Mescola le farine e disponile a fontana sulla spianatoia. Aggiungi il sale, il timo, l’olio ed poi l’acqua. Lavora fino a ottenere in impasto omogeneo ed elastico. Forma una palla e lasciala riposare per circa 30 min. coperta con un canovaccio

Prepara le patate lessate con la buccia in acqua salata e poi schiaccia a mano e insaporisci con una grattata di noce moscata e pepe nero: aggiungi l’indivia stufata e i cubettati e rosolati con alloro, salvia rosmarino (tienine da parte alcuni per l’impiattamento).

Stendi e tira l’impasto con un matterello o con la sfogliatrice fino ad ottenere una sfoglia di circa 2 mm. Con il coppapasta crea dei dischi e poni nel loro centro un cucchiaino di ripieno. Inumidisci i bordi e sovrapponi i dischi sigillandoli con i rebbi di una forchetta.
Porta a bollore una pentola d’acqua salata, cuoci i ravioloni per circa 3 minuti. Scolali con una schiumarola e ripassarli in padella con un filo di olio al peperoncino.
Impiatta con i funghi, le noci e il melograno.
Decora con piccole quenelle di pesto e foglioline verdi ottenute sbollentando la rucola e il sedano in acqua salata poi raffreddandole in acqua e ghiaccio e quindi frullandole con l’olio e i gherigli di noci.
Spolvera con scorza di limone tritata finemente a coltello.