Per l’impasto, mettete la farina a fontana, unite il sale e l’acqua e cominciate a lavorare con le mani fino a quando non avrete ottenuto un impasto morbido ed elastico. Lasciatelo riposare almeno mezzora. Per il ragù veg, cuocete le lenticchie controllando che restino al ‘al dente’: nel frattempo saltate in padella con un filo d’olio, la mezza cipolla e la carota tritata, la zucca ridotta a dadini per cinque minuti. Unitela alle lenticchie, salate e lasciate sul fuoco lento in modo che il condimento si restringa e prenda sapore. Se volete aggiungete aromi a scelta (io ho usato maggiorana e timo). Per la besciamella vegana mettete in un pentolino l’olio e incorporate la farina in modo da ottenere una cremina fluida e senza grumi: mettete sul fuoco e aggiungete il latte vegetale poco alla volta e la noce moscata. Mescolate bene con un cucchiaio di legno: se volete una salsa più liquida aggiungete altro latte. Per le lasagne è bene che la besciamella non sia troppo densa. Stendete la pasta con il matterello o tiratela con la macchina: fate le sfoglie sottili e tuffatele in acqua bollente salata (unite un goccio d’olio in modo che non si attacchino) per pochi secondi. Scolatele con un mestolo forato. Preparate la lasagne foderando una teglia con le sfoglie, condite con il ragù di lenticchie e la salsa besciamella, e proseguite fino a esaurimento delle sfoglie. Infornate a 180 gradi per 30-40 minuti. Servite calda.