Veg a casa. Una ricetta tira l'altra

Maurino Veg

Un milanese in Cina? Si. Appassionato fin da subito alla professione di cuoco, Maurino - classe 1981 - evita una lunga gavetta, cercando formazione di qualità con grandi chef. Dal 2009 è nel grande paese orientale, dove ha fondato Soundinner e Hungry Budda.

Primi

Trofie al sugo di noci

Per le trofie  Ingredienti: 400 g acqua, 800 g farina forte o semola,  sale qb   Impastare la farina con l'acqua e il sale fino ad ottenere un impasto omogeneo, dunque far riposare per circa mezz'ora.   Passare alla pasta. Stenderla con una sfogliatrice ad uno spessore medio-alto. Dunque tagliare la sfoglia a mo di tagliatelle corte (6-7 cm). Formare le trofie ad una ad una e lasciare poi bene asciugare a temperatura ambiente, meglio se con passaggio di aria. Portare a ebollizione dell'acqua, salarla e cuocervi le trofie.   Condimento: Sminuzzare le noci gia' pulite e metterle nel mixer con dei pinoli, uno spicchio d'aglio, del rosmarino tritato, una fetta di pane ammollata in del brodo vegetale, olio e.v.o. Frullare, aggiustare di sale, pepe nero e consistenze.   Cuocere le trofie al dente e continuare la cottura nella salsa fino a perfettamento amalgamento; se si ha a disposizione del prezzemolo tritato, perche' no!.  

Starter

Verdure grigliate e chimichurri segreto.

Per il chimichurri: Scaldare in dell'olio e.v.o. a fiamma bassissima: Aglio in camicia, anice stellato, maca, ginger, peperoncino, TCMs a scelta, pochissima radice di liquirizia, pepe in grani, ginseng, tutto quello che vi piace. Una volta caldo, spegnere il fuoco e aggiungere rosmarino, timo, gambi di basilico e prezzemolo e origano in abbondanza, salare leggermente. Far raffreddare, portare il tutto in un contenitore e lasciare in frigorifero per almeno una notte. Dunque filtrare l'olio in un vasetto di vetro, riempiendolo di 3/5, dunque aggiungere dell'aceto (a vostra scelta scelta di quale natura) per 1/5, lasciando 1/5 di barattolo vuoto.   Per le verdure: Lavate, mondate, tagliate la vostra scelta di verdure di stagione. Scaldate la griglia e dunque grigliare. Nel frattempo prendere il vasetto di chimichurri, assicurarsi che il tappo sia chiuso ermeticamente. Agitare. Chimichurri emulsionato, profumato e segreto, pronto da servire con le verdure grigliate, calde e appena salate.      

Primi

Ravioli vegani di zucca

Partiamo dal ripieno: Lasciare l'orzo perlato in ammollo in acqua calda per venti minuti. Tagliare a meta' 2 radici di Maca, e unirle alla cipolla fatta a julienne, in un tegame capiente, ben unto d'olio d'oliva. Mondate la zucca e tagliatela in pezzi regolari. Quando l'orzo e' pronto, scolarlo dall'acqua, e iniziare la cottura: soffriggere a fuoco basso  Maca e cipolla, unirvi poi l'orzo fino a che non tosti leggermente, salare, dunque aggiungervi la zucca, salare, aggiungervi un ciuffo di rosmarino e continuare a tostare a fiamma bassa; dunque rimuovere i 4 pezzi di Maca e coprire il tutto con il brodo vegetale. Continuare la cottura per circa 25 minuti, fino a che l'orzo risulta cotto. Rimuovere il rosmarino, frullare il tutto con pochi liquidi di cottura, portare il ripieno in un canovaccio in modo che sgoccioli. Lasciar raffreddare, dunque tenere in frigorifero per almeno 8 ore.   Per la pasta del raviolo: lavorare 300ml di acqua con 600g di farina bianca e un pizzico di sale, fino ad ottenere un impasto liscio. Farlo riposare per almeno mezz'ora prima di stendere la pasta per fare i ravioli. Quando anche il ripieno e' pronto per l'uso, stendere la pasta molto fine passo dopo passo, dunque con l'aiuto di un coppa pasta ricavare dei dischi, ripienare e chiudere portando 3 estremita' del disco, sigillate al centro. Per la crema di broccoli: far bollire dell'acqua, salarla e tuffarvi i broccoli gia' puliti e divisi in pezzi piuttosto piccoli ma integri. Far bollire per circa 4-5 minuti, dunque frullare con poca acqua di cottura, versando dell'olio piccante a filo. In un contenitore, far infondere a freddo (frigorifero) dei fiori invernali (gelsomino, camomilla..) in dell'olio e.v.o. e tenere da parte.   Siamo pronti ora per cuocere i ravioli in acqua salata, a cottura quasi ultimata sbollentare nella stessa acqua anche qualche ciuffo di broccolo; nel frattempo stiepidare la crema di broccoli, filtrale l'olio profumato dai fiori. Montare il piatto con la crema come base, i ravioli in coppa, fiori, broccoli, maca, rosmarino e olive cinesi per guarnire.   ...Buon appetito!

