Per prima cosa pulite i carciofi. Prendete una ciotola, riempitela d’acqua e aggiungete il succo di un limone (lasciandolo in ammollo). Con l’aiuto di uno spelucchino, eliminate le foglie esterne del carciofo fino alla parte tenera. Tagliate le punte dei carciofi (per intenderci le spine) e il gambo.Dividete in due parti i carciofi. A questo punto eliminate il fieno (per questa operazione potete utilizzare uno scavino). Dividete a spicchi ogni metà dei carciofi, lasciandoli in ammollo nell’acqua con il limone. Pelate le patate e tagliate a pezzetti regolari (è consigliabile un taglio piccolo). Mettete in una padella un po’ di olio extravergine d’oliva, e aggiungete la cipolla tritata.Prima di soffriggere la cipolla, aggiungete lo zafferano, avendo cura di diluirlo bene nell’olio extravergine d’oliva. Soffriggete la cipolla e aggiungete gli spicchi di carciofi con le patate. Rosolate bene per qualche minuto, salate e aggiungete del pepe macinato fresco. Dopo qualche minuto (continuate a mescolare), aggiungete del vino bianco e lasciate evaporare, ultimando la cottura a fuoco basso con un coperchio (se troppo asciutto, aggiungete mezzo bicchiere di acqua e continuate la cottura).  

Tritare il porro e tagliare la zucca gialla a piccoli dadini. In una padella soffriggere il porro con un po' di olio. Aggiungere la zucca e stufare il tutto.Aggiustare di sale. Unire il miglio e poco alla volta aggiungere acqua o brodo vegetale e cuocere per circa 30 minuti finchè il composto non sarà sodo. Una volta freddo, fare delle polpettine e poi passarle nel pangrattato. Cuocere le polpettine a vapore oppure friggere in abbondante olio.

Affettare i funghi e soffriggerli in olio d' oliva extravergine e cuocere per circa 15 minuti, a cottura aggiungere il tofu affettato sottilmente e rigirato nella farina, poi soffriggerlo insieme ai funghi, salare e cuocere per altri 6/7 minuti circa, poi spegnere e servire. A chi piace con un goccio di limone o prezzemolo tritato fresco

Tagliate la cipolla e l’aglio a fette sottili, mettete in padella insieme a 50 ml di acqua. Lasciate cuocere fino ad evaporazione del liquido. Unite i funghi tagliati con 350 ml d’acqua, sale aromatico, salsa di soia, olio e cuocete a fuoco moderato per circa 8/10 minuti. Aggiungete il seitan a fette e fate bollire altri 8/10minuti, fino a che la salsa risulti densa (agitando la padella per evitare di rompere il seitan). Cospargete di prezzemolo tritato o guarnite con foglioline di prezzemolo fresco.

Il versatilissimo miglio si presta ad essere abbinato a qualsiasi verdurina. Quelli di stasera, semplicissimi, li ho fatti così: 1. Lavato una tazza di miglio un paio di volte in acqua fredda, ho versato miglio e il corrispettivo di due tazze e mezza d’acqua nella pentola a pressione. Chiusa la pentola l’ho mandata al fischio e fatta andare a fuoco impercettibile, per 15 minuti. 2. Nel frattempo che la pentola a pressione preparava il miglio ho fatto passire un pochettino di cipolla e vi ho cucinato dentro un bel broccolino tenendolo al dente perché a noi piace tanto quel suo gusto nocciolato, aggiustandolo di sale e pepe e colorandolo con un buon pizzico di curcuma, perché il giallo fa sempre allegria. 3.  Tolto il miglio dalla pentola (non servirà scolare se l’acqua e il tempo saran corretti: ognuno conosce la propria pentola a pressione), l’ho accorpato con il broccolo, un pochino di prezzemolo, sistemato di sale, e passato al mixer un pochino, ma un pochino solamente. 4. Ho preparato i medaglioni lavorandoli bene con le mani, li ho passati leggermente nel pane grattuggiato ed infilati nel forno quel giusto per farli dorare in superficie. Tutto è sperimentabile: altre verdure, formaggi, preparati a polpette, passate in padella… van via in tre bocconi e son ottimi anche il giorno dopo!

Tagliate il seitan (al naturale) a cubetti  e disponetelo in un recipiente adatto a girare per condire. Aggiungete l'olio, il sale  e  lo zenzero grattugiato. Lasciate riposare in frigorifero per mezz’ora. Tagliate la cipolla sottile (o se preferite, una manciata di  erba cipollina a pezzettini), le carote a listarelle ed unite al seitan con le olive.  Mescolate bene, aggiustate di sale ed olio, tritate quindi grossolanamente i pistacchi e guarnite con questa granella le porzioni di insalata.