Preparate la polenta con qualche ora di anticipo, se possibile il giorno precedente. Miscelate le farine setacciandole, portate a bollore 800 ml di acqua, salate e versate le farine a pioggia, mescolate e cuocete per circa 1 ora. A fine cottura unite un cucchiaio di timo essiccato, distribuitelo amalgamandolo. Versate la polenta in una teglia leggermente oliata e create uno strato di 1 cm. Fate raffreddare del tutto.

Lavate e sbucciate le cipolle, tagliate a cubi di 4 mm, versate in una larga padella antiaderente, unite un cucchiaio d'acqua, incoperchiate e cuocete. Lavate le mele, tagliatele a cubetti come le cipolle, versatele nella padella, unite l'uvetta scolata e asciugata, incoperchiate e fate cuocere per qualche minuto. In una ciotola emulsionate l'acidulato umeboshi, l'olio e l'acqua. Alzate la fiamma alle mele, versate l'emulsione, amalgamante e fate insaporire. Assaggiate, se necessario aggiustate di sapore, insaporite con abbondante timo: le mele devono risultare abbastanza morbide, ma mantenere la loro forma. Fate intiepidire. Riprendete la polenta, tagliatela a rettangoli, disponeteli su una teglia con carta forno, preriscaldate a 180°, infornate e fate dorare per 10 min. estraete la teglia, girate la polenta dal lato opposto e proseguite per altri 10 min. Aspettate qualche istante prima di servire. Accompagnate con un’insalata di stagione: radicchio rosso, finocchi, olive taggiasche e pompelmo.