Veg a casa. Una ricetta tira l'altra

Primi

Spaghettoni al ragù di seitan

Preparare per prima cosa il ragù di seitan: pulire  sia il sedano che le carote. Tagliarli a cubetti piccoli con un coltello ben affilato. Dividere i cubetti di carote in due parti e tenerle separate. Con lo spago da cucina legare assieme: rosmarino, salvia, alloro e le scorze di limone. In una casseruola far rosolare con olio extravergine una parte di carote,  sedano e  il mazzetto di erbe. Continuare la cottura, a fuoco basso, per circa 5 minuti, girando di tanto in tanto. Aggiungere il seitan, il concentrato di pomodoro, la cannella e un mestolo di brodo ben caldo. Cuocere a fuoco medio per 20 minuti aggiungere brodo se necessario; salare e pepare. Togliere dal fuoco e lasciar riposare per alcune ore. Pulire gli spinaci passarli sotto l'acqua. Sbollentarli, per 2 minuti in acqua salata ( 8 g di sale per lt ) e raffreddarli velocemente in acqua e ghiaccio. Scolare e condire con olio, i cubetti di carote crudi e la frutta secca tostata. Tenere in caldo. Cuocere gli spaghettoni in acqua salata, scolare e condirli con olio extravergine d'oliva e le erbe aromatiche fresche. Sul fondo del piatto creare un nido con gli spinaci conditi, adagiarvi sopra gli spaghettoni e finire con una quenelle di ragù vegetale. Foto di Manuela Vanni - (da Simone Salvini Cucina Vegana - Mondadori)

Primi

Potage Crécy

Tagliare a fette le carote. Mettere in un tegame largo dal fondo pesante: olio, scalogni, carote, zucchero e una presa di sale. Coprire e cuocere a fuoco basso, mescolando ogni tanto, per 10 minuti. Unire il riso, il timo e il brodo, portare a bollore, ridurre la fiamma e far cuocere per 30 minuti. Togliere il tegame dal fuoco e far raffreddare lentamente. Eliminare il ciuffetto di timo e passare la minestra al mixer, fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Mettere la miscela in un tegame pulito e far riscaldare a fuoco basso. Salare e pepare, aggiungere un po’ d’olio. Versare la minestra in piatti riscaldati, guarnire con prezzemolo e crostini e servire.

Primi

Rigatoni con crema di asparagi light

Lavare gli asparagi sotto acqua corrente, farli a pezzetti lunghi circa 4cm rimuovendo la parte bianca usando cosi' solo la parte piu' tenera. Far appassire lo scalogno a fettine nell'olio extravergine di oliva, aggiungere gli asparagi e far rosolare per qualche minuto. Aggiungere il sale e un goccio d'acqua, far cuocere ancora qualche minuto con il coperchio. Togliere dal fuoco. Nel frattempo sciogliere un cucchiaio di farina nel latte e frullarlo con il composto di asparagi, tenendo da parte qualche punta. A questo punto si puo'  ripassare il composto a fuoco vivo in padella, spegnendo appena si raggiunge la giusta cremosita'. Cuocere la pasta in acqua salata bollente, scolare e mescolare con la crema di asparagi ottenuta. Decorare con le punte lasciate da parte e spolverare di pepe e scaglie di lievito alimentare.      

Primi

Risotto alla milanese con pesto di rucola

Fate bollire in acqua salata 50 g di riso per 25 min. Scolate e frullate assieme al burro di soia fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiungete se necessario dell'acqua fredda. Questa preparazione ci servirà per mantecare il nostro risotto. Preparate il pesto di rucola sbollentando in acqua salata sia le foglie di prezzemolo che quelle di rucola per 1 min., scolate e raffreddate velocemente in acqua e ghiaccio. Togliete dall'acqua e strizzate con delicatezza. Mettete nel robot e frullate aggiungendo piano piano l'olio e, solo alla fine, le mandorle. Salate a piacere. La crema deve assumere una consistenza fluida quindi, se necessario, aggiungete un po' di acqua fredda. Tenete da parte. da Cucina Vegana di Simone Salvini (Mondadori) Mettere a tostare il resto del riso (250 g) in una casseruola dal fondo spesso con un po' di olio per 3 min. Aggiungete piano piano il brodo vegetale che avrete portato a bollore e continuate la cottura a fuoco moderato per 15 min. mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Unite lo zafferano a circa 4 min. dal termine della cottura. Togliete dal fuoco e mantecate con la crema di riso e burro, un goccio di olio al peperoncino, il succo e la scorza di limone e il malto (salate se necessari). Il risotto dovrà essere all'onda. Distribuite il pesto sul fondo dei piatti , versatevi sopra il risotto ben caldo e finite con delle macchie casuali di yogurt di soia.

