1. Allungare lo sciroppo di menta con 6 cucchiai di acqua. 2. Se non si dispone della farina di mandorle già pronta, prepararla semplicemente frullando le mandorle o le nocciole. Se fatta in casa è consigliabile frullare la frutta secca con una parte di zucchero per non compromettere il risultato finale e irrancidire i grassi naturali dei frutti. 3. Su una spianatoia mescolare le tre farine, il composto di mandorle, il cremortartaro e lo zucchero di canna formando una fontana con un largo buco centrale. 4. Aggiungere lo sciroppo di menta diluito e l'olio di oliva ligure, impastare con cura e una volta formata una pasta omogenea avvolgerla in pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero per 30 minuti. 5. Rivestire una teglia con carta da forno, prelevando poco impasto per volta formare delle palline grandi come delle nocciole, schiacciarle parzialmente e stenderle nella teglia, cuocerle nel forno caldo a 180 gradi per 10 minuti abbondanti. 6. Nel frattempo spezzettare il cioccolato fondente e scioglierlo a bagnomaria, quando pronto aromatizzarlo con alcune gocce di olio d'oliva pugliese intenso, mescolare e lasciare rapprendere momentaneamente in luogo fresco. 7. Raffreddare i biscotti e unirli due a due farcendoli con la crema di cioccolato rappresa (deve avere la consistenza di una crema spalmabile, se lasciata troppo al fresco indurisce e bisogna di nuovo scaldare parzialmente), disporli in singoli pirottini di carta e servirli dopo 10-15 minuti.