Veg a casa. Una ricetta tira l'altra

Martino Ragusa

Primi

Gnocchi al sugo di funghi e pomodori secchi

Preparate gli gnocchi: scegliete patate di vecchio raccolto a pasta bianca di uguali dimensioni, lavatele e deponetele con la buccia in acqua fredda non salata. Quando l'acqua bolle abbassate la fiamma. Fate cuocere circa 40 minuti a seconda della grandezza (provatene la consistenza pungendo una patata con uno spiedino di legno, senza bucarle tutte). Una volta cotte, pelatele ancora calde tenendole con un tovagliolo. Passatele allo schiacciapatate, impastatele velocemente con la farina, senza lavorare troppo l'impasto. Staccatene una quantità grande come una mela, rotolatela sulla spianatoia fino a farne un lungo cilindro spesso 2 cm e poi con il coltello ricavate tanti cilindretti lunghi 2 cm, che metterete via via su un vassoio spolverato di farina. Infarinatevi il pollice e con un colpo secco trascinate ogni gnocco sul rovescio di una grattugia. man mano che li confezionate fate cadere gli gnocchi su un vassoio infarinato. Cuoceteli in acqua abbondante e salata con generosità perchè sono privi di sale e tendono ad assorbirne poco. Portate l'acqua a ebollizione con fuoco moderato e aumentate la fiamma dopo che avete buttato gli gnocchi in modo da far spiccare il bollore subito. Girateli molto delicatamente con un cucchiaio di legno e fateli cuocere per lo stesso tempo che hanno impiegato a venire a galla.   Per il sugo: tagliate a striscioline sottili i pomodori e metteteli a rinvenire nell'olio per almeno due ore. Nettate i funghi e tagliateli a fettine. In una casseruola fate appassire l'aglio tritato in un po' dell'olio in cui avete marinato i pomodori e prima che prenda colore, aggiungete i funghi e i pomodori. Unite il timo, salate, pepate e fate cuocere per circa mezz'ora aggiungendo altro olio di marinatura dei pomodori secchi e la poca acqua che occorre a mantenere umido il sugo. Piatto finito: pescate gli gnocchi con un mestolo forato senza usare lo scolapasta, trasferiteli nel piatto di portata e conditeli con il sugo di funghi e pomodori secchi.  

Contorni

Peperoni alle mandorle

Versate le mandorle sgusciate in un pentolino di acqua bollente e fatele sbollentare per due minuti. Scolatele, lasciatele raffreddare e privatele della pellicola marrone premendole tra pollice e indice. Tagliatele a metà per il lungo e tostatele, mescolandole continuamente, in un padellino in cui avete fatto scaldare un filo d'olio. Sono pronte quando da bianche diventano appena dorate. Scolatele dall'olio e riservatele. Tostate il pane grattuggiato nel padellino antiaderente con un filo d'olio e tenetelo da parte. Tagliate i peperoni a listarelle lunghe 5 cm e larghe 2. In una padella ampia fate scaldare l'olio, unite i peperoni e fateli soffriggere a fuoco medio mescolandoli o saltandoli spesso. Salateli e stufateli per almeno altri 15 minuti. A fine cottura, 30 secondi prima di togliere dal fuoco, aggiungete il pangrattato tostato e mescolate bene. Servite tiepidi o a temperatura ambiente.

Primi

Penne al ragù di carciofi

Prendete i carciofi, eliminate le foglie esterne più dure, poi tagliate via di netto la metà verso la cima tenendo solo il cuore tenero. Tornite il fondo liberandolo della parte superficiale più dura. Tagliate ogni cuore in 8 spicchi che metterete a sbiancare dentro una bacinella in 1 litro di acqua fredda acidulata con il succo di mezzo limone. Scottate i pomodori maturi per 2 minuti in acqua bollente, poi lasciateli raffreddare, pelateli, privateli dei semi, riduceteli in tocchettini e metteteli da parte. Ora scolate i carciofi, asciugateli e fateli soffriggere nell'olio a fuoco dolce con un battuto di cipolla e prezzemolo (1 ciuffetto). Quando tutto è ben appassito aggiungete l'aglio tritato, e i pomodori a tocchi. Fate insaporire per 5 minuti, poi salate, pepate e cuocete per 20 minuti, a fuoco allegro, aggiungendo l'acqua necessaria a che la salsa resti morbida. A fuoco spento, completate con l'aggiunta di un ciuffetto di prezzemolo tritato. Nel frattempo avrete portato a bollore abbondante acqua salata e fatto cuocere le penne, scolatele, e conditele nel tegame del sugo. Varianti: una versione di questa salsa non prevede i pomodori ma le olive verdi tagliate a pezzetti.

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