Frullare i piselli cotti (vanno bene sia surgelati che in scatola che, ovviamente, freschi) in un mixer o con un minipimer, insieme al succo di limone, alla tahina e all'olio. Se il composto stenta a 'girare', aggiungere un po' d'acqua per renderlo più cremoso. A piacere spezzettarvi un paio di foglie di alloro fresco. 

Preparazione   Pulire con cura i funghi eliminando con un coltellino la terra di base e pulendo con un panno inumidito, solo se strettamente necessario lavare velocemente in acqua. Separare i gambi dalle teste, pulire la zucca e la patata, tagliarli in dadini insieme ai gambi di funghi, condirli con sale, poco olio e il rosmarino tritato, mettere in una padella, coprire e cuocere per 15 minuti circa versando un poco di acqua quando serve. Lasciare asciugare il composto e frullarlo o schiacciarlo ottenendo una crema a cui unire i pinoli e regolare di sale. Riempire le teste di funghi con il ripieno di zucca, disporre in una pirofila rivestita da carta da forno, oliare leggermente e cuocere nel forno caldo a 180 gradi per 15-20 minuti circa.  

Sbucciare le cipolle, dividerle a metà e poi ogni metà in 4-6 spicchi uguali, disporli in una piccola padella con 2 cucchiai d’olio, il rametto di rosmarino e poco sale. Coprire e rosolare a calore medio per 5 minuti, rivoltare gli spicchi di cipolla e dopo altri 5 minuti togliere il coperchio, alzare la fiamma al massimo, aggiungere lo zucchero e dopo qualche secondo l’aceto lasciandolo sfumare, spegnere e far raffreddare. Sgusciare i pistacchi e tritarli finemente, lavare il radicchio variegato e spezzettarlo o affettarlo. Sfogliare completamente gli spicchi di cipolle disponendole in una ciotola, nel fondo di cottura agrodolce unire le olive nere, 1-2 cucchiaio d’olio, un altro poco di aceto e zucchero a piacimento lasciandole insaporire a calore basso per 2-3 minuti. Stendere il radicchio sul fondo dei piatti, mettere sopra le cipolle sfogliate e le olive con il loro fono di cottura, circondare con i pistacchi tritati e servire.

Ricetta adatta anche a celiaci Preparazione Tagliare a fette regolari tutte le verdure e coprirle con un panno leggermente bagnato. Mettere in una bacinella di metallo la farina assieme al sale, la curcuma e i semi, aggiungervi lentamente l’acqua e girare con una frusta in modo da ottenere una consistenza liscia e priva di grumi. Lasciar riposare in frigo per alcune ore. Sbucciare le mele, eliminare i semi e tagliare la polpa in modo da ricavare dei cubetti regolari. Metterli sul fondo di una casseruola assieme alla cannella, i chiodi di garofano, le scorze, le foglie di alloro e il peperoncino. Cuocere con il coperchio a fuoco molto basso per circa 10 minuti senza aggiungere liquidi. Togliere dal fuoco, eliminare sia le scorze che le foglie di alloro. Condire il chutney con la polpa dei datteri tritati finemente, delle gocce di succo di limone e un pizzico di sale (se necessario). Di solito io trito al coltello questo preparato e lo conservo in frigo per alcuni giorni. Passare le verdure nella pastella fredda e friggerle nell’olio a 180° per tre o quattro minuti. Le verdure dovranno diventare croccanti all’esterno e prendere un colore quasi dorato. Passarle nella carta assorbente e mantenerle in caldo. Servire alcuni cucchiai di chutney sul fondo dei piatti, adagiare sopra le verdure e decorare con i fiori e le erbe profumate.  

Preparare la crema di piselli: far cuocere i piselli con la patata in pochissima acqua a filo. Quando morbidi, unire basilico e prezzemolo e frullare tutto. Nel mentre, bollire il miglio. Quando è pronto servire il miglio con a lato la crema di piselli guarnita da qualche foglia di basilico fresca.

Preparazione Samosa di patate e anacardi   Far cuocere in una pentola cocotte le patate in abbondante olio con lo zenzero. Aggiungere gli anacardi. Lasciare riposare e raffreddare. Formare dei triangoli con pasta brisè, farcirli con ripieno e friggere in olio bollente a 180°C  per due minuti.   Preparazione Tzaziki   Preparare tutti gli ingredienti in anticipo. Unire in una scodella l’olio e il succo di limone, quindi aggiungere lo yogurt. Infine incorporare  l’aglio e il cetriolo grattugiato continuando a mescolare finchè tutto sia amalgamato.