Procedimento: In un tegame versare un po’ d’olio, aggiungere il porro tagliato a rondelle, il cavolfiore tagliato a pezzi piccoli, sale e pepe, rosolare alcuni minuti, aggiungere 2 bicchieri d’acqua e lasciar cuocere circa 20 minuti; frullare e tenere da parte. Lessare i broccoli in acqua bollente salata, scolarli, condirli con olio, limone e poco sale se necessario. Versare la crema in 4 ciotoline, aggiungere in ognuna broccoli e fette di pane tostato e condire con un filo d’olio a crudo.  

Ingredienti per il condimento: 400 gr di cavolini di Bruxelles 120 gr di gherigli di noci 80 gr di pomodori secchi 4 cucchiai di pane grattugiato prezzemolo fresco sale olio extravergine di oliva lievito in scaglie (facoltativo)     Procedimento: Preparare un impasto mescolando le farine, il sale e l’acqua, lavorare fino ad ottenere una pasta liscia e compatta, coprire con un telo e lasciar riposare circa mezz’ora. Preparare un pesto mettendo nel mixer le noci, i pomodori secchi, il pane grattugiato, il sale, il prezzemolo e 3 o 4 cucchiaio di olio, tritare non troppo finemente. Lessare i cavolini per 5 minuti in acqua salata bollente (dopo non gettarla via perché servirà per cuocere la pasta), versarli in un tegame con aglio e olio e far rosolare per circa 10 minuti; aggiungere il pesto e qualche cucchiaio di acqua bollente. Dividere la pasta in 3 o 4 panetti, stendere in sfoglie rotonde non troppo sottili e ritagliare in pezzi irregolari (tipo rombi), cuocere pochi minuti, versare nel tegame con il condimento e mescolare per amalgamare. Aggiungere un filo d’olio a crudo e lievito in scaglie.

Procedimento: Versare la farina in una ciotola, mettere da una parte il sale, sbriciolare al centro il lievito, lo zucchero e aggiungere l’acqua poco per volta mescolando con una forchetta; versare l’impasto sulla spianatoia e lavorare circa 10 minuti, coprire e lasciar lievitare in un luogo caldo circa 40 minuti. Lavare il radicchio, rimuovere la parte bianca inferiore e lessare pochi minuti in acqua salata bollente, scolare e tenere da parte. In una padella far soffriggere uno spicchio d’aglio con l’olio, aggiungere la scarola lavata e scolata, il sale e cuocere circa 15 minuti a fiamma alta, aggiungere il radicchio, i capperi e continuare la cottura ancora qualche minuto sempre a fiamma alta; condire con un filo d’olio a crudo. Prendere l’impasto senza sgonfiarlo, poggiarlo sul piano infarinato stenderlo e ritagliare dei triangoli irregolari; friggerli pochi in abbondante olio bollente, in cottura si gonfieranno, scolare su carta assorbente non appena saranno dorati, schiacciare leggermente la superficie e decorare con le verdure.

Ingredienti per il ripieno 4 pere, 100 gr di zucchero di canna, 30 gr di farina, cannella q.b., noce moscata q.b., la buccia grattugiata di 1 limone, 150 gr di gherigli di noci, zucchero a velo per la decorazione   Procedimento Versare la farina in una ciotola, aggiungere il sale e la margarina fredda, lavorare con la punta delle dita come a formare tante briciole, aggiungere l’acqua molto fredda e lavorare velocemente fino ad ottenere un impasto liscio e compatto; avvolgere nella pellicola e tenere in frigorifero circa un’ora. Versare in una ciotola lo zucchero, la farina, la cannella, la noce moscata, la buccia di limone e le noci tritate grossolanamente e mescolare. In un’altra ciotola tagliare le pere a fette non troppo sottili, versarvi sopra la miscela di farina, zucchero e spezie e mescolare bene per amalgamare. Stendere l’impasto in una sfoglia sottile di forma rettangolare, versare al centro le pere e ripiegare i quattro lati facendoli aderire. Adagiare su una teglia rivestita con carta forno e cuocere i primi 20 minuti in forno preriscaldato a 200° e altri 20/25 minuti a 180°. Lasciar raffreddare, tagliare a fette e decorare con zucchero a velo.

Ingredienti per le verdure 300 gr di broccolo romano, 400 gr di cavolfiore, 150 gr di funghi champignon interi, 1 cipolla rossa di Tropea, olio extravergine di oliva, sale, pepe, 6 fette di pane integrale ai cereali.   Procedimento Versare in un tegame i piselli ancora surgelati, aggiungere olio, sale e cuocere per circa 15 minuti aggiungendo una tazzina d’acqua. Versarli in un mixer quando sono ancora caldi, aggiungere l’olio, l’aglio, il prezzemolo la paprica e frullare aiutandosi con  qualche cucchiaio d’acqua se necessario; aggiungere infine la tahina. Dividere in cime il broccolo e il cavolfiore, lavarle e asciugarle; tagliare in 4 parti la cipolla e dividerla in sfoglie; lavare velocemente i funghi e asciugarli con un foglio di carta assorbente. Poggiare le verdure su una teglia rivestita con carta forno, aggiungere olio, sale, pepe e mescolare bene; cuocere 20 minuti in forno preriscaldato a 220°, la cipolla va tolta invece, dopo 10 minuti. Tostare le fette di pane su una griglia pochi minuti per lato, versare su ognuna due cucchiai di hummus e decorare con le verdure.  

Ingredienti per le chips 4 patate medie (800 gr circa), erbe aromatiche (timo, rosmarino, salvia, erba cipollina..), pepe, sale, olio di arachide per friggere.   Procedimento per il seitan Versare in una teglia capiente il vino, il succo di un’arancia (100 ml circa), l’erba cipollina, il rosmarino e l’aglio tritati, i grani di pepe leggermente schiacciati e il sale, aggiungere il seitan affettato e lasciar marinare per qualche ora. Versare in un tegame un po’ d’olio, aggiungere le fette di seitan e qualche cucchiaio di marinatura, cuocere circa 15 minuti, aggiungendo del liquido e lasciandolo evaporare ogni volta. Spegnere quando si sarà formato un fondo di cottura abbastanza denso. Tagliate via la scorza delle arance mettendo a nudo la polpa, e con un coltellino ben affilato ricavare gli spicchi; rosolarli velocemente in una padella antiaderente con un filo d’olio e un pizzico di sale. Trasferire le fette di seitan su un piatto da portata e decorare ognuna con gli spicchi d’arancia, un cucchiaio di fondo di cottura e  dell’erba cipollina.   Procedimento per le chips Lavare le patate con la buccia, asciugarle, tagliarle a fette sottili con una mandolina e tamponarle bene con carta assorbente per asciugarle. Friggerle, poche per volta, in abbondante olio ben caldo, basteranno pochi minuti per lato, fino a che non risultano dorate. Scolarle lasciando cadere tutto l’olio in eccesso e posarle su un vassoio ricoperto di carta per fritti, cercando di non sovrapporle. Quando saranno raffreddate, cospargerle con un trito di erbe aromatiche, sale e pepe.