Veg a casa. Una ricetta tira l'altra

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Riso integrale in salsa al finocchietto selvatico

(Qui il link diretto su Ravanello Curioso) Prendere 2 mazzi di finocchietti selvatici, togliere le parti più dure, lavarli delicatamente con un panno bagnato e mettere ad asciugare. Lasciare invece intero il mazzo di finocchietto rimasto, lavandolo quel che basta. Preparare una pentola con 900 ml di brodo vegetale ed immergerci il mazzo non tagliato: cuocere per una quindicina di minuti, facendo sobbollire a fuoco coperto; infine levare i finocchietti bolliti (*). Avremo così un brodo di cottura profumato, che legherà ottimamente con la salsa al finocchietto crudo. Versare tutto il riso integrale nel brodo, portare a bollore a fuoco vivace, chiudere con coperchio, abbassare la fiamma al minimo e far cuocere (tempo stimato: 40 minuti; se invece usate il metodo della non cottura, spegnete il fuoco dopo 5 minuti ed andate pure al lavoro. La sera il vostro riso sarà pronto.). Preparare la salsa al finocchietto: con un minipimer frullare il finocchietto crudo con malto, aceto, mandorle e olio. Far intiepidire appena i 100 ml di brodo vegetale tenuto da parte ed usarli per allungare la salsa. Assaggiare ed aggiustare a proprio gusto. Riprendere il riso e, con l’aiuto di un coppapasta, metterlo in forma direttamente nei piatti dei commensali: versarvi sopra la salsa al finocchietto (o, se preferite, amalgamatela direttamente in pentola) e decorare con qualche oliva taggiasca, per una decisa nota di carattere. Servire caldo.

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Tagliatelle al paté di olive nere con olio all'aglio e limone

Mescolare la lecitina di soia con l’acqua a temperatura ambiente e lasciare in infusione per 20 minuti rigirando ogni tanto. Nel frattempo preparare la buccia di limone, sbucciare e tritare l’aglio, rosolarlo brevemente in un pentolino a calore basso insieme a 4 cucchiai di olio d’oliva, aggiungere la buccia di limone e dopo ½ minuto spegnere e conservare il condimento. Mettere la farina a fontana e nel buco centrale versare l’acqua con la lecitina, unire 2 cucchiai di paté di olive nere e un pizzico di sale, impastare fino a formare una palla morbida e omogenea, coprirla  e lasciarla risposare 15 minuti. Portare a ebollizione abbondante acqua, stendere la pasta in sfoglie non troppo sottili e ricavare delle tagliatelle, salare l’acqua e lessare le tagliatelle per 2-3 minuti al massimo, scolarle non troppo asciutte e condirle con il condimento all’aglio e limone, distribuirle nei piatti, mettere nel centro un altro poco di paté di olive nere, decorare con le scaglie di mandorle e servire.

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Tortino di riso basmati su pesto di sedano verde

1) Fate bollire il riso in acqua salata (8 g di sale per lt) per 14 minuti. Scolatelo e conditelo con l’olio di riso nel quale avrete disciolto lo zafferano. Aggiungete il peperoncino tritato finemente. Oliate e infarinate 4 stampini di metallo (diametro 5 cm), riempiteli con il riso cotto leggermente pressato. Infornate a 200° per 8 minuti. Estraete dal forno e sformate i tortini. Tenete in caldo.   2) Sbollentate in acqua salata le foglie di sedano, prezzemolo e menta per 1 minuto, scolate e raffreddate velocemente in acqua e ghiaccio. Scolate di nuovo e strizzate delicatamente, frullate nel robot versando a filo l’olio e 50 g di acqua fredda. Poco prima di terminare, aggiungete le mandorle e aggiustate di sale. Il pesto deve avere una consistenza fluida, quindi eventualmente aggiungete un po’ d’acqua. Conservate il pesto in frigo fino al momento del servizio. 3) Tagliate la carota e il porro a fiammiferi molto sottili. Passate le verdure nella farina di riso e friggetele in olio di semi a bassa temperatura fino a renderle croccanti. Scolate su carta assorbente e salate leggermente. Disponete il pesto al centro dei piatti, adagiatevi sopra il tortino di riso, e continuate con le verdure croccanti.  

