Veg a casa. Una ricetta tira l'altra

Primi

Trofie fresche

Disponete la semola a fontana ed impastate aggiungendo l'acqua tiepida, fino ad ottenere un panetto morbido ed elastico che deve riposare avvolto in un canovaccio. Dividete il panetto in due parti; cospargete di farina la spianatoia e stendete la pasta fino ad arrivare allo spessore di un centimetro.   Coprite la pasta con abbondante farina (per evitare che si attacchi) e, con movimenti decisi, passate il ferretto. La pressione deve essere tale da ottenere le trofie dopo la prima passata. Staccate i cilindri aiutandovi con le mani o, eventualmente, con un coltello.   Cuocere in acuqa bollente e salata. Scolate quando le trofie risalgono a galla e saltatele con il condimento scelto.

Primi

Gnocchi al sugo di funghi e pomodori secchi

Preparate gli gnocchi: scegliete patate di vecchio raccolto a pasta bianca di uguali dimensioni, lavatele e deponetele con la buccia in acqua fredda non salata. Quando l'acqua bolle abbassate la fiamma. Fate cuocere circa 40 minuti a seconda della grandezza (provatene la consistenza pungendo una patata con uno spiedino di legno, senza bucarle tutte). Una volta cotte, pelatele ancora calde tenendole con un tovagliolo. Passatele allo schiacciapatate, impastatele velocemente con la farina, senza lavorare troppo l'impasto. Staccatene una quantità grande come una mela, rotolatela sulla spianatoia fino a farne un lungo cilindro spesso 2 cm e poi con il coltello ricavate tanti cilindretti lunghi 2 cm, che metterete via via su un vassoio spolverato di farina. Infarinatevi il pollice e con un colpo secco trascinate ogni gnocco sul rovescio di una grattugia. man mano che li confezionate fate cadere gli gnocchi su un vassoio infarinato. Cuoceteli in acqua abbondante e salata con generosità perchè sono privi di sale e tendono ad assorbirne poco. Portate l'acqua a ebollizione con fuoco moderato e aumentate la fiamma dopo che avete buttato gli gnocchi in modo da far spiccare il bollore subito. Girateli molto delicatamente con un cucchiaio di legno e fateli cuocere per lo stesso tempo che hanno impiegato a venire a galla.   Per il sugo: tagliate a striscioline sottili i pomodori e metteteli a rinvenire nell'olio per almeno due ore. Nettate i funghi e tagliateli a fettine. In una casseruola fate appassire l'aglio tritato in un po' dell'olio in cui avete marinato i pomodori e prima che prenda colore, aggiungete i funghi e i pomodori. Unite il timo, salate, pepate e fate cuocere per circa mezz'ora aggiungendo altro olio di marinatura dei pomodori secchi e la poca acqua che occorre a mantenere umido il sugo. Piatto finito: pescate gli gnocchi con un mestolo forato senza usare lo scolapasta, trasferiteli nel piatto di portata e conditeli con il sugo di funghi e pomodori secchi.  

Primi

Penne al ragù di carciofi

Prendete i carciofi, eliminate le foglie esterne più dure, poi tagliate via di netto la metà verso la cima tenendo solo il cuore tenero. Tornite il fondo liberandolo della parte superficiale più dura. Tagliate ogni cuore in 8 spicchi che metterete a sbiancare dentro una bacinella in 1 litro di acqua fredda acidulata con il succo di mezzo limone. Scottate i pomodori maturi per 2 minuti in acqua bollente, poi lasciateli raffreddare, pelateli, privateli dei semi, riduceteli in tocchettini e metteteli da parte. Ora scolate i carciofi, asciugateli e fateli soffriggere nell'olio a fuoco dolce con un battuto di cipolla e prezzemolo (1 ciuffetto). Quando tutto è ben appassito aggiungete l'aglio tritato, e i pomodori a tocchi. Fate insaporire per 5 minuti, poi salate, pepate e cuocete per 20 minuti, a fuoco allegro, aggiungendo l'acqua necessaria a che la salsa resti morbida. A fuoco spento, completate con l'aggiunta di un ciuffetto di prezzemolo tritato. Nel frattempo avrete portato a bollore abbondante acqua salata e fatto cuocere le penne, scolatele, e conditele nel tegame del sugo. Varianti: una versione di questa salsa non prevede i pomodori ma le olive verdi tagliate a pezzetti.

