Veg a casa. Una ricetta tira l'altra

Annalisa Malerba

Annalisa Malerba, è madre di due figli cresciuti con approccio vegan. Ha studiato medicina e si è formata come insegnante di cucina naturale. Tiene periodicamente incontri sull'argomento. Ha scritto 'Erbe spontanee in tavola' (Sonda Editore)
  • Raw
  • Gluten Free

Starter

Carote in carpaccio con pesto di sedano

Carote e sedano in un'accoppiata fresca e saporita...

Primi

Riso integrale al cocco con mela e cardamomo e chutney di uva nera

Per la chutney: 660 g di coste di bietola 600 ml di spremuta di uva nera  300 g di cipolla rossa 200 g di chicchi di uva nera 45 g di amido di mais 1/2 bicchiere di vino rosato olio e sale 3 chiodi di garofano 1 cucchiaino e 1/2 di cannella in polvere oppure 2 cm di cannella in stecche 2 cucchiaini di senape in pasta oppure 2 cucchiaini di semi di senape gialla   Procedimento La sera precedente lavate molto bene il cereale. Mettete a mollo il riso nella bevanda di cocco e nell'acqua e riponete in luogo fresco o in frigorifero, se estate.La mattina successiva mettete sul fuoco a fiamma bassissima, meglio se frapponendo uno spargifiamma in ghisa. Portate a ebollizione mescolando di tanto in tanto e cuocete 40 minuti, continuando a tenere mescolato periodicamente. Lavate e mondate la mela, lasciando la buccia. Tagliatela a cubetti di 0,5 cm di lato e bagnatela con il succo di limone. Aprite i baccelli e tritate i semi di cardamomo. Scaldate una padella di ferro o ungete leggermente una padella di alluminio e saltatevi la mela; quando si è formata una crosticina croccante unite il cardamomo, saltate brevemente e spegnete. A piacere, potete saltare la mela usando un poco di scalogno e completare con pepe bianco pestato. Per la chutney: mondate e lavate le verdure. Tritatele grossolanamente. Saltate nell'olio la cipolla e le spezie; sfumate con il vino rosato. Unite le coste, salate, abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e lasciate cuocere. Dopo 5 minuti sciogliete l'amido di mais nella spremuta di uva e versatelo nella pentola, mescolando accuratamente. Lasciate ispessire, versate gli acini, mescolate bene e spegnete. Poco prima che il riso arrivi a fine cottura, prelevatene 2 o 3 mestoli e frullateli con un minipimer; condite il frullato con un goccio di olio, se desiderato – consiglio un olio di vinaccioli. Unite il frullato al riso e mescolate bene. Unite anche la saltata di mela, o unitela a parte, e dividete il riso usando dei coppapasta. 

Dolci

Rocciata umbra

Per il ripieno: 1 kg mele succo di limone 200 g uvetta 100 g pinoli 100 g noci pangrattato   Procedimento Disponete la farina a fontana. Lavorate con gli ingredienti liquidi, cercando di essere veloci e di impastare con la punta delle dita. Raccogliete a palla, coprite e lasciate riposare una ventina di minuti. Preparate intanto il ripieno. Affettate sottilmente le mele, con l'aiuto di una mandolina. Bagnatele subito con il succo di limone. Scolate l'eccesso di liquido e mescolate l'uvetta e le noci. Accendete il forno a 175°. Riprendete l'impasto e tirate una sfoglia di 2-3 mm. Modellatela a rettangolo. Ungete leggermente con olio e cospargete di pangrattato. Disponete il ripieno a rettangolo, avendo cura di fermarvi a 5/6 dell'altezza del rettangolo di pasta. Arrotolate e chiudete, lasciando il lato chiuso verso il basso. Trasferite delicatamente su carta forno e infornate. Se la superficie durante la cottura si secca troppo, bagnate con un po' di bevanda vegetale; se colora troppo, sovrapponete un foglio di carta d'alluminio. Ritirate quando la pasta è ancora morbida, perché raffreddandosi indurisce.  

