Frutti di bosco nel bicchiere con budino e spume al latte

Preparazione!
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Mettete sul fuoco una casseruola con 500 g di latte di mandorle da 500 assieme alle scorze di agrumi, 70 g di zucchero, 1 bustina di zafferano e l'agar-agar sminuzzato. Tenete su fuoco basso per circa 15 minuti finche il latte di mandorla si riduce a 400 g. Filtrate con un colino e versate il liquido sul fondo di 4 bicchieri trasparenti. Lasciate riposare in frigo per 1 ora.
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Dividete il restante latte in due piccole casseruole, unite lo zucchero rimasto (35 g per casseruole); in una di esse aggiungete la bustina di zafferano. Scaldate entrambe fino a circa 40°. Con il frullatore a immersione incorporate aria in modo da ottenere spume soffici e ferme.
- Lavate i frutti di bosco e tagliate in due le fragole. Mettete la frutta sul fondo dei bicchieri, sopra i budini, e decorate con le erbe fresche.
- Rifinite con le spume di latte di mandorla (una bianca e una gialla).
Tratto da Cucina Vegana di Simone Salvini (Mondadori)