Primi

Savarin di riso Venere con germogli di soia e salsa balsamica

Lessate in abbondante acqua con sale il riso venere per circa 20 minuti tenendolo al dente, scolate e lasciate raffreddare bene. A parte pulite un'avocado maturo e tagliatelo a dadini, unite i grani di mais, una metà dei germogli di soia, una parte dei pomodorini tagliati a cubetti, l'olio extravergine, il sale e uniteli al riso freddo. Mescolate il tutto bene e aggiungete lo sciroppo di aceto balsamico.   Versate il composto in quattro contenitori cilindrici e premete bene. Sformate dai contenitori e servite al centro del piatto mettendo intorno al savarin un pò di insalatina variegata e sopra il resto dei germogli si soia e le pannocchiette. Colorate il piatto con un pò di riduzione di aceto balsamico e i cubetti di pomodorini.

Primi

Cous cous con verdure brasate

Tagliate la cipolla a dadini e soffriggetela con l'olio in un capiente tegame antiaderente; aggiungete i pomodorini, il sale e il peperoncino e continuate la cottura. Unite al soffritto i peperoni, le carote, le zucchine, i pomodorini (tipo ciliegino) e le melanzane tagliate a dadini, salare il tutto quanto basta. Fate brasare per circa 20 minuti aggiungendo acqua di tanto in tanto.   Nel frattempo fate bollire in una pentola alta dell'acqua con una carota e una cipolla; mettete sopra la pentola un cola pasta di acciaio per creare la cottura al vapore del cous cous, utilizzate il cous cous precotto il più diffuso in commercio che dovrà precedentemente essere sgranato in un contenitore con 3 cucchiai di olio extravergine. Una volta messo nello scola pasta  fate cuocere a vapore per circa 15 minuti. A cottura quasi ultimata delle verdure aggiungete il curry e il cous cous con un pò di acqua; dopo circa un minuto spegnete e lasciate che il cous cous assorba l'acqua. Alla fine, aggiungete un filo d’olio extravergine crudo, mescolate e trasferite il tutto in una forma  a cupola. Premete bene con un cucchiaio e rovesciate su un piatto da portata. Guarnite con i capperi, gli ortaggi brasati e le foglie di basilico fresco.

Primi

Maltagliati alla crema di ceci con lamelle di carciofi e mentuccia

Pasta per i maltagliati Amalgamate gli 800 gr di farina 00 con 100 gr di farina di semola l'acqua e il sale   Crema di ceci: Fate bollIre i ceci con  salvia e rosmarino fino alla loro cottura. Preparate un battuto di verdure con carote sedano aggiungere alla fine l’aglio e saltare i ceci già precedentemente cotti. Mettete la farina per amalgamare e aggiungere un po’ di vino bianco, un po’ di brodo vegetale e far cuocere. Passate il tutto, nel disco più piccolo del passa verdure, condire e mettere da parte   I carciofi: Tagliare i carciofi in fettine sottili e saltarli in una padella con un po’ di olio, un po’ di vino bianco spicchi di aglio, sale e pepe. Coprire con un cartoccio di carta forno e lasciarli cuocere. Tagliare qualche fetta di carciofo alla mandolina molto sottile, passarli nella farina e friggere.   CONSIGLI: Per servire: Cuocere la pasta scolarla e versarla nella padella con la crema di carciofi, aggiungere un po’ di carciofi saltati, qualche cecio intero,un po’ di mentuccia e mantecare con un po’ di olio d’oliva, prezzemolo Mettere un po’ di crema al centro del piatto di portata e adagiarci sopra i maltagliati guarnire il tutto on le fettine di carciofo fritte.

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