Affettare possibilmente a mandolina le barbabietole gia' mondate, con uno spessore piu' sottile possibile, tendendo ad un taglio tondo per quanto possibile.
Coppare le fette perfettamente a cerchio e lasciarle in infusione in acqua, petali di rosa e il succo di un limone, almeno per un giorno.
Con le estremità difficili da affettare e gli scarti delle singole fette, ricavarne del succo con un estrattore, o usare un frullatore aggiungendo poca acqua.

Lasciare in ammollo gli anacardi per 20 minuti, toglierli dall'acqua e frullarli con poca nuova acqua, sale, pepe, olio evo, ottenendo cosi un formaggio il più consistente possibile.
Prenderne solo una piccola parte, allungarla con poca acqua, e riporla in un biberon da cucina.
Aggiungere ora nello stesso frullatore meta' del succo di barbabietola, il succo di mezzo limone e alcuni petali di rosa e frullare fino a rendere omogeneo. Lasciare riposare in frigo per almeno 8 ore, formaggio e salsa.
Con un minipimer ad immersione o con lo stesso frullatore, passare alla maionese: unire il resto del succo di barbabietola a poco latte di soia, aggiungere poco aglio tritato, succo di mezzo limone, sale, e frullare aggiungendo dell'olio di semi a filo, fino ad ottenere la consistenza di una maionese.
Colare le fette di barbabietola dall'acqua profumata, e chiudere i ravioli riempendoli con il formaggio roseo di anacardi, bastera' pressare gentilmente sulle estremità, una volta formati i ravioli a mezza luna.
In un barattolo a chiusura ermetica, unire l'altra meta' di succo di limone con dell'olio in parti 1:4, e un pizzico di sale; chiudere ermeticamente e sbattere, emulsionando cosi la citronette con cui condiremo poca insalata riccia.