferite potete tritarli più grossolanamente in modo che rimangano i pezzi). In una padella versare un po’ d’olio, i funghi tagliati, un po’ di sale e cuocere a fiamma alta per circa 10 minuti. In una ciotola versare la purea di borlotti, i funghi, uno spicchio d’aglio tritato finemente, il pane grattugiato, sale, pepe e abbondante prezzemolo tritato, mescolare bene per amalgamare e far riposare in frigorifero per circa mezz’ora. Formare dei burger e cuocere in una padella con un buon fondo antiaderente e un filo d’olio, basteranno pochi minuti per lato, finché non risultano ben dorati; lasciar intiepidire prima di servire.  

In un tegame far soffriggere l’aglio nell’olio, versare i broccoli divisi in cime piccole, aggiungere il sale e cuocere circa 20 minuti; aggiungere un po’ di peperoncino, spostare in un piatto e tenere da parte. Nello stesso tegame aggiungere altro olio, uno spicchio d’aglio e cuocere allo stesso modo i funghi per circa 15 minuti, aggiungere i broccoli e continuare la cottura per qualche minuto. Lessare la pasta in acqua salata bollente, scolare, versare nel tegame con i broccoli e i funghi e saltare qualche minuto per amalgamare; aggiungere un filo d’olio a crudo.

In una padella soffriggere la cipolla con un po’ d’olio, aggiungere la zucca tagliata a pezzi, il prezzemolo, il sale, il pepe e cuocere circa 15 minuti; frullare con un mixer e tenere da parte. Versare il riso in acqua salata bollente, a cottura ultimata scolare, condire con la crema di zucca e cuocere a fiamma bassa qualche altro minuto per amalgamare e lasciar raffreddare completamente. In una padella soffriggere l’aglio con un po’ d’olio, versare i piselli e i funghi tritati grossolanamente, aggiungere il sale e cuocere circa 20 minuti finché non risultano ben rosolati, aggiungere prezzemolo fresco tritato. Preparare una pastella semiliquida con acqua, farina e un pizzico di sale, mescolando con una frusta a mano per non formare grumi. Formare gli arancini, mettendo nella parte centrale un po’ di funghi e piselli e pressare bene con le mani, passare nella pastella lasciando cadere quella in eccesso e poi nel pane grattugiato; tenerli in frigorifero circa mezz’ora. Versare l’olio (che dovrà essere abbondante e bollente) in un pentolino dai bordi altri e cuocere gli arancini, un paio per volta, finché non sono ben dorati e scolarli su carta assorbente.

Tagliare le melanzane a dadini, versarle in una padella con un filo d’olio e sale e cuocerle a fiamma alta per circa 10 minuti, fino a che non risultano morbide e ben rosolate. Versarle ancora calde in un mixer, aggiungere il tofu, le mandorle, l’aglio, il basilico, il pepe, poco sale e l’olio e frullare fino a raggiungere la consistenza desiderata.