Far lessare i piselli con patate e fagiolini. Salare, pepare e aggiungere basilico e salvia in abbondanza. Passare il tutto con un frullatore a immersione.  Nel mentre stendere la pasta brisè in una teglia tonda e accendere il forno, pre-riscaldandolo a 180° C.  Versare il composto di verdura nella teglia dove è stata stesa la pasta brisè e aggiungere le uvette. Infine cospargere sulla superficie il pan grattato. Cuocere a 160° per 30 minuti. Gli ultimi 10 mettere il forno in modalità grill. Guarnire con salvia fresca.

Distendere sul piano da lavoro un'alga nori. Nel mentre far bollire l'acqua, senza salarla, magari aromatizzandola con dello zenzero. Appena raggiunti i 100° C sbollentare gli spaghetti di riso. Scolare, come da istruzioni, e passarli con acqua fredda. Riporre da parte. Tagliare a cubetti i ravanelli (circa 3) e l'avocado. Distribuire gli ingredienti, inclusi gli spaghetti di riso, sull'alga nori, e chiudere il tutto a cono.  

Lessare i piselli in poca acqua salata. Tritare la cipolla sottile e farla appassire nell'olio evo. Tostare il riso nel soffritto, poi aggiungere il brodo caldo poco alla volta e preparare un risotto al dente (ma non troppo). Alla fine aggiungere lo zafferano, mescolare bene, mantecare con un po’ di margarina vegetale se vi va, meglio se preparata da voi. Lasciare raffreddare il risotto. Versare in un piatto piano il pangrattato abbondante. Preparare la pastella mescolando la farina di riso con l’acqua (deve venire della consistenza della pastella per fritti per intenderci). Con le mani bagnate, prelevare la quantità di riso che vi sta in una mano, allargarlo un po’ sul palmo in modo da formare un incavo dove mettere un po’ di ragù vegano e qualche pisello. Cercate di mettere tutto quello che ci sta così l’arancino sarà più ricco e gustoso. Richiudere il riso formando una palla e compattarlo bene. Ora bisogna ricoprirla con la pastella di acqua e riso, e per rendere più semplice l’operazione, io aiutandomi con un mestolo piccolo, l’ho versata sopra l’arancino appoggiato su un piatto, rigirandolo un po’ per farlo ricoprire completamente. Poi l’ho passato sul piatto con il pangrattato. Procedere così fino alla fine degli ingredienti. Mettere a scaldare dell’olio abbondante e friggervi gli arancini finchè saranno dorati. Farli asciugare su carta assorbente da cucina e servire tiepidi.

Per i cestini fate un impasto mischiando le due farine, unite l'olio, il sale e l'acqua fino a ottenere un impasto morbido. Lasciate riposare almeno mezzora. Fate la sfoglia e con un coppapasta ritagliate dei cerchi con cui foderate dei pirottini per mini muffins: infornate a 180 gradi per 10-12 minuti. Volendo potete anche infornare le cialde tonde e poi impiattarle come una millefoglie. Per l'hummus saltate i piselli già cotti in padella con l'aglio e fate andare dieci-minuti: poi frullate unendo sale, la tahin, il cumino, il limone e se volete la paprica. Se serve aggiungete un filo d'olio, io di solito non lo metto. Riempite i cestini o se avete fatto le cialde impiattate alternando uno strato con la purea di piselli. Servite con una crema di zucchine e zenzero (con un topping di pistacchi):  

Nel vaso del frullatore ad immersione mettere tutti gli ingredienti a parte l'olio e il limone. Cominciare a montare aggiungendo l'olio goccia a goccia. Montare fino ad ottenere la consistenza desiderata. Alla fine unire il limone ed amalgamare bene sempre con il frullatore. Più olio si aggiunge più la maionese diventa densa. Con questo quantitativo viene una maionese cremosa, che va bene sia per tartine che per panini, che per insalata russa. Il latte è preferibile freddo, e durante la lavorazione potete fermarvi senza correre il rischio che la maionese impazzisca o smonti.

La sera prima, mettere in ammollo le fave. Poi, metterle in una pentola un pò alta, unire la patata e la cipolla ridotte a pezzetti, aggiungere acqua rimanendo di un dito sotto il livello delle verdure, salare e far cuocere a fuoco lento mescolando ogni tanto finchè le fave non saranno tenere e l'acqua assorbita (se necessario aggiungerne un pò). Mescolare energicamente per ridurre le fave in purè eventualmente regolare di sale, oppure se si preferisce un purè più liscio, passarle con un frullatore ad immersione. Servire tiepido o freddo, accompagnato da cipolla rossa affettata sottile e un filo d'olio extravergine. Se si preferisce, sostituire la cipolla cruda con cicoria bollita e ripassata con aglio. A piacere aggiungere qualche goccia di limone.