Iniziare a cuocere la polenta versando a pioggia la farina nell’acqua bollente salata. Cuocete per circa 45 minuti mescolando di frequente.

Mentre cuoce la polenta, scaldate la panna e rinvenitevi i porcini secchi per circa 15 minuti. Filtrate con un colino tenendo da parte la panna e tritate i funghi finemente a coltello. Rosolateli in padella assieme a quelli freschi (tenendone da parte 2-3 fette più grandi per ogni piatto) con olio extravergine d’oliva, sale, alloro e rosmarino, sfumate con poco aceto (o vino) e togliete dal fuoco. Frullate con un mixer i funghi, il tofu affumicato, la panna, gli anacardi e un filo d’olio extravergine insaporendo con del pepe nero, noce moscata e una scorza di limone fino a ottenere un paté bello liscio. Aggiustate di sale. Versate il composto in stampini più piccoli rispetto a quelli delle polenta e, una volta raffreddati, riponeteli in freezer fino a che non si saranno induriti. Una volta cotta, versate poca polenta negli stampini più grandi oliati, inserite la cialda di ripieno congelata e coprite con altra polenta fino al bordo. Cuocete in forno a 200°C per circa 20 minuti. Rosolate velocemente le fettine di funghi tenute da parte con sale e olio.

Sgranate tutti i chicchi e cuoceteli in un pentolino assieme al vino rosso, il sale, lo zucchero, la stecca di cannella e l’amido di mais. Proseguite la cottura fino a che i chicchi non si saranno disfatti e la salsa addensata. Passate al colino a maglie fini e lasciate raffreddare.

Servite gli sformatini al centro del piatto appoggiandovi sopra le fettine di fungo arrostite, decorandolo attorno con i germogli misti conditi con qualche goccia di riduzione di melograno e spolverando infine con la polvere di porcini.