Mettere a bagno la frutta secca per almeno due ore; scolarla e sciacquarla con acqua corrente. Frullare per pochi attimi nocciole e mandorle in un mixer di potenza; aggiungere l'olio e un po' di acqua (o latte di mandorla) e azionare il frullatore per pochi secondi. Versare nel mixer il resto dell'acqua (o il latte di mandorla) piano piano e continuare a frullare alla massima potenza fino a ottenere una consistenza cremosa e stabile. Passare al setaccio se necessario e aggiungere erbe aromatiche e le foglie di sedano precedentemente tritate finemente.

Preparare la pasta mettendo la farina in una ciotola e versare pian piano l’acqua prevista, impastando con le mani fino a ottenere una pasta morbida e non appiccicosa. Far riposare per circa mezz’ora ricoprendo con una pellicola a temperatura ambiente. Stendere l’impasto su un ripiano spolverandolo con un po’ di farina aggiuntiva rispetto alla prevista da entrambi i lati. Passarlo più volte nella macchina per la pasta, avendo cura di ripiegarlo ogni volta formando un panetto e infarinandolo. Continuare fino a ottenere una sfoglia davvero sottile. Ritagliare la sfoglia con un coppa-pasta, inserire il ripieno e creare a mano dei tortelli, avendo cura di riporli su un ripiano ben infarinato e distanti l’uno dall’altro per evitare che si appiccichino tra di loro. Portare a bollore acqua abbondante, salarla. Immergere i tortelli cuocendoli per circa 5 minuti, scolarli con una schiumarola e insaporirli in una padella con il condimento prescelto. In foto è con pomodori confit, piselli, olio evo ed erba cipollina, ma è indicato anche, ad esempio, panna veg e noci.