Secondi

Seitan, patate e funghi

Per il Seitan fatto in casa: 200g di acqua e 330g di farina  Procedimento: Si fa l'impasto, si sciacqua sotto l'acqua fino a che l'acqua che rilascia e' pulita. Ho avvolto il risultato in un panno di canapa e ho chiuso con un laccio di canapa. Ho fatto bollire per un'ora in del brodo vegetale allungato con acqua e ritoccato di medicine cinesi quali: Maca e Radice di Salvia Yunnanese. Dopo un'ora l'ho lasciato raffreddare nella sua stessa acqua, dopodiche', una volta liberato dal panno, ho mantenuto il seitan in frigorifero nella sua acqua di cottura per una notte. Per il fondo di funghi: 1kg di funghi per la riduzione di funghi; qualche gambo di sedano, 1 carota, mezza cipolla; 100g di funghi per il piatto;  Procedimento: In una pentola per brodo, far soffriggere carote, sedano e cipolla, una volta abborbidite le verdure ho aggiunto i funghi lavati e interi e dopo che si sono ammorbiditi ho coperto con acqua abbondante, lasciando sobbollire lentamente per 4-6 ore, dipende dalle quantita'. Dopodiche' filtrare e continuare a ridurre il brodo di funghi fino a consistenza  desiderata, lasciar raffreddare, riporre in frigorifero o congelare in cubetti. Per le patate: 2 spicchi aglio; 2 ramoscelli di rosmarino; sale ed olio q.b. Procedimento: Insaporire dell'olio e.v.o. con dell'aglio in camicia, dunque rosolarvi le patate, pelate e tagliate in pezzi regolari, fino a che colorino esternamente, dunque finire la cottura in forno a 200 gradi, per 10 minuti circa, insaporendo con del rosmarino. Per finire: In un tegame basso e capiente, saltare i funghi in dell'olio e.v.o. e con dell'aglio in camicia. Nello stesso tegame, sempre ben unto, rosolare il seitan fatto a fette. Quando funghi e seitan hanno preso un bel colore esternamente, coprire con del brodo vegetale e lasciare asciugare. Quando il brodo e' quasi riassorbito, aggiungervi il fondo di funghi, dunque ultimare la cottura fino alla consistenza desiderata. Montare il piatto con patate al centro, seitan tutt'intorno, funghi e condire con la salsa ristretta.

Starter

Gnocchi al pomodoro

Lavare le patate dalla terra e cuocerle in acqua abbondante, intere e con la buccia. In un tegame capiente e con fondo spesso portare la cipolla tritata e farla appassire in poco olio a fiamma bassa. Proseguire aggiungendovi i pomodori tagliati in 4, privati del picciolo, ma tenendo la buccia. Salare e zuccherare leggermente, dunque far cuocere, sempre a fiamma bassa per circa un'ora, tenendo girato il pomodoro e il tegame con coperchio socchiuso. A cottura del pomodoro, quando i liquidi si sono ristretti al punto giusto, frullare in un blender e tenere da parte, assaggiando di sale.   Scolare le patate dall'acqua quando sono completamente cotte. Qando sono ancora calde, spellatele con l'aiuto di uno straccio. Passarle dunque ad una ad una con lo schiaccia patate, facendole cadere in una ciotola capiente. Salarle abbondantemente e aggiungere la farina. Quanta? il meno possibile, fino a quando non avrete piu' un impasto appiccicoso. Impastate molto rapidamente e con forza e una volta formato il panetto, tagliate delle fette, ricavarvi dei rotoli regolari e piuttosto piccoli, dunque tagliare gli gnocchi. Segreto: quando si formano i rotoli (sempre velocemente, affinche' l'impasto rimanga tiepido), pressare e piegare il rotolo su se stesso in modo che prenda consistenza senza dover aggiungere molta farina.   Dunque cuocere gli gnocchi ben puliti dalla farina, in acqua bollente, abbondante e salata. Quando vengono a galla scolarli e unirli alla salsa di pomodoro. Saltare in padella per un minuto fino alla consistenza desiderata. Servire.   

Primi

Trofie al pesto vegano

Impastare la farina con l'acqua e il sale fino ad ottenere un impasto omogeneo, dunque far riposare per circa mezz'ora. Far raffreddare in congelatore l'olio e.v.o. in un apposito contenitore o biberon, nel frattempo tritare uno spicchio d'aglio, sminuzzare le noci e assicurarsi che il basilico sia mondato dai gambi, lavato e ben asciugato. Dunque portare tutti gli ingredienti per il pesto in un bicchiere capiente. Versare meta' dell'olio e con un frullatore ad immersione iniziare a frullare, pressando leggermente e azionando il minipimer ad intervalli affinche' la lama non si scaldi. Finire l'operazione con l'olio versato a filo, dunque riporre in un bicchiere con coperchio, coprire con olio e riporre in frigorifero. Passare alla pasta. Stenderla con una sfogliatrice ad uno spessore medio-alto. Dunque tagliare la sfoglia a mo di tagliatelle corte (6-7 cm). Formare le trofie ad una ad una e lasciare poi bene asciugare a temperatura ambiente, meglio se con passaggio di aria. Portare a ebollizione dell'acqua, salarla e cuocervi le trofie. Una volta al dente unirle in una ciotola gia' contenente il pesto sufficente per condirla. Assaggiare di sale, ammorbidire la consistenza del pesto con un mestolo di acqua di cottura e servire.  

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