Rosso incanto

Autore - Istituto: I.P.S.S.C.S.E.O.A. Cesare Musatti, Dolo

Elenco ingredienti

Ingredienti per Base di crumble di frutta secca
120 gr burro vegano
160 gr farina 00 biologica
45 gr mandorle pelate biologiche
40 gr nocciole Piemonte IGP
60 gr zucchero muscovado
Per il burro Vegano
40 gr olio di semi di mais biologico
35 gr olio evo bio delicato
30 gr burro di cacao
12 gr zucchero muscovado
5 gr acqua
Un pizzico sale integrale
Ingredienti per Mousse al cioccolato fondente con cuore di lamponi
500 gr panna da montare di soia
300 gr cioccolato fondente 70% vegan
100 gr lamponi freschi
Ingredienti per Glassa al cioccolato
60 gr panna da montare di soia
60 gr cioccolato fondente 70% vegan
10 gr glucosio
Ingredienti per Coulis di frutti rossi
120 gr lamponi freschi
50 gr ribes rosso
30 gr zucchero semolato
Per la decorazione
qb lamponi freschi e ribes
qualche nocciola intera e granella di nocciole
qualche mandorla intera
qb zucchero a velo

1) Preparazione Base di crumble di frutta secca

Preparare il burro vegano: versare l’acqua e lo zucchero in un pentolino e scaldare a fuoco moderato. Aggiungere il burro di cacao e farlo sciogliere facendo attenzione a non superare i 40°C.
Versare il composto in un contenitore alto e stretto, aggiungere gli oli ed emulsionare bene con un frullatore ad immersione solamente per il tempo necessario ad amalgamare gli ingredienti.
Versare il composto in una ciotola di vetro e lasciar rassodare in frigorifero per qualche ora.
A parte, macinare assieme le mandorle, le nocciole, la farina e lo zucchero.
Aggiungere 80 g di burro vegano morbido e impastare velocemente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Distribuire il composto su una teglia rivestita di carta oleata e cuocere in forno a 160°C per 20-25 minuti. Lasciar raffreddare l’impasto e sbriciolarlo con le mani.
Sciogliere a calore moderato il rimanente burro vegano e mescolarlo al composto di frutta secca. Rivestire di acetato degli stampini monoporzione da mousse, versare alla base il composto di frutta secca e comprimerlo bene. Far raffreddare e rassodare in frigorifero.

2) Preparazione Mousse al cioccolato fondente con cuore di lamponi

Bollire 280 g di panna di soia. Aggiungere il cioccolato tagliato a pezzetti. Aspettare qualche istante che il cioccolato si sciolga e poi frullare con il frullatore ad immersione in modo da ottenere un composto liscio, lucido e brillante. Lasciar intiepidire fino a raggiunge i 35/40°C. Montare leggermente la rimanente panna di soia ed incorporarla delicatamente al composto.
Versare la mousse sopra la base croccante inserendo al centro dei lamponi.
Lisciare bene la superficie e far raffreddare in frigorifero per almeno 2-3 ore.

3) Preparazione Glassa al cioccolato

Scaldare la panna con il glucosio facendo a attenzione a non far bollire il composto. Aggiungere il cioccolato sbriciolato e frullare con il frullatore ad immersione. Lasciar intiepidire la glassa e versarla sopra la mousse stendendola delicatamente con una spatola.

4) Preparazione Coulis di frutti rossi