Primi

Gnocchetti di grano duro bicolori con olio all'aglio e papavero

Mondare gli spinaci dalla radice  finale, lavarli molto bene, metterli in una pentola con la sola acqua di lavaggio e lessarli per 10 minuti circa. Scolarli, intiepidirli, strizzarli molto bene e tritarli molto finemente, in alternativa frullarli fino a ridurli in crema, scolare con cura dall'olio e tritare finemente anche i pomodori mescolandoli in una ciotola con il concentrato. Mettere la metà della farina a fontana su una spianatoia, aggiungere un pizzico di sale, gli spinaci tritati e la poca acqua tiepida sufficiente a formare un composto omogeneo da coprire e lasciare riposare 30 minuti, procedere allo stesso modo con la restante farina usando i pomodori. Prendere un pezzo di impasto di gnocchi alla volta, arrotolarlo sul tavolo dandogli la forma di un sottile grissino, tagliarlo in piccoli pezzi di 1/2 cm di lunghezza, schiacciarli con il pollice, infarinarli e disporli su un vassoio in modo da non farli attaccare. Sbucciare l'aglio, tritarlo e metterlo in un pentolino insieme a 4 cucchiai abbondanti di olio e i semi di papavero, rosolare a calore dolce per 5 minuti circa. Lessare i gnocchetti in abbondante acqua bollente salata per 5 minuti abbondanti, scolarli non troppo asciutti, condirli con l'olio aromatico e servire.  

Primi

Ravioli allo zafferano con ripieno e salsa di taccole

1. Sciogliere lo zafferano nel vino bianco leggermente scaldato, impastare le due farine disposte a fontana su una spianatoia con il vino, un pizzico di sale e l'acqua tiepida sufficiente a formare un composto omogeneo da lasciare riposare per un'ora circa ben coperto da un panno umido. 2. Nel frattempo pulire le taccole e lessarle in abbondante acqua bollente salata per 5 minuti abbondanti in modo da conservarli croccanti, sbucciare la patata, lavarla e tagliarla a cubetti, scolare con una schiumarola le taccole disponendole su un vassoio e nella loro acqua lessare le patate per 10 minuti. 3. Scolare con una schiumarola anche le patate e conservare al caldo l'acqua di cottura, tagliare in piccoli quadratini la metà circa delle taccole scegliendo la parte centrale più regolare, recuperare gli scarti e condire i quadratini con 1 cucchiaio di olio e le foglie di menta tritate. 4. Mondare i cipollotti conservando gran parte del verde e affettarli, metterli in una padella e rosolarli per 5 minuti abbondanti con 3 cucchiai di olio, aggiungere le taccole rimaste tagliate a pezzi compresi gli scarti dei quadratini, dopo 2-3 minuti unire anche le patate lessate e cuocere per altri 10 minuti versando un poco di acqua di cottura della verdura. 5. Lavare e sfogliare la maggiorana, frullare taccole e patate con la maggiorana versando altra acqua di cottura delle verdure fino a ottenere una salsina profumata da regolare di sale. 6. Stendere la pasta fresca in sfoglie rettangolari non troppo sottili, spennellare con poca acqua metà sfoglia, porre a distanza regolare i quadratini di taccole alla menta, ricoprire con l'altra metà e aiutandosi con un tagliapasta rigato dare forma ai ravioli accertandosi di chiudere con cura i bordi e eliminando bene l'aria che tendono trattenere. 7. Riportare a bollore l'acqua di cottura delle verdure e lessare i ravioli per 5 minuti circa, stendere la salsa sul fondo di 4 piatti e adagiarvi sopra i ravioli scolati direttamente con una schiumarola, decorare con le scaglie di mandorle e servire subito. http://www.cucinaesalute.com/ http://giuseppe-capano.cucina-naturale.it/  

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