Latte? No grazie!
Lo Chef Simone Salvini, espertissimo e celebre creatore di fantastici piatti vegan ci dà alcune dritte sulla sostituzione del latte...
Sembra che non sia possibile sostituire certi ingredienti di origine animale. Alcune tradizioni culinarie, e soprattutto certe abitudini consolidate, ci tramandano ricette di piatti salati e dolci con ingredienti di origine animale. La besciamella per la lasagna, la crema al caramello e i pan di spagna morbidi hanno in comune tra loro, la massiccia presenza di uova, latte e panna. Da tempo i medici, quelli veri e sinceramente ispirati, ci avvertono che mangiare cibi troppo energizzanti come le uova, la panna e i derivati del latte vaccino non fa bene alla nostra salute psicofisica. E quindi la scelta vegana oltre a essere leggera e al passo con i tempi è anche salutare.
Come realizzare ricette divertenti e golose senza usare derivati animali?
La mia risposta è che si possono creare delle ottime ricette usando prodotti della terra quali la frutta secca, la frutta essiccata, il tofu al fine di ottenere dei latti vegetali e delle consistenze morbide e rassicuranti.Amo adoperare il latte alle nocciole per ottenere, per esempio, delle besciamelle dal sapore piacevolmente delicato, oppure quello di mandorle per realizzare dei budini salati o dolci delicatamente profumati.
Il latte di cocco lo uso soprattutto per fare delle creme dolci da bere; in questo caso lo aromatizzo con ingredienti che provengono all'incirca dalle stesse aree in cui cresce la pianta di cocco, come la vaniglia e le scorze di lime. La cucina è anche gioco; a questo riguardo non di rado creo ricette che richiamano in modo esplicito piatti della tradizione.
QUI alcuni dolci di Simone Salvini e le istruzioni per realizzare latti vegetali a partire dalla frutta secca
Ricetta base:
1 lt di acqua
100/150 g di frutta secca pelata
Inserire nel frullatore la frutta secca assieme a metà dell'acqua prevista nella ricetta. Frullare alla massima velocità per 12 min.; passare il liquido attraverso un colino fine e trasferirlo in un contenitore ermetico. Aggiungere l'altra metà di acqua e riporre in frigo.
A questo punto può essere usato per realizzare ricette dolci o salate. Può essere insaporito con delle spezie: cannella, cardamomo etc... oppure con della vaniglia, scorze di limone etc...
Consiglio di tostare in forno la frutta secca in modo da ottenere dei latti con gusti decisi che ricordano leggermente l'affumicato.
Latte di pinoli aromatizzato
1 l acqua
100 g pinoli
2 scorze di limone
2 scorze di arancia
Mettere nel cutter 500 g di acqua assieme ai pinoli e le scorze. Frullare alla massima potenza fino a ottenere una consistenza fluida e liscia. Filtrare attraverso un colino fine e aggiungere il resto dell'acqua. Il latte va conservato in frigo e consumato entro 3 gg.
Per ottenere un latte dal gusto più intenso consiglio di tostare preventivamente i pinoli in forno a 180° per 3 min.
Come si realizza il latte di cocco partendo dalla polpa grattugiata
1,5 lt di acqua
250 g cocco rapè
scorza di limone
Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola dal fondo spesso e far sobbollire per 15 min, girando di tanto in tanto. Passato il tempo togliere dal fuoco e passare il liquido attraverso un colino. Mettere la polpa in un frullatore assieme alla scorza e aggiungervi del liquido di cottura. Frullare alla massima velocità per 1 min. Passare nuovamente al colino; il liquido ottenuto dovrà essere unito a quello preparato in precedenza. La polpa rimasta potrà servirci per realizzare panini dolci, biscotti o per decorare ricette dolci o salate.