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Spaghetti integrali alla carbonara vegetale

Mettere sul fuoco il latte di mandorle assieme a zafferano, noce moscata, alloro, scorze di limone, un pizzico di sale e rosmarino. Far sobbollire per alcuni minuti e lasciar raffreddare completamente. Filtrare e sciogliere la maizena, in una piccola bacinella, con un po' del liquido previsto dalla ricetta. Rimettere sul fuoco il restante e, quando bolle, aggiungerci la maizena e girare con una frusta, per 1 minuto, in modo da addensare il liquido. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.   Tagliare a piccoli cubi il tofu e coprire con dell'olio evo. Cuocere la pasta secondo il metodo tradizionale, scolare e saltare gli spaghetti, a fuoco spento in una bacinella di metallo, con delle gocce di olio evo e dell'acqua di cottura. Versare sul fondo dei piatti la crema gialla allo zafferano. Adagiarvi gli spaghetti (possibilmente come nella foto), e finire con i cubetti di tofu affumicato. Condire con gocce di olio piccante e un pizzico di pepe macinato al momento.   È una ricetta dal gusto delicato e dai profumi che ricordano le atmosfere da mille e una notte. Il colore giallo è dovuto allo zafferano; contrasta molto bene con le tonalità integrali della pasta e del tofu.  

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Crema di verdure con zenzero e riso integrale

Sciacquare il riso integrale, metterlo in una pentola, aggiungere 400 ml di acqua e dal momento dell'ebollizione cuocerlo a calore basso per 30 minuti abbondanti fino a fargli assorbire tutto il liquido in cottura.  Nel frattempo pulire i finocchi e affettarli, pelare il sedano rapa e tagliarlo a cubetti. Preparare lo zenzero, sbucciare e affettare la cipolla, rosolarla in una pentola per zuppe per 10 minuti circa insieme a 3 cucchiai d'olio, aggiungere le verdure tagliate e un pizzico di sale, mescolare e lasciare insaporire per 5 minuti abbondanti a calore medio. Bagnare con 1 l circa di acqua calda, unire la curcuma, portare a ebollizione e cuocere la verdura per 30 minuti circa fino a renderla ben tenera, a metà cottura aggiungere anche i cannellini. A parte tostare in un pentolino a calore basso i semi di papavero per pochi minuti.  Frullare finemente le verdure ottenendo una densa crema da insaporire con una macinata di pepe e allungare, ma solo se troppo densa, con altra acqua, unire il riso, distribuire nei piatti, cospargere con i semi di papavero tostati e servire.  

Primi

Fusilli integrali con crema di broccoletti profumata

Dividere i broccoletti in cimette, conservare anche il torsolo sbucciandolo in modo da mantenere il cuore interno tenero e tagliarlo a pezzi. Lessare i broccoletti per 10 minuti circa in abbondante acqua bollente salata, dopo 5 minuti scolare alcune cimette da lasciare come decorazione finale, togliere tutti i broccoletti rimasti con una schiumarola e trasferirli in un frullatore. Nell’acqua bollente lessare al dente i fusilli integrali, frullare i broccoletti con la curcuma, la buccia di arancia e la metà dei pinoli tostati versando l’acqua sufficiente a ottenere una crema densa. Solo in ultimo completarla con 2-3 cucchiai di ottimo olio da olive e regolare il sapore con poco di sale se necessario. Scolare i fusilli non troppo asciutti e condirli con poco olio e una macinata di pepe, stendere la crema di broccoletti sul fondo dei piatti e adagiarvi sopra la pasta, decorare con le cimette intere e i pinoli rimasti. Tutto questo in 15 minuti, giusto qualcosa in più se dovete tostare da voi i pinoli e preparare la buccia di arancia, ma ricordatevi che l’olio sia il meglio possibile e non elemosinate sul suo costo, vista la resa non ha per nulla senso.

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