Ingredienti per i finocchi: 2 finocchi, 2 cipolle rosse di Tropea, ½ bicchiere di vino bianco, origano, aglio, sale, pepe, prezzemolo fresco,olio extravergine d’oliva Ingredienti per la salsa: 2 cucchiaini di farina integrale, 150 ml di brodo vegetale, 2 cucchiai di olio d’oliva, 1 cucchiaino di curcuma, ½ cucchiaino di curry, sale,  Procedimento: Tritare finemente uno spicchio d’aglio, la carota e il sedano e soffriggerli in una padella con dell’olio d’oliva, aggiungere le lenticchie, il sale e cuocere qualche minuto; trasferire in una ciotola. In un mixer versare il cucchiaio di farina, le erbe aromatiche e il pepe, tritare e aggiungere alle lenticchie insieme al prezzemolo, un cucchiaio di olio e il pane grattugiato; mescolare schiacciando leggermente con una forchetta fino ad ottenere un impasto compatto. Ungere leggermente con dell’olio 4 stampini, suddividere l’impasto pressando leggermente con le mani, spennellare la superficie con ancora un po’ d’olio e cuocere in forno preriscaldato a 200° per 15/20 minuti. In una padella versare un po’ d’olio, 1 spicchio d’aglio e i finocchi affettati, aggiungere sale, pepe e soffriggere qualche minuto a fiamma alta, sfumare con il vino e continuare la cottura fino a che non risulteranno morbidi, aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua calda; trasferire in un piatto e tenere da parte; nella stessa padella versare le cipolle affettate, condire con olio, sale, pepe e origano, cuocere qualche minuto, mescolare ai finocchi e aggiungere prezzemolo tritato. Nella stessa padella versare l’olio, la farina, il curry, la curcuma, il sale e qualche cucchiaio di brodo caldo, mescolare velocemente con una frusta fino ad ottenere una crema, aggiungere il brodo restante e cuocere a fiamma bassa sempre mescolando fino a che non addensa. Capovolgere gli sformatini su un piatto da portata, aggiungere i finocchi e decorare con la salsa alle spezie.

Procedimento: Versare la farina in una ciotola, mettere da una parte il sale, sbriciolare al centro il lievito, lo zucchero e aggiungere l’acqua poco per volta mescolando con una forchetta; versare l’impasto sulla spianatoia e lavorare circa 10 minuti, coprire e lasciar lievitare in un luogo caldo circa 40 minuti. Lavare il radicchio, rimuovere la parte bianca inferiore e lessare pochi minuti in acqua salata bollente, scolare e tenere da parte. In una padella far soffriggere uno spicchio d’aglio con l’olio, aggiungere la scarola lavata e scolata, il sale e cuocere circa 15 minuti a fiamma alta, aggiungere il radicchio, i capperi e continuare la cottura ancora qualche minuto sempre a fiamma alta; condire con un filo d’olio a crudo. Prendere l’impasto senza sgonfiarlo, poggiarlo sul piano infarinato stenderlo e ritagliare dei triangoli irregolari; friggerli pochi in abbondante olio bollente, in cottura si gonfieranno, scolare su carta assorbente non appena saranno dorati, schiacciare leggermente la superficie e decorare con le verdure.

Pulire le cipolle e dividerle in 4-5 spicchi: condirle con l'olio aromatizzato alle erbe spennellandole e infornare sulla placca del forno a 190 gradi per 10-15'. Nel frattempo lavate e asciugate il songino, fate a fette l'arancia: una volta cotte fate intiepidire le cipolle e preparate l'insalata adagiandole sul letto di songino condito con il balsamico e un filo d'olio. Aggiungete l'arancia e le noci .

In una casseruola mettete un filo d'olio e fate appassire metà porro, unite le lenticchie sciacquate e aggiungete acqua che non dovrà coprirle ma andrà assorbita. Aggiungete il sale. Se preferite potete sostituire l'acqua con brodo vegetale. Dopo dieci minuti unite le spezie e fate andare fino a quando le lenticchie non si sfalderanno. A fine cottura frullate tutto ottenendo una crema soffice. A parte in una padella stufate per pochi minuti il porro rimanente fatto a rondelle e lasciatelo ammorbidire. Impiattate la mousse con l'aiuto di un coppapasta, guarnite con i cerchi di porri e spolverate con semi di papavero. Io accompagno questa crema con i miei crackers integrali...

Lasciare per una notte i fagioli in ammollo. Il giorno seguente scolarli e versarli in casseruola. Aggiungere nella stessa la verza tagliata a listarelle. I spicchi di aglio tagliati a pezzettini. Le cimette di cavolfiore. La carota tagliata a dadini. Le foglie di bieta tritate. Il peperone tagliato a dadini. Il cipollotto tagliato a rondelle. I funghi secchi sbriciolati con le mani. I due pomodori secchi tagliuzzati. Il curry ed il brodo vegetale. La fetta di zucca tagliata a pezzi.  Aggiungere tanta acqua fino a ricoprire i fagioli e tutte le verdure, superando ben oltre il loro livello e cuocere dal momento del bollore per circa un'ora, rimestando e facendo cuocere completamente i fagioli, disfare le verdure e far diventare una una crema la zucca che addenserà lo stufato. Salare a fine cottura e condire con olio evo.  

In una ciotola schiacciare la zucca cotta riducendola in crema, aggiungere le castagne tritate grossolanamente ed insaporire con aglio in polvere, lievito alimentare in scaglie, pepe, curry, sale fino integrale e mescolare lasciando insaporire. Sulla spianatoia versare la farina, fare un buco centrale, aggiungere un pizzico di sale fino, un filo di olio evo e versare poco per volta dell'acqua tiepida fino a raccogliere tutta la farina. Lavorare il panetto di pasta per renderlo liscio e compatto. Lasciar riposare il panetto coperto con un canovaccio per almeno mezz'ora. Riprendere l'impasto e stenderlo con il matterello piuttosto finemente lasciando poco spessore. Adagiare la sfoglia sul raviolatore e farcire ciascuno raviolo con una noce di crema di zucca. Ricoprire il ripieno con la restante sfoglia, sigillare i bordi e ritagliare i ravioli. Per il pesto di salvia lavare le foglie, asciugarle e tritarle molto finemente con una mezzaluna. Versare il trito in una wok con un giro di olio evo, un pizzico di sale, una macinata di pepe e un pizzico di peperoncino in polvere. In una capiente casseruola portare a bollore l'acqua salata dove andranno cotti i ravioli. Scolarli con l'aiuto di una schiumarola e versarli nella wok aggiungendo due o tre cucchiai della loro acqua di cottura. Far saltare molto velocemente i ravioli per qualche minuto e servire caldi.