Secondi

Quenelles arancio di lenticchie

Procedimento: la sera precedente, o 3-4 ore prima, ammollate le lenticchie rosse con il brodo vegetale e l'alga. Al momento di cuocerle scolatele, copritele con tanta acqua fredda sufficiente a sovrastarle di 1,5 cm, aggiungete un cucchiaino di succo di limone e mettetele sul fuoco. Mescolate, portate a ebollizione. Abbassate la fiamma e cuocete 10-15 minuti, finché sono ridotte a una purée. La scarsità di fibra rende il passare le lenticchie decorticate non necessario. Il brodo vegetale può essere sostituito da un estratto o un centrifugato di verdure fresche, magari cipollae carota. Lavate e mondate le batate; cuocetele al vapore per almeno 25'-30'. Sbucciatele e riducetele a dadini o, nei primi mesi di alimentazione complementare, passatele per togliere la fibra. Lavate e mondate il porro e la carota e tritateli finemente. Preparate un'emulsione con 2 cucchiai di olio e 1 di acqua, saltatevi il porro e la carota. Sbriciolate la salvia, unite le lenticchie e mescolate. Condite con i semi di zucca decorticati e attendete che intiepidisca; formate le quenelles e servite. Nei primi mesi di alimentazione complementare consiglio di frullare e di passare anche il composto finale; successivamente, si possono lasciare pezzettoni di batata e di carota che rendono la consistenza più varia e interessante. I semi di zucca possono essere polverizzati o ridotti in crema prima di essere aggiunti alla purée. L'alga va tolta e usata per successive preparazioni o può essere consumata da un adulto.      

Dolci

Cheesecake al limone con caramellata di frutta secca

Per la base: Sciogliere a fiamma bassissima il malto nel latte vegetale. Mescolare gli ingredienti secchi e versarvi via via quelli liquidi.    Trasferire in una tortiera unta di diametro 26 cm, meglio se ad anello così da completarvi l'intero dolce. Infornare a 160° per 10', poi alzare a 170° per altri 10'. Sfornare quando la superficie inizia a rassodare e colorire. Deve cuocere più di quanto farebbe un Pan di Spagna, in quanto deve costituire una pasta biscotto.    Per il ripieno: Mescolare lo yogurt con il sesamo e la scorza e il succo di limone. Portare a bollore il latte vegetale con il malto e il sale, gettarvi l'agar agar. Cuocere 1' e versare nello yogurt, mescolare accuratamente. Trasferire immediatamente sulla base, ormai perfettamente fredda e mantenuta nella tortiera ad anello.    Per decorare: Sciogliere a fiamma bassissima il malto, unire gli agrumi e far caramellare molto dolcemente. Scolare le fette di frutta e inserirle nel ripieno formando un motivo esteticamente gradevole.   Per la gelatina: Diluire il malto rimasto con il succo di limone e l'acqua. Portare a bollore, unire la scorza e l'agar agar, spegnere dopo 1' e versare immediatamente sul ripieno, badando di tenere la torta in piano. Lasciar raffreddare perfettamente, quindi porre in frigo per almeno qualche ora.   Per la caramellata, da servire a parte: Diluire il malto con l'acqua su fiamma molto bassa e caramellarvi la frutta secca tritata.        

Contorni

Quenelles variopinte

Tritate più o meno finemente la frutta secca. Cuocete al vapore separatamente le verdure, tagliate grossolanamente. Frullatele, eventualmente tenendo da parte qualche pezzetto.    Lessate le patate, possibilmente in pentola a pressione. Quando sono tiepide sbucciatele e passatele allo schiacciapatate. Lavorate la purée con la crema di mandorle e il latte di soia, mantenendola molto soda. Dividetela in tre parti. A una unite bietola/spinaci e pistacchi, alla seconda carota, girasole e zafferano, alla terza barbabietole e nocciole.  Formate le quenelles direttamente nei piatti, dall'impasto ancora tiepido.

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