Veg a casa. Una ricetta tira l'altra

Giuseppe Capano

Opera nel campo ristorativo dal 1980 con molteplici esperienze professionali. Si occupa di cucina naturale, e scrive nell'omonima rivista mensile.http://giuseppe-capano.cucina-naturale.it/

Primi

Spaghetti integrali con verza e zucca

Lasciare le mandorle in ammollo in 500 ml circa di acqua tiepida dal giorno prima. In un mortaio pestare il rosmarino secco e i semi di finocchio fino a ridurli in polvere, mescolarli con 3 cucchiai di olio e metterli in una padella, aggiungere le cipolle sbucciate affettate finemente, coprirle e rosolarle per 10 minuti circa a calore medio basso. Nel frattempo sfogliare la verza, lavarla e affettarla, togliere la metà delle cipolle mettendole direttamente in un frullatore, unire nella padella la verza, salare, coprire e cuocere per 20 minuti abbondanti bagnando se serve con poca acqua. Tagliare la zucca in piccoli pezzi e lessarla in abbondante acqua bollente salata per 10 minuti fino a renderla tenera, scolarla con una schiumarola mettendola nel frullatore insieme alle cipolle, conservare l'acqua di cottura la caldo. Aggiungere le mandorle scolate dalla loro acqua e frullare versando l'acqua di cottura della zucca sufficiente a ottenere una crema morbida da regolare di sale. Lessare gli spaghetti al dente nell'acqua di cottura della zucca riportata a ebollizione, tostare in un pentolini i semi di papavero, scolare la pasta non troppo asciutta e saltarla nella padella della verza, distribuirla nei piatti, mettere nel mezzo la crema di zucca, cospargere con i semi di papavero e servire subito.

Secondi

Involtini di melanzane ripieni di fagioli freschi e zucchine

Sgusciare i fagioli, sciacquarli, metterli in una pentola coperti con abbondante acqua fredda, portarli gradualmente a ebollizione e lessarli per 40 minuti circa, aggiungendo poco sale solo a fine cottura Lavare le melanzane, asciugarle, sbucciarle per gran parte conservando la buccia, tagliarle per il lungo in fette spesse 2-3 mm, stenderle in una teglia rivestita con carta da forno. Sbattere in una ciotola 2-3 cucchiai di olio, 4-5 di acqua, un pizzico di sale e abbondante origano fino a creare un emulsione con cui spennellare le fettine di melanzane, cuocerle nel forno caldo a 190 gradi per 15 minuti circa. Lavare la zucchina, tagliarla in piccoli cubetti e cuocerla a vapore per 5 minuti abbondanti, scolarla, mescolarla con i fagioli cotti scolati, condire con 2 cucchiaio d'olio, poco sale e l'erba cipollina, saltare in padella a calore medio per altri 5 minuti e raffreddare. Frullare finemente con la buccia del limone, spalmare la farcia sulle fettine di melanzane fredde, richiuderle a involtino, scaldarle brevemente e servirle con un insalatina di stagione condita a piacere decorando il piatto degli involtini con la buccia di melanzana conservata in precedenza.

Dolci

Cestini con melone alla cannella e frutti di bosco

Lavare con cura e asciugare i 2 piccoli meloni, con un coltello seghettato sezionarli a metà con motivi a zig-zag o frastagliati, dividerli in due parti, ripulire l’interno dai semi e dai filamenti e svuotare la polpa interna aiutandosi con un cucchiaio e un piccolo coltello. Tagliare la polpa a cubetti o piccoli pezzi, metterla in una ciotola, condirla con un poco di cannella in polvere e conservarla in frigorifero, capovolgere su un piatto i 4 mezzi meloni, coprirli con un telo e lasciargli perdere il succo che naturalmente rilasciano. Preparare lo zenzero e mescolarlo in una ciotola con lo zucchero e il succo di limone. Pulire con cura i frutti di bosco e condirli con la salsina allo zenzero, mettere sul fondo dei cestini di melone la polpa del frutto alla cannella, disporre sopra i frutti di bosco e decorare a piacere.

Primi

Couscous rinfrescante alle verdure e erbe aromatiche

Lavare le zucchine, tagliarle a cubetti, sbucciare l'aglio, tritarlo, rosolarlo velocemente con 2 cucchiai di olio in una padella larga, aggiungere le zucchine, salarle e trifolarle per meno di 10 minuti, una volta pronte trasferirle in un piatto. Mondare i peperoni dal picciolo verde e dai semi interni, lavarli e tagliarli in cubetti simili alle zucchine, metterli nella stessa padella con altri 2 cucchiai di olio, salarli e rosolarli per 10 minuti, pulire la menta, spezzettarla e a metà cottura unirla ai peperoni. Preparare la buccia di limone e condire il mais, pulire il basilico, tritarlo velocemente e proteggerlo subito con un cucchiaio di olio d'oliva, condire con questo aroma i ceci lessati. Tostare per pochi minuti le mandorle nel forno caldo a 160 gradi o in un pentolino a calore basso, raffreddarle e tritarle grosse. Portare a ebollizione il brodo o in alternativa 200 ml di acqua con poco olio, spegnere la fiamma, aggiungere il couscous e lasciarlo reidratare per 5 minuti abbondanti, quindi stenderlo su un vassoio e raffreddarlo sgranandolo con una forchetta. Mescolarlo con i ceci, il mais, le zucchine e i peperoni regolando di sale.

Starter

Millefoglie con mousse di avocado all'erba cipollina

Spremere il succo dei limoni, sbucciare gli avocado, dividerli e metà eliminando il grosso seme, tagliarli a pezzi e bagnarli subito con parte del succo dei limoni. Ritagliare una serie di fili di erba cipollina lunghi circa 7-8 cm e conservarli, tritare finemente i restanti, aggiungerli all'avocado insieme a un pizzico di sale e 2-3 cucchiai d'olio. Frullare fino a ottenere una soffice crema unendo a piacere altro succo di limone e regolando di sale. Stendere sottilmente la pasta sfoglia e ricavare 12 piccole sfoglie rettangolari, cuocerle nel forno caldo a 200 gradi per 10 minuti circa e lasciarle raffreddare. Comporre nei piatti le millefoglie sovrapponendo una sull'altra tre sfoglie spalmate con la crema di avocado, decorare infine con i filini di erba cipollina tenuti da parte.  

Dolci

Carpaccio di ananas con arancia e cioccolato

Pulire l’ananas il meglio possibile da ogni traccia di buccia e dalla parte centrale dura, dividerlo a metà per il lungo e tagliarlo in fette il più sottili possibile.  Dividere il tofu in cubetti e metterlo in un bicchiere insieme allo sciroppo di grano, la buccia dell’arancia e il liquore all’arancia, frullare versando il latte di soia sufficiente a ottenere una fluida salsina. Se gradito unire un altro poco di sciroppo in base alla dolcezza naturale dell’ananas.  Ridurre in scaglie il cioccolato fondente e tagliare in fettine la mezza arancia.  Stendere l’ananas nei piatti e ricoprirlo con la salsina all’arancia, disporvi sopra le scaglie di fondente e decorare con le fettine di arancia e alcuni fiori secchi.

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